Οι σούβλες μπορεί να κατέκτησαν σταδιακά όλη τη χώρα, ωστόσο ο γνωστός ως «ρουμελιώτικος» δεν ήταν πάντα ο ένας και μοναδικός τρόπος που γιόρταζε το Πάσχα η χώρα. Άλλες γαστρονομικές -και όχι μόνο- κουλτούρες όριζαν το λαμπριάτικο τραπέζι των νησιών.
Το σούβλισμα πολλά νησιά έμαθαν ότι υπήρχε στα μεταπολιτευτικά χρόνια, όταν ο ψητός στη σούβλα οβελίας «εισέβαλε» στα νησιώτικα σπίτια μέσω της τηλεόρασης και των γνωστών «Πάσχα στα στρατόπεδα»!
Σε κάποια απ’ τα χωριά της Λέσβου λόγου χάρη η ιδέα του σουβλίσματος έφτασε μόλις τη δεκαετία του 1970 από φοιτητές, ενώ το παραδοσιακό αρνί ή κατσίκι γινόταν φουρνιστό γεμιστό συνήθως με ρύζι κι ανοιξιάτικα μυρωδικά χωρίς ντομάτα όπως συναντιέται σε άλλες περιοχές. Στην Άνδρο ακόμη σερβίρουν Λαμπριάτη (αρνί στο φούρνο με γέμιση που χρακτηρίζουν το ρύζι, τα τοπικά τυριά και τα πολλά αυγά). Λαμπριάτη άλλωστε τρώνε και τα Δωδεκάνησα, που είναι αρνί ή κατσίκι στο φούρνο γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, το οποίο στα χωριά της Ρόδου ονομάζεται «καππαμάς».
Το πασχαλιάτικο αρνί της Σίφνου δεν ήταν άλλο από το «μαστέλο», που σήμερα έχει καθιερωθεί στις ταβέρνες του νησιού τουλάχιστον για όλη την τουριστική σεζόν. Το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας ψήνεται στο ομώνυμο τοπικό πήλινο δοχείο, το «μαστέλο», με μπόλικο άνηθο και ντόπιο κόκκινο κρασί.
Το «μουούρι» της Καλύμνου κρατά από την εποχή των πειρατών
Στο νησί της Καλύμνου «Μουούρι» ονομάζεται τόσο η διαδικασία με την οποία φτιάχνεται το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, ένα αρνί γεμιστό, ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του, σύμφωνα με την παράδοση, βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας, αφού με αυτό τον τρόπο δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη.
Για το «Μουούρι» της Καλύμνου μια παραδοσιακή συνταγή θέλει το αρνί να αλείφεται μέσα-έξω με μείγμα από πελτέ, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Τα εντόσθια βράζονται λίγο και ψιλοκόβονται, ενώ σε τηγάνι τσιγαρίζονται για λίγο με ελαιόλαδο τα κρεμμύδια. Οι μαγείρισσες προσθέτουν λίγη ντομάτα πελτέ, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουν τα εντόσθια ψιλοκομμένα που τα αφήνουν να ψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα της γέμισης και προσθέτουν νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Δεν το βράζουν εντελώς. Με τρυπητή κουτάλα γεμίζουν το αρνί και το ράβουν. Το βάζουν στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).
Μαστέλο Σίφνου (αρνάκι ή κατσικάκι σιγομαγειρεμένο με κρασί)
Το «βυζάντι» της Καρπάθου
Και στον Όλυμπο της Καρπάθου, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό που ονομάζεται «βυζάντι» σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.
Η Αστυπάλαια τη Μεγάλη Εβδομάδα μυρίζει κανέλα και σαφράν
Τα γαλατοκούλουρα, με κατσικίσιο γάλα, κανέλα και ζάχαρη, και τα κίτρινα κουλούρια, με το χλωρό ανθότυρο και το περίφημο ντόπιο σαφράν, έχουν την τιμητική τους, αλλά ιδιαίτερα είναι και τα λαζαράκια, που είναι ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου. Στο νησί τρώνε επίσης ψάρι με ζαφορά και πιλάφι, φτιάχνουν λαμπρόπιτες (πιτάκια με χλωρή και σαφράν), γιαπράκια και αυγότες (πλεκτή κοτσίδα με κόκκινα αυγά και μαύρο σουσάμι). Πρωταγωνιστής είναι ο λαμπριανός: το κατσίκι με ρύζι και συκωτάκια που ψήνεται σε πήλινη γάστρα όλη τη νύχτα.
Πασχαλιάτικα αρνιά στο βόρειο Αιγαίο
Στη Λήμνο βασιλιάς της παραδοσιακής πασχαλινής κουζίνας είναι το «Κασπακ’νό» αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με ρύζι και λιωμένο φρέσκο λημνιό τυρί «καλαθάκι» από πάνω. Καταγωγή του όπως μαρτυρά και το όνομά του, από το χωριό Κάσπακας. Το ρύζι βράζει με το ζωμό του ψημένου κρέατος, το οποίο τοποθετείται πάνω στο ρύζι. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται με το ξαναψήσιμο με το τυρί σε ροδέλες κομμένο να το σκεπάζει μέχρι να ροδίσουν. Στη Λήμνο επίσης ψήνουν στο φούρνο αρνιά γεμιστά με ρύζι σταφίδες, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο, λάδι και άλλα μυρωδικά.
Το απόλυτο πασχαλινό φαγητό στη Λέσβο είναι το γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι! Συκωτάκια ανακατεμένα με ρύζι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά. Μυστικό της επιτυχίας του το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για να απελευθερωθούν και να ανακατευτούν τα αρώματα. Συνοδεύεται αποκλειστικά από σαλάτες εποχής. Σε κάποια μικρασιάτικα σπίτια στη Λέσβο το αρνί κυρίως μαγειρεύεται και «φρικασέ» με μαρούλια και αυγολέμονο.
Στη Χίο το πασχαλινό αρνί ψήνεται στο φούρνο πάνω σε ένα στρώμα από κληματόβεργες.
Τέλος στη Σάμο το αρνί ή το κατσίκι είναι και εκεί γεμιστό με ρύζι, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, άνηθο και τη συκωταριά του ζώου ψιλοκομμένη. Στη σαμιώτικη γέμιση χρησιμοποιείται και το πνευμόνι του ζώου αφού προηγουμένων βράσει. Σαμιώτικο μυστικό το ψιλοκομμένο ξινό μήλο και η λίγη κανέλα στη γέμιση.
ΠΗΓΗ: Με πληροφορίες από icookgreek.com, ΑΠΕ-ΜΠΕ