Ο chef Κωνσταντίνος Κωβαίος δημιουργεί πιάτα με άκρως γιορτινή διάθεση αξιοποιώντας εκλεκτά προϊόντα όπως το καπνιστό στήθος πάπιας και το prosciutto cotto της εταιρείας Παντέρη.

Σε περιόδους γιορτών και ειδικών περιστάσεων, πάντα τα αλλαντικά είτε ωμά, σερβιρισμένα σε ένα δελεαστικό πλατό, είτε μαγειρεμένα, έχουν περίοπτη θέση στα τραπέζια μας.

Πόσο μάλλον τα εκλεκτά αλλαντικά, όπως τα premium της εταιρείας Παντέρη, η οποία από το 1970 προσφέρει υψηλή ποιότητα, γεύση και φινέτσα στον επαγγελματία, αλλά και στο σπίτι.

⇒ Το καπνιστό στήθος πάπιας, μια γευστική, gourmet επιλογή με απαλό κάπνισμα και βαθιά γεύση, ιδανικό για τις 2 συνταγές που προτείνονται: μια σαλάτα με μάνγκο και φραγκοστάφυλα και την καπνιστή πάπια σε λεπτές φέτες και ένα ριζότο με κρόκο Κοζάνης, σπαράγγια και ελαφρώς σοταρισμένα τα κομμάτια πάπιας.

⇒ Το prosciutto cotto, που ουσιαστικά είναι η «μαγειρεμένη» εκδοχή του γνωστού αλλαντικού, όπου το χοιρινό μπούτι μαγειρεύεται αργά με το δέρμα του, ελαφρώς αλατισμένο, και κόβεται σε τρυφερές, ζουμερές, λεπτές φέτες. Ιδανικό για πλατό αλλαντικών, δημιουργικά sandwich, αλλά και για συνταγές, όπως αυτές που ακολουθούν: τυλιγμένο σε χοιρινό φιλέτο, με σάλτσα φασκόμηλου, αλλά και συνδυασμένο με ταλιατέλες και μανιτάρια.

Συνταγή για πράσινη σαλάτα με καπνιστή πάπια, μάνγκο και φραγκοστάφυλα

Υλικά: πράσινα φυλλώδη λαχανικά (ρόκα, σπανάκι, παντζαρόφυλλα, ραντίτσιο), ½ καπνιστό στήθος πάπιας Παντέρη, ½ μάνγκο κομμένο σε κυβάκια, 50 γρ. φραγκοστάφυλα, νιφάδες παρμεζάνας, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το dressing 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κ.σ. μέλι, 1 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό, 1 κ.σ ηλιέλαιο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, θυμάρι φρέσκο

Εκτέλεση: Φτιάχνουμε πρώτα το dressing, προσθέτοντας τα υλικά σε ένα μπλέντερ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει. Διατηρούμε στο ψυγείο. Σε μια μεγάλη μπασίνα, προσθέτουμε τα πράσινα φύλλα και τα φρούτα, ραντίζουμε με το dressing, ανακατεύουμε ελαφρά και τοποθετούμε σε μπολ. Προσθέτουμε τις νιφάδες παρμεζάνας και την καπνιστή πάπια κομμένη σε λεπτές φέτες και τελειώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Συνταγή για ριζότο με κρόκο Κοζάνης, καπνιστή πάπια και σπαράγγια

Υλικά: 150 γρ. ρύζι για ριζότο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, κρόκο Κοζάνης σε ίνες, 50 ml λευκό κρασί, ½ καπνιστό στήθος πάπιας Παντέρη, 4 σπαράγγια ζεματισμένα, 400 ml ζωμό κότας ζεστό, 60 γρ βούτυρο σε κύβους παγωμένο, λίγο ελαιόλαδο, 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα, ξύσμα από λεμόνι, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ρύζι για 4-5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης. Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο & την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά για να χυλώσει το ριζότο.
Σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο δίνουμε χρώμα στην πάπια και στα σπαράγγια για 1-2 λεπτά.
Σερβίρουμε το ριζότο στο πιάτο και τελειώνουμε με την πάπια και τα σπαράγγια, γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο.

Συνταγή για ταλιατέλες «paglia fieno» με προσούτο, μανιτάρια και σπανάκι

Υλικά: 500 γρ. ταλιατέλες δίχρωμες, 4 φέτες prosciutto cotto Παντέρη, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 100 γρ. μανιτάρια λευκά σε φέτες, 50ml λευκό κρασί, 150 γρ. σπανάκι, φρέσκο θυμάρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 100 ml ζωμό κότας, 50 γρ. βούτυρο παγωμένο, παρμεζάνα τριμμένη και νιφάδες, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Σε ανοικτή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια και το προσούτο. Παράλληλα βράζουμε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό για περίπου 5’ και κρατάμε το νερό τους. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό και λίγο νερό από τα ζυμαρικά. Βράζουμε για 5΄και μετά προσθέτουμε τις ταλιατέλες. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο θυμάρι. Τραβάμε από τη φωτιά και δένουμε με το βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα. Σερβίρουμε αμέσως, τελειώνοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και νιφάδες παρμεζάνας.

Συνταγή για φιλέτο χοιρινό με prosciutto cotto και σάλτσα με χαρουπόμελο και φασκόμηλο

Υλικά – Για το φιλέτο: 1 φιλέτο χοιρινό, 3 φέτες prosciutto cotto Παντέρη, λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι Για τη σάλτσα: 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 καρότο χοντροκομμένο, κόκκοι μπαχάρι, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 50 ml κόκκινο κρασί, 2-3 φύλλα φασκόμηλο, 100 ml σάλτσα ντέμι γκλας, 2 κ.σ. χαρουπόμελο, 20 γρ. βούτυρο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Ξεκινάμε με τη σάλτσα, ζεσταίνοντας το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτοντας τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Σοτάρουμε για 4-5′ μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τη σάλτσα και το φασκόμηλο. Βράζουμε για 10-15′ σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε και περνάμε από λεπτό σιτάκι για να έχουμε μια λεία υφή. Ετοιμάζουμε το φιλέτο, αφαιρώντας τυχόν παραφίλετα και ίνες. Αλατοπιπερώνουμε και με τη βοήθεια ενός πάγκου εργασίας, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και τυλίγουμε το φιλέτο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει χρώμα. Το τελειώνουμε στο φούρνο για περίπου 20’ στους 150 βαθμούς. Αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Στήσιμο πιάτου: Σερβίρουμε το φιλέτο κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα από πάνω, αλλά και περιμετρικά, και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και καρότα βουτύρου.