Δεν γίνονται μόνο τα γλυκά, καλοκαιρινά και ανάλαφρα ζελέ με ζελατίνη. Πανακότα κα μπαβαρουάζ, αλμυρά ασπίκ και πηχτές, χρειάζονται την πηκτική της δύναμη.
Η ζελατίνη ή ζελατίνα βρίσκεται στα περισσότερα από τα εντυπωσιάκα …see trough της γεύσης γλυκίσματα ή φορμαρισμένα εδέσματα και γαρνιτούρες. Είναι παρούσα σε συνταγές για διάφανα ζελέ, σε κρεμώδη γλυκίσματα όπως η πανακότα και η μπαβαρουάζ, ακόμη και σε αλμυρά εδέσματα όπως τα αγαπητά σε παλιότερες δεκαετίες ασπίκ (διαυγής ζωμός λαχανικών, ψαριού ή κρέατος που πήζει και μπορεί να περιλαμβάνει πολύχωμα λαχανικά ή μπουκίτσες κρεατικών) και οι πηχτές.
Τι είναι η ζελατίνη
Πρόκειται για συστατικό που παράγεται από ζωικά μέρη (χόνδρους και άλλους ιστούς συνήθως βοοειδών, αλλά και χοίρων), το οποίο μετά την επεξεργασία που υφίσταται λειτουργεί ως πηκτικό μέσο ζωμών ή πιο παχύρρευστων μειγμάτων. Είναι άγευστο και άοσμο, οπότε χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές. Είναι άγευστη και άοσμη, περιέχει αρκετή ποσότητα πρωτεΐνης και καθόλου γλουτένη.
Δείτε ακόμη: Δίχρωμη κρέμα βανίλια-κακάο
Ζελατίνη σε φύλλα, αλλά και σε σκόνη
Η ζελατίνη κυκλοφορεί στην αγορά σε σκόνη και σε φύλλα. Στο σούπερ μάρκετ συναντιέται κυρίως σε φύλλα, που αξιοποιούνται συχνότερα στη σπιτική ζαχαροπλαστική και μαγειρική, καθώς διαλύονται πιο εύκολα και δεν σβολιάζουν. Κάθε φύλλο ζυγίζει περίπου 1,5-3 γρ., αλλά κυκλοφορούν και φύλλα ζελατίνης 5 γρ. (η συσκευασία αναγράφει το ακριβές βάρος). Η σκόνη ζελατίνης πωλείται χύμα σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, ωστόσο υπάρχουν εταιρείες που διαθέτουν τυποποιημένη σκόνη ζελατίνης και μέσω σούπερ μάρκετ.
Πώς χρησιμοποιούνται τα φύλλα ζελατίνης
- Πριν χρησιμοποιήσει κανείς στο ζωμό ή το μείγμα που θέλει να πήξει τα φύλλα ζελατίνης θα πρέπει να τα μαλακώσει, δηλαδή να τα αφήσει να μουλιάσουν σε κρύο νερό μέσα σε μπολ.
- Έπειτα από μερικά λεπτά, που θα γίνουν σαν διάφανες μεμβράνες, τα αποσύρετε από το νερό και τα στραγγίζετε στύβοντάς τα με τα χέρια.
- Ρίχνετε τα στυμμένα φύλλα στο μείγμα, το χυμό ή το ζωμό που θέλετε να πήξετε, το οποίο πρέπει να είναι αρκετά ζεστό. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη και να διαλυθεί στο μείγμα.
- Προσοχή. Σε περίπτωση που η συνταγή δεν περιλαμβάνει ζεστό μείγμα ή υγρό, διαλύετε τα μαλακωμένα και στυμμένα φύλλα ζελατίνης σε λίγο ζεστό νερό και εν συνεχεία τους προσθέτετε το κρύο μείγμα που θέλετε να πήξετε (όχι το αντίστροφο).
Πόση ζελατίνη χρειάζεται το μείγμα και πόση ώρα θέλει για να πήξει
Για να πήξει εντελώς ένα μείγμα χρειάζονται περίπου 10 γρ. ζελατίνης για κάθε 1/2 λίτρο υγρού στοιχείου και ανάλογα με την ένταση της ψύξης θα πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο από 2 έως 4 ώρες.
