Η δημοφιλής σεφ, καθηγήτρια μαγειρικής και ερευνήτρια-συγγραφέας από τη Θεσσαλονίκη με τις ποντιακές ρίζες, Σοφία Ουργαντζίδου, εξηγεί τις διαφορές τους και δείχνει σε βίντεο πώς ανοίγουμε σπιτικό, παραδοσιακό φύλλο.

Από τα εκατοντάδες ποστ μαγειρικής -εντός ή εκτός εισαγωγικών- που περνούν μπροστά από τα μάτια μας στο καθημερινό σκρολάρισμα στα σόσιαλ μίντια, κάποια αξίζουν μια δεύτερη και τρίτη ματιά. Γιατί μας μαθαίνουν χρήσιμα πράγματα για την παραδοσιακή, ελληνική (εν προκειμένω) κουζίνα με τρόπο σαφή και αξιόπιστο από ανθρώπους με ονοματεπώνυμο, που ασχολούνται συστηματικά και επαγγελματικά με το πεδίο που καταπιάνονται. Τέτοια είναι και τα δύο ποστ στη θεματική ελληνικές παραδοσιακές πίτες που ανέβασε στην προσωπική σελίδα της στο Facebook η Σοφία Ουργαντζίδου. Η αγαπητή σεφ, καθηγήτρια μαγειρικής στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ και ερευνήτρια-συγγραφέας από τη Θεσσαλονίκη με τις ποντιακές ρίζες, αναφέρθηκε στα πενταρούδια της Μακεδονίας και στις ακτινωτές πίτες της Θράκης σε δυο αναρτήσεις με εικόνες από τα αντίστοιχα μαθήματα.

Το ICookGreek αναζήτησε τη σεφ για να μάθει από πρώτο χέρι τις διαφορές καθώς το κεφάλαιο ελληνικές, παραδοσιακές πίτες είναι θεμελιώδες για την παραδοσιακή γαστρονομία της χώρας. Η Σοφία Ουργαντζίδου διδάσκει Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα και έστησε την ύλη της πάνω στην ελληνική κουζίνα -για την ακρίβεια πάνω στις διαφορετικές τοπικές κουζίνες της Ελλάδας, που όλες μαζί συνθέτουν αυτό που σήμερα αντιλαμβανόμαστε ως «ελληνική κουζίνα». Για τη σεφ, σύμφωνα με την οποία δεν υπάρχει «παρθενογένεση» στις συνταγές, οι κατά τόπους εκδοχές υλοποίησης μιας μαγειρικής ιδέας σχετίζονται με τα δάνεια και τα αντιδάνεια μεταξύ περιοχών και κουζινών, με τα υλικά του κάθε τόπου, με την εποχικότητα, αλλά και με την ντοπιολαλιά. «Πολλές φορές οι ετυμολογίες των λέξεων μάς δείχνουν τις διαδρομές των δανείων και των αντιδανείων μιας κουζίνας» λέει η ίδια φέρνοντας ως παράδειγμα τις λέξεις «μπουρέκι, μπερέκ, περέκ» που περιγράφουν ελληνικά, τουρκικά και ποντιακά εδέσματα ή τα ρώσικα «πιροσκί» που εξελίχθηκαν στα ποντιακά «πισία».

Τα πενταρούδια ή αλλιώς η πίτα φύλλο-φύλλο

Μια λέξη που ακούγεται συχνά στα Βασιλικά Θεσσαλονίκης, τα «πενταρούδια» περιγράφουν την τεχνική της πίτας φύλλο-φύλλο. Είναι μια «συνταγή που θεωρείται μακεδονίτικη, όμως δεν τη βρίσκουμε μόνο στη Μακεδονία, λέει η κ. Ουργαντζίδου. Ενδεχομένως να προκύπτει από τη λέξη «πιταρούδια» που γίνεται «π‘ταρούδια» και ακούγεται «πενταρούδια». Κατά μια άλλη ετυμολογική προσέγγιση περιγράφει τα πέντε μπαλάκια ζύμης που έκαναν αρχικά οι παλιότερες γενιές νοικοκυρών για να ανοίξουν τα αντίστοιχα φύλλα. Επιπλέον το «-αρούδι» της κατάληξης σημαίνει κάτι μικρό. Η τεχνική αυτή περιγράφει παραδοσιακές πίτες με πέντε φύλλα κάτω και πέντε φύλλα επάνω, ενώ στη μέση απλώνεται η γέμιση.

Οι ακτινωτές πίτες

Οι πίτες φύλλο-φύλλο ως τεχνική διαφέρουν για παράδειγμα από τις ακτινωτές της Θράκης, που φτιάχνονται με ένα φύλλο κάτω και ένα φύλλο πάνω. Ωστόσο τα φύλλα αυτά δε μένουν συμπαγή και ενιαία πάνω κάτω αλλά διαχωρίζονται στο ψήσιμο. Ο διαχωρισμός αυτός επιτυγχάνεται καθώς κατά την παρασκευή τους δημιουργούμε έναν μικρό κύκλο στη μέση του φύλλου και το κόβουμε ακτινωτά σε 8 ίσα μέρη, τα οποία βουτυρώνουμε και στη συνέχεια διπλώνουμε προς το κέντρο. Στο βίντεο που ακολουθεί από το Ράδιο Θεσσαλονίκη 94,5 μπορείτε να παρακολουθήσετε τη διαδικασία για σπιτικό χωριάτικο φύλλο και από το 10′ και μετά την τεχνική της ακτινωτής πίτας, όπως την παρουσίασε η Σοφία Ουργαντζίδου στη δημοσιογράφο Θεοδώρα Καρακιουλάχ.