Γεύσεις της κατσαρόλας, γεμάτες ζεστασιά, θαλπωρή και νοιάξιμο, γεύσεις που αγαπούν το καλό κρασί, συνυφασμένες με τις πιο όμορφες στιγμές μας. Ο executive chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά τους και μια πεντανόστιμη πρόταση για μοσχαράκι με σάλτσα Αγιωργίτικου.
Ρωτήσαμε τον Κωνσταντίνο Κωβαίο να μας μιλήσεις για τα φαγητά της κατσαρόλας. Για τη μαγική εκείνη «διαδικασία κατά την οποία κομμάτια κρέατος ή πουλερικών (συνήθως) αγκαλιάζονται με λαχανικά, μπαχαρικά, μυρωδικά και ζωμό σε έναν αργόσυρτο χορό γεύσεων, μια σχεδόν μυστικιστική γεμάτη αρώματα τελετουργία», όπως μας την περιέγραψε ο αγαπημένος μας σεφ.
Τα μαγειρευτά του χειμώνα – Κλασικές συνταγές της κατσαρόλας
Τα 8 μυστικά «μυστικά» για τέλεια μαγειρευτά του Κωνσταντίνου Κωβαίου
«Θα μοιραστώ μαζί σας μερικά “μυστικά” ώστε να προσφέρετε στα αγαπημένα σας πρόσωπα τέλεια μαγειρευτά, πάντα όμως φτιαγμένα τελικά με τη δική σας ματιά και κάτω από το δικό σας πρίσμα. Συνταγές, μπαχαρικά και μυρωδικά δεν τίποτε άλλο από ένας μπούσουλας, ένας οδηγός προς το ιδανικό αποτέλεσμα που όμως διαμορφώνει ο κάθε μάγειρας και η μαγείρισσα, ανάλογα με το μαγειρικό του πνεύμα τους» λέει ο Κωνστατντίνος Κωβαίος, που θεωρεί πως το βασικότερο στοιχείο για να βγει λαχταριστό το μαγειρευτό είναι το αργό, σιγανό μαγείρεμα και η αγάπη που δίνει κανείς στη μαγειρική διαδικασία και σε όσους πρόκειται να γευτούν τη δημιουργία.
- Επιλέγετε καλά, ποιοτικά κομμάτια κρέατος για τα μαγειρευτά σας, π.χ. ένα χτένι θα δώσει πολύ καλό μοσχάρι μαγειρευτό ή χοιρινό μπούτι.
- Μην φοβάστε να προσθέσετε αρκετά λαχανικά στο φαγητό. Καρότα, κρεμμύδια, σελινόριζες, γλυκοπατάτες κ.λπ. πέρα από το ότι κάνουν πιο χορταστικό και θρεπτικό το φαγητό μας, «τραβούν» γεύση από το κρέας και δίνουν πιο βαθύ και πληθωρικό τελικό αποτέλεσμα.
- Προτιμήστε μια καλή, βαριά κατσαρόλα παρά μια χύτρα ταχύτητος. Προφανώς και θα πάρει περισσότερη ώρα, αλλά για να έχουμε μια δεμένη, σχεδόν μελωμένη σάλτσα και πολύ μαλακό κρέας, χρειάζεται πολύωρο και αργό μαγείρεμα. Συν ότι μπορεί να μπει και στο φούρνο για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα.
- Προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι προς το τέλος του φαγητού, καθώς θα έχει ουσιαστικά δομηθεί η βάση της γεύσης και θα είναι πιο ακριβές το αποτέλεσμα.
- Πειραματιστείτε με μπαχαρικά και βότανα, καθώς δίνουν βάθος στη γεύση. Δεντρολίβανο, θυμάρι, εστραγκόν, κάρι, μπαχάρι, κανέλα και πολλά άλλα θα χαρίσουν ξεχωριστό άρωμα στο φαγητό σας.
- Δώστε το χρόνο και την υπομονή που χρειάζεται στο σοτάρισμα του κρέατος και των λαχανικών. Το «καραμέλωμα» θα κάνει τη διαφορά.
- Φροντίστε ώστε το φαγητό να έχει αρκετή σάλτσα στο τέλος, ώστε να συνδυαστεί με την γαρνιτούρα της επιλογής σας και να υπάρχει επαρκής ποσότητα για να δώσει γεύση και στο συνοδευτικό.
- Φρέσκα μυρωδικά όπως μαϊντανός, άνηθος, βασιλικός κ.λπ., αν μπουν, καλό είναι να προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος ώστε να κρατάνε το χρώμα τους και να δίνουν το μάξιμουμ της γεύσης.
Μοσχαράκι με μανιτάρια και καρότα, σβησμένο με αγιωργίτικο κρασί
Υλικά Συνταγής
- 1 κιλό μοσχαράκι κομμένο (σπαλομίτα)
- 2 καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
- 1 μεγαλό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 250 γρ. μανιτάρια κομμένα στη μέση
- 100 ml κρασί Αγιωργίτικο
- 3 λίτρα ζωμό βοδινό ή νερό
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- ½ κουταλιά της σούπας πάπρικα
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε ανοικτή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια για 3'-4'.
- Προσθέτετε το κρέας. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα.
- Προσθέτετε και το θυμάρι. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί. Ρίχνετε το ζωμό ή το νερό (κατά προτίμηση ζεστό), σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 1½ -2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
- Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να χάσουν τα πολλά υγρά. Τα προσθέτετε και αυτά στο κρέας 10' πριν να είναι έτοιμο.Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και πάπρικα και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.
Σημειώσεις
Ποιος είναι ο Κωνσταντίνος Κωβαίος
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι executive chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast της Γλυφάδας και αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Acropolis». Έχει στο ενεργητικό του ένα βιβλίο μαγειρικής, το «Cooking@Home», με comfort, καθημερινές συνταγές και tips. O Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι επίσης Consultant Chef στο βραβευμένο περιοδικό γαστρονομίας ΕΥ ΖΗΝ και συνιδρυτής του ιστότοπου Hospitality Ambassadeurs.
