«Εάν δεν βρέξεις κώλο, ψάρι δεν τρως», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου καθώς γυρίζει τους πάγκους της ψαραγοράς. «Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι ψαρεύω μόνος μου τα θαλασσινά που θα σερβίρω το βράδυ. Αλλά ότι βρέξει-χιονίσει θα ξεκινήσω για την αγορά την ώρα που εσύ κοιμάσαι τον ύπνο του δικαίου».
«Εάν δεν βρέξεις κώλο, ψάρι δεν τρως», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου καθώς γυρίζει τους πάγκους της ψαραγοράς. «Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι ψαρεύω μόνος μου τα θαλασσινά που θα σερβίρω το βράδυ. Αλλά ότι βρέξει-χιονίσει θα ξεκινήσω για την αγορά την ώρα που εσύ κοιμάσαι τον ύπνο του δικαίου».
Είναι η έμπνευση, είναι και το ταλέντο, είναι και το μεράκι. Όμως χωρίς άλφα άλφα πρώτες ύλες στην κουζίνα της θάλασσας όλα τα άλλα παίζονται. Γι’ αυτό και το θαλασσινό μενού δεν μπορεί να είναι ίδιο κάθε μέρα, γι’ αυτό και στο «Βαρούλκο» δεν υπάρχει κατάλογος.
-«Δε σε δυσκολεύει αυτό, Λευτέρη; Κάθε μέρα άλλα»;
-«Αντίθετα αυτό είναι που μου αρέσει. Εμένα μη μου βάλεις όρια και πλαίσια, δεν μπορώ να λειτουργήσω, να δεσμεύομαι συνεχώς από τα ίδια προϊόντα. Άμα δεν τα βρω, τι θα κάνω δηλαδή; Θέλω νά ’μαι σα στο σπίτι μου, να φτιάχνω αυτό που βρήκα, όπως όταν μαγειρεύω για τα παιδιά μου. Ελεύθερος».
–«Και από πού ψωνίζεις συνήθως ψάρι»;
-«Από όλους κι από κανέναν, ανάλογα τι ψάχνω και τι έχουν. Ξεκινάω από την αγορά του Πειραιά, μετά πηγαίνω στην Καλλιθέα, στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας, στη Βάρκιζα και καταλήγω στη Ραφήνα. Πριν επισκεφτώ τις αγορές, επικοινωνώ με τους ψαράδες. Δεν ψωνίζω όμως ποτέ από το τηλέφωνο. Μόνο από κάποιους νησιώτες ψαράδες αγοράζω τηλεφωνικά, που τους ξέρω και τους εμπιστεύομαι. Ξέρουν όμως κι αυτοί πως αν μου στείλουν κάτι σκάρτο, θα το γυρίσω πίσω. Έτσι είναι».
Λευτέρη, πες μας τι να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ψάρια!
1.Το φρέσκο ψάρι έχει σφιχτό κρέας. Επομένως αν πιέσουμε το κρέας του, αυτό θα πρέπει να επανέλθει γρήγορα.
2.Τα μικρά ψάρια, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος, προσέχουμε να μην έχουν βγάλει το αίμα τους.
3.Τα μαλάκια δεν πρέπει να κοκκινίζουν. Το καλαμάρι, για παράδειγμα, πρέπει να είναι λευκό σαν το γάλα και η μεμβράνη του να είναι γκρίζα και όχι καφέ.
4.Όσον αφορά τα οστρακοειδή, καλό είναι στις αγορές να βρίσκονται πάνω σε μαρμάρινους πάγκους. Όταν τα χτυπάμε πάνω στο μάρμαρο, ο ήχος τους πρέπει να είναι όπως όταν χτυπάμε μια πέτρα. Διαφορετικά είναι κούφιο ή ψόφιο. Οι παλιοί, καλοί οστρακοπώλες άφηναν πάντα χώρο για χτύπημα και πετούσαν τα οστρακοειδή που δεν άνοιγαν. Τώρα οι περισσότεροι οστρακοπώλες τοποθετούν τα οστρακοειδή πάνω σε ανοξείδωτους πάγκους. Πάντως, ποτέ δεν πρέπει να βρίσκονται πάνω σε πάγο, διότι θα ανοίξουν και θα χυθούν τα υγρά τους (στην προσπάθειά τους να ζεσταθούν χύνουν τα υγρά τους και ψοφούν). Το να μην ανοίγουν δεν είναι πάντα ένδειξη ότι δεν είναι καλά, αλλά καλού-κακού μην τα χρησιμοποιείται αν δεν θέλετε να ρισκάρετε. Γενικά πρέπει οπωσδήποτε να τα μυρίζουμε. Εάν μυρίζουν άσχημα, δεν είναι καλά. Απλά πράγματα.