ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Tα κουκούτσια ορισμένων ανοιξιάτικων και καλοκαιρινών φρούτων (βερίκοκων, ροδάκινων, κερασιών, μούσμουλων κ.ά.) γίνονται εξαιρετικά λικέρ. Το Amaretto είναι από τα πιο γνωστά στον κόσμο.
Ίσως το πιο φημισμένο διεθνώς λικεράκι από κουκούτσια φρούτου είναι το ιταλικό Amaretto με πατρίδα το Saronno. Το θρυλικό λικέρ πικραμύγδαλου μόνο στις παλιότερες συνταγές του αρωματιζόταν από αμύγδαλα, αφού οι σύγχρονες εμπορικές μάρκες προτιμούν ως βάση του τα κουκούτσια των βερίκοκων και των ροδάκινων, όλα τους φυσικές πηγές της αρωματικής ουσίας που θυμίζει αμύγδαλα και πικραμύγδαλα (της βενζαλδεΰδης) και που χαρίζει στα λικέρ την ντελικάτη γεύση τους.
Ένας μάλιστα από τους δεκάδες θρύλους που περιβάλλουν την καταγωγή του λικέρ πικραμύγδαλου αναφέρει πως το 1525, ναός του Saronno ανέθεσε στον Bernardino Luini, μαθητή του Leonardo da Vinci, να δημιουργήσει τις τοιχογραφίες του ιερού. Ο καλλιτέχνης στην προσπάθειά του να απεικονίσει τη Μαντόνα, αναζήτησε ένα γυναικείο μοντέλο το οποίο βρήκε στο πρόσωπο μιας νεαρής γειτονικού πανδοχείου. Προκειμένου να τον ευχαριστήσει η νεαρή γυναίκα και μην έχοντας τίποτε άλλο από τη φτώχεια που τη μάστιζε τσάκισε μερικά κουκούτσι βερίκοκου και τα βύθισε σε αλκοόλ – το αρωματικό ποτό που προέκυψε το χάρισε στη συνέχεια στον Luini.
Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκου
Υλικά: 100 γρ. κουκούτσια βερίκοκων (περίπου 30 κουκούτσια), 1 λίτρο βότκα ή τσίπουρο, 600 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. κονιάκ καλής ποιότητας
Εκτέλεση: 1. Αφήνουμε τα κουκούτσια όπως είναι, χωρίς να τα πλύνουμε, κρατώντας ακόμη και τα μικρά κομμάτια φρούτου που έχουν μείνει επάνω τους. Σπάμε κάποια από αυτά ώστε να αποκαλυφθεί το εσωτερικό τους (θα δώσει νότες πικραμύγδαλου στο λικέρ). 2. Τα βάζουμε σε ένα βάζο ή γυάλα που σφραγίζει καλά με καπάκι και προσθέτουμε τη βότκα και τη ζάχαρη. Κλείνουμε το βάζο και το αφήνουμε στον ήλιο για 3-4 μήνες. Κατά διαστήματα το ανακινούμε. 4. Κατόπιν σουρώνουμε το μείγμα πάνω από ένα μπολ, περνώντας το από ψιλό σουρωτό ή ακόμα καλύτερα από τουλπάνι, ώστε να συγκρατηθούν τυχόν ίνες από τα φρούτα. Έτσι το λικέρ θα γίνει πιο διαυγές. Πετάμε τα κουκούτσια. 5. Προσθέτουμε στο ποτό το κονιάκ και αδειάζουμε το λικέρ σε μπουκάλια. Τα κλείνουμε καλά και τα αφήνουμε κατά μέρος για 2 μήνες ακόμη, ώστε να ωριμάσει η γεύση του λικέρ.
Με την παραπάνω συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου μπορεί να γίνει και λικέρ από ροδάκινο το οποίο σε κάποιες περιοχές το αρωματίζουν με κανέλα και γαρίφαλο.
Ωστόσο οι Ιταλοί φτιάχνουν και μια ντελικάτη παραλλαγή του Amaretto από μούσμουλα. Στη συνταγή αυτή τα κουκούτσια του φρούτου αφήνονται να ξεραθούν 5-6 ημέρες στον ήλιο ώστε να αφαιρεθούν τα φλούδια τους και εν συνεχεία να τσακιστούν. Μια ακόμη ιδιατερότητα είναι πως η ζάχαρη δεν μπαίνει αυτούσια στη γυάλα με το αλκοολούχο (βότκα, τσίπουρο, ρακή) αλλά πρώτα δένεται σε σιρόπι με το ανάλογο νερό και μεταγγίζεται εν συνεχεία στο μείγμα κουκουτσιών-αλκοολούχου, αφού έχει περάσει ο χρόνος της πολύμηνης ωρίμασνης.
Λικέρ από κουκούτσια κερασιού
Τα υπολείμματα (κουκούτσια και φλούδες) των κερασιών που περισσεύουν στον Φιλάρετο Ψημένο όταν κάνει τις υπέροχες πηλιορείτικες μαρμελάδες του στον Ξενώνα Αμανίτα μπαίνουν σε βάζο με ζάχαρη και αλκοόλ για να γίνουν ένα πολύ ωραίο λικέρ με άρωμα κεράσι και γευστικές νότες πικραμύγδαλου 20°.
Οι αναλογίες του έχουν ως εξής: 500 γρ. κουκούτσια και υπόλοιπα επεξεργασίας κερασιών, 200 – 300 γρ. ζάχαρη (η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το πόσο γλυκό θέλουμε το αποτέλεσμα), 200 ml οινόπνευμα (ποτοποιίας) 95°, νερό
Εκτέλεση: Το μείγμα μπαίνει με τη ζάχαρη σε μια γυάλα. Προστίθενται 200 ml οινόπνευμα ποτοποιίας και άλλα 200 ml νερό. Η γυάλα τοποθετείτε σε ηλιόλουστο μέρος για 30 τουλάχιστον ημέρες. Φροντίζετε να ανακινείτε το μείγμα καθημερινά. Τέλος προσθέτετε άλλα 400 ml νερό, φιλτράρετε και παίρνετε ένα πολύ αρωματικό λικεράκι.
