Μας είχε λείψει η αίσθηση της θαλασσινής κουζίνας του Λευτέρη Λαζάρου, η υψηλή τεχνική της, βραβευμένη με αστέρι Michelin, απολαύσεις στις οποίες δύσκολα ενδίδει κανείς σε καιρούς κρίσης –οι λόγοι προφανείς. Το γεγονός όμως ότι το «Βαρούλκο», αφότου μετακόμισε δίπλα στη θάλασσα, προσφέρει πλέον τη δυνατότητα για μεσημεριανό «τσιμπολόγημα» ή γεύμα πολύ πιο προσιτό οικονομικά από το κλασικό, υπήρξε το έναυσμα να κατεβούμε μέχρι το Μικρολίμανο, μια όμορφη σαββατιάτικη λιακάδα. Γιατί εκτός από τα θαλασσινά εδέσματα του Λευτέρη, μας είχε λείψει και η πληθωρική προσωπικότητά του.
Μας είχε λείψει η αίσθηση της θαλασσινής κουζίνας του Λευτέρη Λαζάρου, η υψηλή τεχνική της, βραβευμένη με αστέρι Michelin, απολαύσεις στις οποίες δύσκολα ενδίδει κανείς σε καιρούς κρίσης –οι λόγοι προφανείς. Το γεγονός όμως ότι το «Βαρούλκο», αφότου μετακόμισε δίπλα στη θάλασσα, προσφέρει πλέον τη δυνατότητα για μεσημεριανό «τσιμπολόγημα» ή γεύμα πολύ πιο προσιτό οικονομικά από το κλασικό, υπήρξε το έναυσμα να κατεβούμε μέχρι το Μικρολίμανο, μια όμορφη σαββατιάτικη λιακάδα. Γιατί εκτός από τα θαλασσινά εδέσματα του Λευτέρη, μας είχε λείψει και η πληθωρική προσωπικότητά του.
Εκεί, μπροστά στη θάλασσα, πάνω στο ξύλινο ντεκ, είχαμε την ευκαιρία να απολαύσουμε τα πρώτα ουζάκια της …σεζόν συνοδεύοντάς τα στην αρχή με μια βελούδινη ρεγκοσαλάτα φτιαγμένη με φιλέτο καπνιστής ρέγκας, σοταρισμένο κρεμμύδι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδo και λεμόνι, ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά και ένα αέρινο παξιμαδάκι από χαρουπάλευρο.
Ο πολυβραβευμένος σεφ πηγαινοερχόταν ελέγχοντας το χώρο, τα πιάτα, τα υλικά: «Μόλις έφτασαν τα θαλασσινά, πάω να τα τσεκάρουμε μαζί με τον προμηθευτή, για να μπορώ να γυρίσω επιτόπου πίσω, ό,τι δεν μου κάνει». Τον Λαζάρου δεν τον κοροϊδεύεις στο ψάρι με τίποτα, ξεχωρίζει το φρέσκο από χιλιόμετρα και ξέρει να σου πει πότε βγήκε ο αστακός από τη θάλασσα με ακρίβεια …τετάρτου. «Οι φίλοι μου λένε ότι πίσω από τα’ αυτιά μου κρύβω βράγχια», σχολιάζει γελώντας. Βρίσκουμε την ευκαιρία να του ζητήσουμε καμιά συμβουλή.
-Ξέρεις ποια είναι η πιο ηλίθια ερώτηση που μπορείς να κάνεις σε ψαρά;
-Ποια;
-Αν είναι φρέσκα τα ψάρια.
-Ακριβώς αυτή κάνω.
-Ωραία, λοιπόν, αλλά παραμένει ανόητη (σ.σ. γελάει). Τι περιμένεις, δηλαδή, να σου πει ο ψαράς; «Όχι, είναι δέκα ημερών και βάλε;» ή μήπως «Άσ’ τα και σήκω φύγε, δεν τρώγονται σου λέω»; Θα σου πει: «Σπαρταράνε, κυρία μου!» Κι ας έχουν δέκα αλκαλικές μπαταρίες επάνω τους να τα συντηρούν…
-Καλά και πώς θα τα ξεχωρίζουμε;
-Καταρχάς πρέπει να ξέρεις ότι το νωπό από το φρέσκο ψάρι έχει 3-4 μέρες διαφορά. Το ψάρι στην αρχή είναι εντελώς άοσμο. Το πρώτο τετραήμερο δε μυρίζει απολύτως τίποτα. Έχει απλώς μια ευχάριστη αύρα. Μετά αρχίζει και μυρίζει σιγά σιγά σαν ψάρι –αλλά όχι ενοχλητικά- και στο τέλος αποκτάει τη δυσάρεστη «ψαρίλα». Αν κακοσυντηρηθεί, το τέλος έρχεται πολύ γρήγορα.
Την κουβέντα διακόπτει η άφιξη ενός ζεστού σταμναγκαθιού με γλυκιά χλωρή μυζήθρα και σάλτσα από χαρουπόμελο και μιας εκλεκτής λακέρδας με γλυκό κρεμμύδι και chives. Τα ποτήρια ξαναγεμίζουν με γλυκόπιοτο ουζάκι από τη Μυτιλήνη, ο ήλιος παιχνιδίζει με τη θάλασσα, σκάει κι ένα επιπλέον λαβράκι μαριναρισμένο, ονειρευόμαστε τις πασχαλινές μας διακοπές σε κάποιο ελληνικό νησί… Για να δούμε.
Ο Λευτέρης περνάει και πάλι, πιάνει την κουβέντα εκεί που την αφήσαμε: «Να φυλάτε σωστά το ψάρι, εκεί είναι το μυστικό. Μπορεί να σου φέρει ο μπαμπάς σου, ο θείος σου δεν ξέρω ποιος, δυο ψάρια απ’ το νησί –δυο σκορπίνες από την Αλόνησο ή τη Σκόπελο ή την Τήνο, που ‘ναι σίγουρα φρέσκες, μα δεν προλαβαίνεις να τις φτιάξεις αυθημερόν. Αν βάλεις τα ψάρια αυτά σε ένα ταψάκι μέσα και το αφήσεις στο ψυγείο, τα κατέστρεψες. Θα στα κάψει η ψύξη από πάνω κι όλο αυτό το αίμα και τα υγρά που θα αποβάλλουν, αν δεν έχεις φροντίσει να βάλεις ένα απορροφητικό φύλλο από κάτω, θα ξαναγυρίσουν μέσα στο ψάρι που θα μείνει με τις ώρες να «κολυμπά» μέσα σ’ αυτά. Γιατί νομίζεις ότι τα ψάρια στο σούπερ μάρκετ έχουν αυτό το χαρτί από κάτω;»
Δοκιμάζουμε κι ένα απίστευτα νόστιμο κεμπάπ από φρέσκο ψάρι ενώ η επίσκεψή μας Την επίσκεψή μας στο Βαρούλκο Seaside έκλεισε γλυκά γλυκά η ζαχαροπλαστική του Δημήτρη Χρονόπουλου. Αναρωτιέμαι αν ένας άνθρωπος με τέτοια τεχνική στην κουζίνα όπως ο Λαζάρου μπορεί στ’ αλήθεια να ευχαριστηθεί τη μαγειρική ενός άλλου. Αν τον καλέσει ο φίλος για τραπέζι στο σπίτι του, το ευχαριστιέται άραγε ή γεύεται παντού …ελλείψεις και κακοτεχνία; «Πρώτα απ’ όλα ευχαριστιέμαι την ίδια την πρόσκληση και την παρέα. Από κει και πέρα δε με νοιάζει τίποτα. Πατάτες τηγανητές μ’ αυγά μπορείς να μου φτιάξεις; Αυτά είναι που μου λείπουν εμένα. Όχι το γκουρμέ».
Το μεσημεριανό Βαρούλκο είναι μια εμπειρία που αξίζει. Τα πιο απλά και καθημερινά πιάτα, κοντά στη λογική του μεζέ, ανατρέπουν την κλασική εικόνα που είχαμε στο νου, όμως η εξαιρετική ποιότητα, έμπνευση και η τεχνική είναι εδώ να μας θυμίζουν πού τρώμε. Το ξιδάτο χταπόδι, το σπανακόρυζο με τις σουπιές, τα αχνιστά κυδώνια με το λημνιό κρασί, το σκόρδο και το μαϊντανό και όλα τα πιάτα της θάλασσας που δημιουργεί ο Λευτέρης συνοδεύονται ιδανικά από τη νέα λίστα ούζων και ελληνικών αποσταγμάτων αλλά και τη λίστα κρασιών, όπου βρίσκει κανείς πολλές ελληνικές ετικέτες και κρασιά σε ποτήρι σε τιμές πιο προσιτές από το βραδινό.
Info
Ακτή Κουμουνδούρου, 52, Μικρολίμανο, 210 5228400, [email protected]