ΜΥΣΤΙΚΑ & TIPS | Φτιάξτε τέλεια μπεσαμέλ για τις κλασικές συνταγές της παραδοσιακής κουζίνας
Αν και «ξένη» στην καταγωγή η μπεσαμέλ εξελίχτηκε (χάρις τον Νικόλαο Τσελεμεντέ) σε μια από της πιο αγαπημένες και χαρακτηριστικές κρέμες εμβληματικών πιάτων της ελληνικής παράδοσης, όπως το παστίτσιο και ο μουσακάς. Η γενναία στρώση μπεσαμέλ είναι αυτή που άλλωστε διαφοροποιεί καθοριστικά τον «δικό μας» μουσακά από τις ουκ ολίγες εκδοχές έτερων βαλκανικών ή ανατολίτικων μουσακάδων.
Το μυστικό: όταν θέλετε να φτιάξετε μπεσαμέλ που προορίζεται γι’ αυτές ακριβώς τις παρασκευές όπως ο μουσακάς ή το παστίτσιο, φροντίστε να της προσθέσετε στο τέλος μερικούς κρόκους αυγών, που κανονικά δεν περιλαμβάνονται στη βασική συνταγή. Οι κρόκοι θα βοηθήσουν την μπεσαμέλ να δέσει καλύτερα κατά το ψήσιμο και έτσι να είναι σταθεροποιημένη στο τελικό αποτέλεσμα.
Για ένα κλασικό ταψί παστίτσιου ή μουσακά θα χρειαστείτε περίπου 1 1/2 λίτρο μπεσαμέλ στην οποία μπορείτε να προσθέσετε 2-3 κρόκους αυγών χτυπημένους αφού την ετοιμάσετε σύμφωνα με την κλασική συνταγή και την αποσύρετε απ’ τη φωτιά. Μπορείτε ακόμη στο μείγμα να προσθέσετε ένα φλιτζάνι τριμμένο τυρί (π.χ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι)
Καθώς οι βασικές συνταγές για μπεσαμέλ μπορεί να αφορούν μικρότερες ποσότητες, παραθέτουμε εδώ αναλογίες για ένα ταψί μουσακά ή παστίτσιου:
- αλεύρι: 6 κουταλιές της σούπας
- βούτυρο: 8 κουταλιές της σούπας
- γάλα: 1½ λίτρο
- κεφαλογραβιέρα: 3/4 φλιτζανιού του τσαγιού (τριμμένη)
- κεφαλοτύρι: 1/4 φλιτζανιού του τσαγιού
- κρόκοι: 3
- αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο: λίγο
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ ως εξής: Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρολάκι και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε διαρκώς και προσθέτετε το γάλα σιγά σιγά. Δένετε την κρέμα ανακατεύοντας διαρκώς. Αποσύρετε από τη φωτιά το κατσαρολάκι και προσθέτετε τα τυριά, αλάτι, πιπέρι, λίγο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά) και τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύετε καλά.
