Νόστιμες ιδέες για το καθημερινό τραπέζι. Φτιάχνουμε κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και μανιτάρια

Μια πεντανόστιμη παραλλαγή στα παραδοσιακά γεμιστά, τα κολοκυθάκια που γεμίστηκαν με ρύζι και μανιτάρια αποτελούν απολαυστική και θρεπτική επιλογή για το καθημερινό τραπέζι τις μέρες που θέλουμε να αποφύγουμε το κρέας. Τα γεμιστά κολοκυθάκια ταιριάζουν με τις απαιτήσεις τόσο της νηστίσιμης όσο και της vegan ή plant based κουζίνας.

Συνταγή για κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και μανιτάρια

Υλικά: • 12 μεγάλα κολοκύθια • 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια • 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού μαϊντανός • 12 κουταλιές της σούπας, κοφτές, ρύζι • 300 γρ. μανιτάρια • 4-5 κουταλιές της σούπας ντοματάκι κονσέρβας ψιλοκομμένο • 1½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο • 1 κύβος λαχανικών • αλάτι, πιπέρι • 1-2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη • 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο

Εκτέλεση: 1. Κόβετε τις άκρες από τα κολοκύθια, τα καθαρίζετε και με το ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τη σάρκα, αφήνοντας λίγη στη μια τους άκρη για να εμποδίζει τη γέμιση να βγει. Τα αλατίζετε ελαφρά και τα αφήνετε όρθια για να αποβάλουν τα υγρά τους. 2. Ζεσταίνετε στο τηγάνι τα 2/3 από το λάδι και σοτάρετε αρχικά τα κρεμμύδια, μέχρι να μαραθούν, και στη συνέχεια τα μανιτάρια ψιλοκομμένα συνεχίζοντας το σοτάρισμα. Κατόπιν ρίχνετε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια, τα ντοματάκια, το ρύζι, το μαϊντανό, τον κύβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε για 3’-4’ σε μέτρια φωτιά. 3. Προσθέτετε στο μείγμα του ρυζιού το δυόσμο και ανακατεύετε. Γεμίζετε τα κολοκυθάκια με το μείγμα ρυζιού-μανιταριών (όχι μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί με το ψήσιμο) και τα σκεπάζετε με τα «καπάκια» τους. 4. Τα τοποθετείτε σε ένα ταψί, περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και τα πασπαλίζετε -αν θέλετε- με λίγη φρυγανιά. Σκεπάζετε με αντικολλητικό χαρτί και ψήνετε τα κολοκυθάκια στους 180 °C για 50′-55′ ξεσκεπάζοντας προς το τέλος.