Κόβετε τις άκρες από τα κολοκύθια και με το ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τη σάρκα. Τα αλατίζετε ελαφρά και τα αφήνετε όρθια για να αποβάλουν τα υγρά τους. Ετοιμάζετε τη γέμιση ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάροντας το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες γαρίδες και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2’. Προσθέτετε το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και σβήνετε με 30ml χυμό λεμονιού. Αποσύρετε από τη φωτιά και γεμίζετε τα κολοκυθάκια, κλείνοντάς τα με τα καπάκια τους.

Τοποθετείτε τα κολοκυθάκια όρθια σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το ζωμό καραβίδας, από πάνω βάζετε ένα πιάτο και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 18 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρετε από τη φωτιά, σουρώνετε το ζωμό από τα κολοκύθια και τον κρατάτε στην άκρη.

Σε ένα μπολ ρίχνετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε σε μαρέγκα. Προσθέτετε τους κρόκους, το κορν φλάουρ, αλάτι, πιπέρι, το λεμόνι, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε σιγά σιγά το ζωμό της καραβίδας που είχατε κρατήσει από το βράσιμο. Ανακατεύετε καλά.

Περιχύνετε τα κολοκυθάκια και τα αφήνετε στην κατσαρόλα για 10’, μέχρι να τραβήξουν και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά μαζί. Σερβίρετε σε 4 πιάτα μαζί με τη σάλτσα και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.