• Κόβετε τις ντομάτες στη μέση, τις πιέζετε για να βγάλουν τους σπόρους τους και τις τρίβετε στον τρίφτη για να πάρετε τη σάρκα και το χυμό τους. Σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και στη συνέχεια πρόσθετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά και τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για 5’.
• Προσθέτετε στα λαχανικά τη σάρκα και το χυμό ντομάτας, τον πελτέ, τον άνηθο και αλατίζετε. Αφήνετε το μείγμα να σιγοβράσει για 20' τουλάχιστον και στη συνέχεια το αδειάζετε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσει τελείως. Ανακατεύετε τη γραβιέρα με 2 κρόκους αυγών. Τη ρίχνετε στο μείγμα λαχανικών-ντομάτας.

Για τη ζύμη κουρού

• Κόβετε 10 δίσκους με διάμετρο περίπου 10 – 12 εκ. από  τα φύλλα (ή κανονίζετε εσείς το μέγεθος), βάζετε λίγη από τη γέμιση στη μέση, αλείφετε τις άκρες της ζύμης με λίγο νερό, διπλώνετε την ζύμη και κολλάτε τις άκρες πιέζοντας με ένα πιρούνι.
• Χτυπάτε τον κρόκο που περίσσεψε με 2 κουταλιές νερό και αλείφετε τα πιτάκια (προαιρετικά). Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 30' περίπου.