Ο παστός μπακαλιάρος θέλει καλό ξαλμύρισμα, γι’ αυτό και η προετοιμασία του ξεκινά τουλάχιστον 48 ώρες πριν το μαγείρεμά του.

Το πόσο θα διαρκέσει το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Πώς θα ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο:

1. Κόβετε το ψάρι σε κομμάτια. Μπορείτε να αφαιρέσετε την πέτσα του από αυτό το στάδιο, ωστόσο η αφαίρεση του δέρματος γίνεται ευκολότερα μετά το ξαλμύρισμα.
2. Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
3. Όταν ξαλμυριστεί, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του, αν πρόκειται να τον κάνετε τηγανητό.
5. Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).
6. Ο ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος μπορεί κάλλιστα να φυλαχθεί στην κατάψυξη.

Tip 1. Ο Λευτέρης Λαζάρου συνιστά 48 ώρες ξαλμύρισμα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού. Επίσης προτείνει ο μπακαλιάρος να τοποθετηθεί σε σουρωτήρι και στη συνέχεια να μπει (με το σουρωτήρι) στο σκεύος με το νερό, καθώς σύμφωνα με τον σεφ αυτό προφυλάσσει το ψάρι αρκετά από το να ξαναρουφάει το αλάτι το οποίο απέβαλε.

Tip 2. Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για κουρκούτι και τηγάνι καλό είναι να έχει μπόλικη σάρκα και να μην είναι λεπτός σα φλούδα. Το καθαρό φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι πιο ακριβό, όμως είναι σκέτο ψαχνό και δεν ταλαιπωρεί στην προετοιμασία και το σερβίρισμα.

Tip 3. Για βιαστικούς. Υπάρχουν και ήδη φιλεταρισμένα κατεψυγμένα μπακαλιαράκια, που είναι πιο οικονομικά και δε θέλουν ξαλμύρισμα.

Tip 4.  Για όσους αποφεύγουν εντελώς το αλάτι. Για να ξαλμυριστεί απόλυτα ο παστός μπακαλιάρος, θα χρειαστεί να μείνει στο νερό παραπάνω από 48 ώρες -ειδικά αν είναι από 3 κιλά και πάνω. Μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι 5′-10′ λεπτά. Θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση.