ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ | Δεν είναι μόνο τα γλυκά ζελέ που περιέχουν ζελατίνη. Κρέμες όπως η πανακότα και η μπαβαρουάζ, αλλά και αλμυρά παρασκευάσματα όπως η πηχτή, απαιτούν τη χρήση της σε φύλλα ή σκόνη. Τι είναι και πώς χρησιμοποιείται η ζελατίνη.
Σε συνταγές για ζελέ, σε κρεμώδη γλυκίσματα όπως η πανακότα και η μπαβαρουάζ, ακόμη και σε αλμυρά εδέσματα σαν την πηχτή, συχνά συναντιέται στα υλικά η ζελατίνη ή ζελατίνα.
Τι είναι η ζελατίνη
Πρόκειται για συστατικό που παράγεται από ζωικά μέρη (χόνδρους και άλλους ιστούς συνήθως βοοειδών, αλλά και χοίρων), το οποίο μετά την επεξεργασία λειτουργεί ως πηκτικό μέσο ζωμών ή πιο παχύρρευστων μειγμάτων. Είναι άγευστο και άοσμο, οπότε χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές.
Δείτε ακόμη: Δίχρωμη κρέμα βανίλια-κακάο
Ζελατίνη σε φύλλα αλλά και σε σκόνη
Η ζελατίνη κυκλοφορεί στην αγορά σε σκόνη και σε φύλλα. Στο σούπερ μάρκετ συναντιέται κυρίως σε φύλλα που αξιοποιούνται συχνότερα στη σπιτική ζαχαροπλαστική, καθώς διαλύονται πιο εύκολα και δεν σβολιάζουν. Κάθε φύλλο ζυγίζει περίπου 2,5-3 γρ., αλλά κυκλοφορούν και φύλλα ζελατίνης 5 γρ. (η συσκευασία αναγράφει το ακριβές βάρος). Η σκόνη ζελατίνης πωλείται χύμα σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, ωστόσο υπάρχουν εταιρείες που διαθέτουν τυποποιημένη σκόνη ζελατίνης και μέσω σούπερ μάρκετ.
Πώς χρησιμοποιούνται τα φύλλα ζελατίνης
Προτού χρησιμοποιήσει κανείς στο ζωμό ή το μείγμα που θέλει να πήξει τα φύλλα ζελατίνης θα πρέπει να τα μαλακώσει, δηλαδή να τα αφήσει να μουλιάσουν σε πολύ κρύο νερό μέσα σε ένα μπολ. Έπειτα από μερικά λεπτά, που θα γίνουν σαν διάφανες μεμβράνες, τα αποσύρουμε από το νερό και τα στραγγίζουμε στύβοντάς τα με τα χέρια. Ρίχνουμε τα στυμμένα φύλλα στο μείγμα ή το ζωμό που θέλουμε να πήξουμε, το οποίο πρέπει να είναι αρκετά ζεστό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη και να διαλυθεί στο μείγμα.
Στην περίπτωση που η συνταγή μας δεν περιλαμβάνει ζεστό μείγμα ή υγρό, διαλύουμε τα στυμμένα φύλλα ζελατίνης σε λίγο ζεστό νερό (έως 1 φλιτζανάκι του καφέ), και εν συνεχεία τα ρίχνουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε.
