Συμβουλές, tips και συνταγή από τον σεφ Γιάννη Μπρατσολιά για την πλέον εμβληματική «αλοιφή» της Καθαράς Δευτέρας που γίνεται με πρώτη ύλη τον ταραμά.
Δεν υπάρχει τραπέζι Καθαράς Δευτέρας ούτε Σαρακοστής που να μην φέρει σε περίοπτη θέση το μπολ με την ταραμοσαλάτα, ένα από τα πιο φημισμένα νηστίσιμα πιάτα. Ο σεφ, Γιάννης Μπρατσολιάς, εξηγεί από τι είναι και πώς θα φτιάξουμε τη νοστιμότερη.
Τι είναι ο ταραμάς
Βασική πρώτη ύλη της ταραμοσαλάτας είναι ο ταραμάς, δηλαδή τα αυγά ψαριών (μπακαλιάρων ή άλλων), τα οποία πρωταγωνιστούν στα υλικά παρασκευής του δημοφιλούς σαρακοστιανού εδέσματος.
Ανώτερος, ο άσπρος ταραμάς
Η καλύτερη ποιότητα ταραμά είναι ο άσπρος, αν και στην πραγματικότητα το χρώμα του δεν είναι τελείως λευκό αλλά ελαφρώς γκριζόλευκο. Ο λευκός ταραμάς είναι «καθαρός», δηλαδή περιέχει 100% αυγά ψαριών και δίνει νοστιμότερη ταραμοσαλάτα. Φυσικά υπάρχουν διάφορες ποιότητες. Νόστιμος, οικονομικότερος (αφού δεν αγοράζεις 100% αυγά ψαριού) αλλά υποδεέστερος, ο ροζ ταραμάς, καθώς και έχει χρωματιστεί και δεν είναι «καθαρός», αλλά περιέχει προσμίξεις.
Τips για την αγορά ταραμά και πεντανόστιμη ταραμοσαλάτα
- Όλα ξεκινούν από την επιλογή του ταραμά, ο οποίος δεν πρέπει να έχει χρώμα, αλλά να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή. Όσο πιο λευκός τόσο πιο ποιοτικός θα είναι.
- Αν ο ταραμάς είναι καλός, θα πρέπει όταν τον ψηλαφήσουμε να αισθανόμαστε τα αυγά να ξεχωρίζουν σαν κόκκοι κόκκοι. Όσο πιο «αμμώδης» αίσθηση τόσο πιο καλός ο ταραμάς. Αντίθετα, όσο πιο πολύ φέρνει στην υφή της πάστας τόσο κατώτερη η ποιότητά του.
- Είναι καλύτερα για το γευστικό αποτέλεσμα να προτιμήσετε ένα συνδυασμό ελαιολάδου με άλλο σπορέλαιαο (όπως αραβοσιτέλαιο).
- Στο ανακάτεμα προσθέτετε ένα ένα τα υλικά και να ελέγχετε κάθε τόσο τη γεύση και την υφή της ταραμοσαλάτας.
- Οι απόψεις διίστανται για το χτύπημα. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι χτυπιέται σε μούλτι, αλλά η αλήθεια είναι ότι αν αναμείξεις και ανακατέψεις τα υλικά στο γουδί, θα έχει τεράστια διαφορά.
- Η πυκνότητα και η υφή της ταραμοσαλάτας καθορίζονται από το λάδι, το ψωμί ή τη βραστή πατάτα.
- Το ψωμί θα πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο ημερών και θα πρέπει να το έχουμε μουσκέψει από πριν. Προτιμάμε τα προζυμένια ψωμιά.
- Η προσθήκη παντζαριού ή αυγών ρέγγας είναι κάτι που μπορεί να αναδείξει και να διαφοροποιήσει την ταραμοσαλάτα σας.
- Μυρωδικά όπως ο άνηθος βεβαίως και γίνονται αποδεκτά, αν και δεν περιέχονται στην παραδοσιακή συνταγή.
- Vegan μπορεί και να γίνει με την αντικατάσταση από τον ταραμά με πάστα miso (τη βρίσκεται σε βιολογικά μαγαζιά )
Συνταγή για ταραμοσαλάτα του Γιάννη Μπρατσολιά
Υλικά: 300 γρ. ψίχα ψωμιού, 1 κρεμμύδι μετρίου μεγέθους, ψιλοκομμένο, 200 γρ. άσπρος ταραμάς, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι σπορέλαιο, ¼ φλιτζάνι χυμός λεμονιού
Εκτέλεση: Βάζουμε το ψωμί στο νερό να μουλιάσει. Στο μίξερ ή στο γουδί λιώνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον ταραμά, δουλεύουμε το μείγμα για λίγο και προσθέτουμε την ψίχα του ψωμιού, στυμμένη καλά. Λειτουργώντας τη συσκευή ρίχνουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο αρχικά και το ηλιέλαιο στη συνέχεια και το λεμόνι, εναλλάξ χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα ώσπου να γίνει σαν αλοιφή.
Ο σεφ Γιάννης Μπρατσολιάς
Λίγα λόγια για τον Γιάννη Μπρατσολιά
Είναι ο βραβευμένος corporate executive chef του ξενοδοχείου Wyndham Poseidon Loutraki. Aναγνωρισμένος με τον τίτλο Σεφ της Χρονιάς 2021 και Χρυσό Μετάλλιο Αξίας 2023 από τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders και τον οργανισμό Ambassador for the Global Gastronomy, ο ταλαντούχος Γιάννης Μπρατσολιάς έχει επίσης διατελέσει executive private chef στο πολυτελές Four Seasons Resort Hotel στις Σεϋχέλλες. Κατά διαστήματα διδάσκει σε σχολές μαγειρικής, εφόσον του το επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, εργάζεται ως σύμβουλος σεφ και είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις». Μπορείτε να συναντήσετε τον Γιάννη Μπρατσολιά στις προσωπικές του σελίδες στο Facebook και στο Instagram.
