ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ | Τα είδη και τα σκευάσματα του ταραμά, της βασικής πρώτης ύλης για σπιτική ταραμοσαλάτα
Η λέξη tarama, από όπου προκύπτει ο ταραμάς, είναι τουρκικής προέλευσης και σημαίνει «αυγά ψαριών».
Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος, καθώς παρασκευάζεται εξολοκλήρου από αυγά μπακαλιάρου, κυπρίνου ή άλλων ψαριών που μπήκαν σε άλμη (νερό με προσθήκη αλατιού και ενδεχομένως ζάχαρης) χωρίς προσθήκη χρωστικών ουσιών. Ο λευκός ταραμάς είναι στην πραγματικότητα υπόλευκος, ανοιχτός μπεζ ή μπορεί να ροζίζει ελαφρά.
Ο πολύ κόκκινος ταραμάς αποτελείται μεν από αυγά ψαριού, περιέχει ωστόσο χρωστικές ουσίες για λόγους προσέλκυσης των καταναλωτών που επιθυμούν ζωηρό κόκκινο χρώμα. Παραμένει ωστόσο …ταραμάς και δεν θεωρείται (ούτε είναι) σκεύασμα.
Ο ταραμοπολτός, αντιθέτως, είναι σκεύασμα με βάση τον ταραμά (τα αυγά δηλαδή του ψαριού που παστώθηκαν στην άλμη) όπου έχει προστεθεί σογιάλευρο ή άλλο πρωτεϊνούχο αλεύρι σε ποσοστό μέχρι 8% όπως και καζεϊνικο νάτριο σε ποσοστό μέχρι 2%. Ταραμοπολτό φτιάχνουν όταν η ποιότητα του ταραμά είναι τέτοια που δεν μπορεί να σταθεί βάσει της νομοθεσίας αυτούσιος. Επιτρέπεται ο τεχνητός χρωματισμός του σύμφωνα με τους όρους που προβλέπει ο νόμος και επιβάλλεται η ξεκάθαρη αναγραφή στη σήμανση του ως Τραμοπολτός. Προσοχή στους τυχόν επιτήδειους που κόβουν τη λέξη σε δύο σειρές στο ταμπελάκι ώστε να μένει κάτι σε … ταραμά από πάνω και σε …πολτό από κάτω ή που αναγράφουν με διαφορετικό χρώμα τα δύο συνθετικά. Είναι κάτι που απαγορεύεται γιατί μπορεί να παραπλανήσει.
Η «ταραμόγλωσσα» ή σκέτη «λώσσα» είναι αυγά ψαριού («αυγοτάραχο» κέφαλου ή μπακαλιάρου) καλυμμένα με τη φυσική τους μεμβράνη. Διατίθεται σε κεντρικές αγορές και μεγαλά ιχθυοπωλεία τις μέρες της Καθαράς Δευτέρας και της Σαρακοστής. Η ταραμόγλωσσα καταναλώνεται σε συνταγές όπως ο κλασικός ταραμάς, αφού σκιστεί, και αφαιρεθεί η μεμβράνη.
