Φτιάχνετε τη μαρινάτα: Ανακατεύετε το χυμό του λεμονιού με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το θυμάρι και τη ρίγανη. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε και τοποθετείτε τα παϊδάκια στο μείγμα για 4 ώρες, γυρίζοντάς τα 2-3 φορές.

Πασπαλίζετε τα παϊδάκια με αλατοπίπερο. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα τα παϊδάκια και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν.

Μετεφέρετε σε γάστρα το περιεχόμενο της κατσαρόλας και περιχύνετε με το ζωμό λαχανικών. Προσθέτετε στη γάστρα το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Σιγοβράζετε με καπάκι για 60’ περίπου, ξεσκεπάζετε τη γάστρα και συνεχίζετε το ψήσιμο για 45΄ακόμη, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να ροδίσουν τα παϊδάκια.