Οι συνταγές που ακολουθούν αποτυπώνουν το ύφος της (αστικής) ελληνικής κουζίνας της δεκαετίας του ’50 -στο βαθμό που ο θρυλικός σεφ μπορούσε να την επηρεάσει- και είναι από την 11η Έκδοση του 1957.
Στην ελληνική, παραδοσιακή κουζίνα το «πλακί» και το «αλά σπετσιώτα» είναι οι δυο πιο διαδεδομένοι τρόποι να φτιάξει κανείς ψάρι φουρνιστό, αρκετά κοινοί στην ιδέα και στα υλικά σε βαθμό που στις σύγχρονες συνταγές δεν ξεχωρίζεις εύκολα τη μία από την άλλη.
Και στα δύο πιάτα κυριαρχεί η ντομάτα, το σκορδάκι και ο μαϊντανός, ενώ συχνά προστίθεται κρεμμύδι. Από κει και πέρα στις μέρες μας βρίσκει κανείς ως «πλακί» ή ως «αλά σπετσιώτα» συνταγές που περιέχουν πατάτες, κάππαρη, πιπεριές ή ό,τι άλλο φανεί ταιριαστό και αρέσει στους δημιουργούς τους.
Μα πάντα η σπιτική κουζίνα αυτό δεν ήταν;
Μια ιδέα-βάση πάνω στην οποία στηριζόμαστε για να μαγειρέψουμε σύμφωνα με τα γούστα μας και όσα διαθέτει το ντουλάπι και το ψυγείο μας. Κι όταν επιζητούμε τις πολύ παραδοσιακές συνταγές προσπαθούμε να θυμηθούμε τι έβαζαν οι γιαγιάδες και οι μάνες μας ή ψάχνουμε τα τεφτέρια τους. Όμως κι εκεί τα πράγματα δεν είναι λιγότερο υποκειμενικά: «Το πλακί της Καίτης» κ.λπ.
Ένας ακόμη τρόπος να προσεγγίσουμε το πνεύμα συνταγών περασμένων δεκαετιών και αιώνων, είναι το ξεφύλλισμα οδηγών μαγειρικής αλλοτινών καιρών, όπως του εμβληματικού Τσελεμεντέ. Αστικά νοικοκυριά έριχναν στις σελίδες του τις κλεφτές ματιές τους χωρίς ωστόσο αυτό να συνεπάγεται πως υιοθετούσαν ό,τι διάβαζαν. Οι συνταγές που ακολουθούν αποτυπώνουν το ύφος της (αστικής) ελληνικής κουζίνας της δεκαετίας του ’50 -στο βαθμό που ο θρυλικός σεφ μπορούσε να την επηρεάσει- και είναι από την 11η Έκδοση του 1957.
Η παρουσία της γαλέτας στο ψάρι «αλά σπετσιώτα»
Για ψάρι «αλά σπετσιώτα» ο Νικόλαος Τσελεμεντές προτείνει μεγάλα ψάρια όπως σφυρίδα και συναγρίδα ή λαβράκι. Αυτό που παρατηρεί κανείς διαβάζοντας τη συνταγή του είναι η χρήση της γαλέτας που πλέον τείνει να εξαφανιστεί. Με γαλέτα ή τριμμένη φρυγανιά πασπαλιζόταν το ψάρι και από τις δυο πλευρές του για να δημιουργήσει μια ελαφριά γευστική κρούστα.
Τα χόρτα στο πλακί
Η παρουσία λίγων χορταρικών όπως το σπανάκι και η ξινήθρα (χρησιμοποιούνταν σε μικρή ποσότητα σε σούπες, σάλτσες και χορτόπιτες για να δώσει ξινή γεύση) χαρακτηρίζει τη συνταγή του Ν. Τσελεμεντέ για πλακί. Ταυτόχρονα γίνεται χρήση κρασιού. Η σάλτσα δενόταν ξεχωριστά και σερβιριζόταν στο τέλος πάνω από το ψάρι που είχε ήδη απομακρυνθεί απο το σκεύος και τοποθετηθεί σε πιατέλα.
