Από πού προέρχεται η πλέον δημοφιλής κρύα σάλτσα, πώς να τη φτιάξετε στο σπίτι και τι να προσέξετε.

Η μαγιονέζα είναι απ’ τις πλέον δημοφιλείς κρύες σάλτσες, νοστιμίζει τέλεια σαλάτες, ταιριάζει με τα ψάρια και τα θαλασσινά, χαρίζει γευστική υγρασία στα σάντουιτς και αγαπάει τρελά τις βραστές και τις τηγανητές πατάτες. Πρόκειται για «γαλάκτωμα», όπως λέγεται, που δημιουργείται από μείγμα ωμών αυγών με την προσθήκη λαδιού και λεμονιού (ή ξιδιού).

Λίγη ιστορία

Πριν εμφανιστεί η σάλτσα με την ονομασία «μαγιονέζα» σε γαλλικά βιβλία μαγειρικής τον 18ο αιώνα, φτιάχνονταν αρκετές εκδοχές παρόμοιων σαλτσών στην Ισπανία και στη Γαλλία. Οι κατά καιρούς θεωρίες που έχουν διατυπωθεί σχετικά με την προέλευση της μαγιονέζας είναι πολλές και συχνά αντιφατικές. Οι περισσότερες, ωστόσο, συμφωνούν ότι η γεωγραφική προέλευση της σάλτσας είναι η Μαχόν, πρωτεύουσα της Μινόρκα, ενώ αμέτρητες εκδοχές έχουν διατυπωθεί για το πώς στη συνέχεια ενσωματώθηκε στη γαλλική κουζίνα.

Αυτό που μεσογειακά νοικοκυριά έφτιαχναν για χρόνια στο σπίτι, στις ΗΠΑ τυποποιήθηκε. Έτσι η πρώτη «έτοιμη» μαγιονέζα πουλήθηκε σε βαζάκια στη Φιλαδέλφεια το 1907, όταν η Amelia Schlorer προώθησε στην αγορά τη δική της συνταγή για μαγιονέζα, σάλτσα που μέχρι τότε έβαζε στις σαλάτες που πωλούνταν στο οικογενειακό μπακάλικο. Η «μαγιονέζα της κυρίας Schlorer» έκανε μεγάλη επιτυχία από την πρώτη στιγμή με αποτέλεσμα σύντομα το μικρό κατάστημα τροφίμων να εξελιχτεί στην εταιρεία Schlorer Delicatessen.

Ταυτόχρονα σχεδόν στη Νέα Υόρκη, Γερμανός μετανάστης από την Πρωσία που διατηρούσε κατάστημα ντελικατέσεν στην πόλη, αποφασίζει επίσης να πουλήσει σε λιγοστούς πελάτες τη σπιτική μαγιονέζα που έφτιαχνε η σύζυγός του. Η «μαγιονέζα της κυρίας Hellmann» έκανε τέτοιο γκελ στο κοινό που το 1913 ο Hellmann ιδρύει εργοστάσιο παραγωγής μαγιονέζας ενώ το όνομά του αποτελεί μέχρι σήμερα το μπραντ γνωστού κολοσσού στην αγορά των έτοιμων σαλτσών.

Η σπιτική μαγιονέζα, τα ωμά αυγά και η διατροφική ασφάλεια

Η σύσταση των τελευταίων χρόνων απ’ την πλευρά των ειδικών να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμών αυγών υπό το φόβο της ύπαρξης σαλμονέλας «φρέναρε» την παραγωγή σπιτικής μαγιονέζας, αλλά και άλλων παρασκευασμάτων που προϋπόθεταν τη χρήση ωμών αυγών. Τώρα πια όμως δεν υπάρχει λόγος να μη φτιάχνει κανείς την πολλαπλώς χρήσιμη σάλτσα στο σπίτι, αφού το θέμα της διατροφικής ασφάλειας αντιμετωπίζεται με τους εξής τρεις τρόπους:

α. Φτιάξτε τη μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγού που θα βρείτε πλέον σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ.

β. Φτιάξτε τη μαγιονέζα με αυγά (κρόκους) που θα παστεριώσετε στο σπίτι ανακατεύοντάς τα απαλά σε μπεν μαρί μέχρι να ανεβούν σε θερμοκρασία από 70° C και πάνω, οπότε θεωρούνται ασφαλή.

γ. Φτιάξτε τη μαγιονέζα με λάδι που έχετε ήδη ζεστάνει σε κατσαρολάκι (γύρω στους 90° C) ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος και να παστεριωθούν οι κρόκοι.

Συνταγή για σπιτική μαγιονέζα

ΥΛΙΚΑ: • 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού κάποιο ελαφρύ σπορέλαιο και 1/2 ελαιόλαδο • 1 κρόκος αυγού • ½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι • 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα • χυμός μισού λεμονιού • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: 1. Σ’ ένα μεγάλο βαθύ μπολ ρίχνετε τον κρόκο αυγού και τον χτυπάτε καλά με το σύρμα ή το μίξερ χειρός. 2. Προσθέτετε τη μουστάρδα και συνεχίζετε το χτύπημα να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτετε σταδιακά το λεμόνι, το ξίδι, το αλάτι, το πιπέρι μη σταματώντας το χτύπημα και περιμένοντας τα υλικά να απορροφηθούν καλά. 3. Στη συνέχεια και χτυπώντας πάντα ρίχνετε σταγόνα-σταγονα το λάδι, ώστε να προλαβαίνει να απορροφηθεί χωρίς να χαλάσει η πυκνότητα. Όταν τελειώσετε και με το λάδι η μαγιονέζα είναι έτοιμη.