«Όπως είναι γνωστό, στην Κρήτη σουβλίζουμε αρνί μόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Παραδοσιακά το κρητικό πασχαλινό τραπέζι περιελάμβανε αντικριστά, ψητά φούρνου (με διάφορους τρόπους), και βραστά αρνιά. Η χανιώτικη τούρτα γίνεται κατά βάση με βραστό αρνί , που βράζουμε επί τούτου ή μας έχει περισσέψει. Υποθέτω ότι δεν θα είναι άσχημη και με ψητό ή αρνί σούβλας, αλλά δεν την έχω φτιάξει ποτέ έτσι», αναφέρει μεταξύ άλλων το www.cretangastronomy.gr., απ’ όπου και η παραδοσιακή λαμπριάτικη κρητική συνταγή που αναδημοσιεύουμε, καθώς και οι φωτογραφίες. Αξίζει να το επισκέφτειτε και να δείτε όλη τη διαδικασία φωτογραφημένη βήμα-βήμα.
Χανιώτικη κρεατότουρτα, η πασχαλινή
Υλικά Συνταγής
Για τη ζύμη
- 60 γραμμάρια νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
- ½ κούπα χλιαρό νερό
- ½ κούπα λάδι
- 2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος (στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο καλής ποιότητας)
- 2 αυγά
- 1 γιαούρτι πλήρες
- 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
- ½ κουταλάκι πιπέρι
- 1 κούπα ζωμό από το κρέας που βράσαμε (ή ζωμό κρέατος που έχουμε από άλλη χρήση ή νερό)
- 1 κιλό αλεύρι (και λίγο ακόμη αν χρειαστεί)
Για τη γέμιση
- 1- 1,5 κιλό κρέας αρνάκι ή κατσικάκι (ζυγισμένο ωμό. Η ποσότητα έχει να κάνει με το πόσα ψαχνάκια έχει το μέρος του κρέατος που έχουμε)
- 1 κούπα στάκα (προαιρετικά) ή 1-2 κουταλιές στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος
- ½ κιλό μυζήθρα γλυκιά (ανθότυρο)
- ½ κιλό μυζήθρα ξινή
- 1 κούπα γραβιέρα Κρήτης κομμένη σε κύβους
- αλάτι, πιπέρι, κανέλα (προαιρετικά)
- ¾ κούπας ζωμό κρέατος
- 2-3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Για την επιφάνεια
- 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό
- Σουσάμι αποφλοιωμένο
Εκτέλεση
- Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Όταν αρχίσει να αφρίζει αφαορούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια, και αφήνουμε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το ανασύρουμε από το νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνουμε στην άκρη. Αν το κρέας μας είναι από περισσεύματα, το ξεκοκαλίζουμε και φροντίζουμε να έχουμε 4-5 κούπες ψαχνάκια (τουλάχιστον), για την ποσότητα της ζύμης που γράφω.
- Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, τη διαλύουμε στη μισή κούπα νερό με μια κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει. Αυτό το λέμε ανέπιασμα όπως έχω ξαναπεί. Αν χρησιμοποιήσουμε ξηρή μαγιά , απλώς τη βάζουμε σε μια κούπα με αλεύρι. Στο μίξερ ή στο χέρι κτυπάμε το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (τη ½ κούπα αρχικά). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το διάλυμα της μαγιάς ή την κούπα το αλεύρι με την ξηρή. Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια ή να κολλά ελαφρά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι.
- Αφήνουμε να ανεβεί (διπλασιάζεται σε όγκο σε 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος ), την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνουμε σε ένα ταψί Νο34, καλολαδωμένο. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.
- Στρώνουμε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής: Ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο. Από πάνω σκορπάμε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζουμε και τα υπόλοιπα τυριά , την στάκα (αν χρησιμοποιήσουμε) και τον υπόλοιπο δυόσμο. Από πάνω, ρίχνουμε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμισή μας. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνουμε τα δυό φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους. Αν θέλουμε κρατάμε ένα κομματάκι ζύμη και κάνουμε και κάποια σχεδιάκια με κουπ πατ.
- Αφήνουμε να ανέβει, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60-70 λεπτά. Τη σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο. Πρέπει να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα. Σερβίρεται ζεστή.
Σημειώσεις
Δοκιμάσατε τη συνταγή;Βαθμολογήστε την!
