Για τη γαρνιτούρα: Κόβετε το πράσο σε πολύ λεπτές λωρίδες και τις ραντίζετε με το ξίδι. Τις ανακατεύετε απαλά και τις ρίχνετε στο αλεύρι. Τις βάζετε σε σουρωτήρι και κοσκινίζετε για να φύγει το περιττό αλεύρι.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε αρκετό ελαιόλαδο και τηγανίζετε τις λωρίδες πράσου σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 60ml ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα φιστίκια, το σέλερι, το αλεύρι, σοτάρετε για 1’ και σβήνετε με το γλυκό κρασί και το ζωμό καραβίδας.

Βράζετε για 20’, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε για 15’ ακόμα. Περνάτε τη σάλτσα από μπλέντερ και ψιλή σήτα και την κρατάτε ζεστή.

Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει καλά και στο μεταξύ λαδώνετε και αλατίζετε ελαφρά τις φέτες της σφυρίδας. Τις ψήνετε για 3’ από κάθε πλευρά και σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα. Τοποθετείτε από 3 φέτες σφυρίδας σε κάθε πιάτο και στη συνέχεια ραντίζετε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Γαρνίρετε με τις τηγανισμένες λωρίδες πράσου.