Συνταγή για τέλειο σπιτικό πανετόνε, σούπερ αρωματικό και αφράτο, από τον executive chef Γιάννη Μπρατσολιά.
Τα πανετόνε (Panettone) είναι από τα πιο αγαπητά, ιταλικά, γιορτινά γλυκίσματα στη χώρα των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων. Θα τα βρει κανείς σε μοδάτα ζαχαροπλαστεία και pastry shops της νέας εποχής, σε καταστήματα delicatessen, να δίνουν «ευρωπαϊκό αέρα» στις χριστουγεννιάτικες μέρες, αλλά ακόμη και στα συνοικιακά σούπερ μάρκετ σε φθηνότερες τυποποιημένες βερσιόν ως γρήγορη, γλυκιά ιδέα για δώρο.
Για όσες και όσους θα ήθελαν να γευτούν φουσκωτό πανετόνε στην απόλυτη σπιτική εκδοχή του ο executive chef Γιάννης Μπρατσολιάς.
Για να φτιάξετε τη δοκιμασμένη συνταγή θα χρειαστείτε (εκτός από υπομονή στα φουσκώματα, που θα σας ανταμείψει στην υφή) χαρτί για πανετόνε ή φόρμα πανετόνε (18-20 εκ. διάμετρος και 15 εκ. ύψος). Το πλέον βασικό για να αφράτο είναι αφού βγάλετε από το φούρνο το πανετόνε, να το κρεμάσετε ανάποδα μέχρι να κρυώσει.
Μυστικά και tips για τέλειο πανετόνε
Υπομονή στο φούσκωμα: Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει αργά και καλά για να αποκτήσει αφράτη υφή.
Ποιότητα υλικών: Χρησιμοποιήστε φρέσκο βούτυρο, βιολογικά αυγά και ποιοτικά ζαχαρωμένα φρούτα.
Γάντζος ζύμης: Προτιμήστε στο μίξερ το εργαλείο του γάντζου για τέλειο ζύμωμα.
Κρέμασμα: Το κρέμασμα μετά το ψήσιμο είναι κρίσιμο για να μην «κάτσει» η ζύμη.
Αποθήκευση: Τυλίξτε το σε μεμβράνη για να διατηρηθεί φρέσκο για μέρες.
Το απόλυτο σπιτικό πανετόνε - Συνταγή του Γιάννη Μπρατσολιά
Υλικά Συνταγής
Για το προζύμι (Biga)
- 100 γρ. αλεύρι σκληρό
- 50 γρ. νερό (χλιαρό)
- ¼ κοταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά (ή 3 γρ. φρέσκια μαγιά)
Για τη ζύμη
- 400 γρ. αλεύρι για τσουρέκι (ή σκληρό αλεύρι)
- 120 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. βούτυρο (μαλακωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου)
- 4 αυγά (μεγάλα)
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
- 80 γρ. σταφίδες
- 80 γρ. ζαχαρωμένα φρούτα (πορτοκάλι, λεμόνι, κεράσι)
- 2 κουταλιές της σούπας ρούμι ή λικέρ (για το μούλιασμα των σταφίδων)
- 50 γρ. γάλα(χλιαρό)
Για το γλάσο
- 1 ασπράδι αυγού
- 30 γρ. αμύγδαλα τριμμένα
- 30 γρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Για το προζύμι (Biga)
- Σε ένα μπολ,ανακατέψτε το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.
- Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος για 8-12 ώρες ή όλη τη νύχτα.
Για τη ζύμη
- Σε ένα μπολ, βάλτετις σταφίδες με το ρούμι ή το λικέρ και αφήστε τις να μαλακώσουν για 1 ώρα.
- Στον κάδο του μίξερ,προσθέστε το προζύμι, το γάλα, τα αυγά, τη ζάχαρη, το μέλι και το ξύσμαπορτοκαλιού και λεμονιού. Ανακατέψτε με το γάντζο ζύμης. Προσθέστε σιγά-σιγά το αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώστε για 8-10 λεπτά.
- Ενσωματώστε το μαλακωμένο βούτυρο λίγο-λίγο, συνεχίζοντας το ζύμωμα για άλλα 10-12 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλάει.
- Στραγγίστε τις σταφίδες και ανακατέψτε τις στη ζύμη μαζί με τα ζαχαρωμένα φρούτα. Ζυμώστε απαλά για να ενσωματωθούν.
Πρώτο και δεύτερο φούσκωμα (στη φόρμα)
- Μεταφέρετε τη ζύμησε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσειγια 2-3 ώρες σε ζεστό μέρος (μέχρι να διπλασιαστεί).
- Ζυμώστε ελαφρώς τη ζύμη για να ξεφουσκώσει και σχηματίστε μια σφιχτή μπάλα. Τοποθετήστε τη μέσα στη φόρμα πανετόνε (ή μια ψηλή φόρμα με αντικολλητικό χαρτί). Καλύψτε την και αφήστε να φουσκώσει ξανά για 1,5-2 ώρες (μέχρι να φτάσει περίπου 2-3 εκ. κάτω από την κορυφή της φόρμας).
Για το γλάσο
- Ανακατέψτε το ασπράδι με τη ζάχαρη άχνη και τα αλεσμένα αμύγδαλα. Απλώστε απαλά πάνω στη ζύμη πριν το ψήσιμο.
Για το ψήσιμο
- Προθερμάνετε τονφούρνο στους 180°C.
- Ψήστε το πανετόνεγια 35'-40'. Αν πάει να πάρει πολύ χρώμα από πάνω, καλύψτε με αλουμινόχαρτο.
- Ελέγξτε μεοδοντογλυφίδα στο κέντρο – αν βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμο.
Σημειώσεις
Πώς γίνεται το κρέμασμα του πανετόνε
Μόλις βγει από τον φούρνο, αναποδογυρίζετε το πανετόνε, το διαπερνάτε από την κάτω μεριά με δύο ξύλινα σουβλάκια και τα ακουμπάτε κάπου ώστε να μπορεί το γλυκό να κρέμεται ανάποδα μέχρι να κρυώσει (π.χ., πάνω σε δύο καρέκλες ή σε δυο γυάλινα δοχεία ή σε δυο ντάνες από βιβλία).