ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Πορτοκαλόφλουδες, κανελογαρίφαλα και μερικά ακόμη μπαχάρια που ζωντανεύουν τη γλυκιά αίσθηση των ημερών.

Ταξιδεύουμε στα πιο αγαπημένα μας χειμωνιάτικα και γιορτινά αρώματα…

Το πορτοκάλι, το μανταρίνι και το λεμόνι. Απ’ τα πιο αγαπημένα μυριστικά της πατροπαράδοτης ζαχαροπλαστικής τέχνης και τις σπιτικής ποτοποιίας. Τόσο ο χυμός όσο και το ξύσμα του πορτοκαλιού είναι παρόντα σε εμβληματικά ελληνικά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα, όπως τα μελομακάρονα και οι βασιλόπιτες, αλλά και τα πιο καθημερινά, όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς κι οι γαλατόπιτες. Ο χυμός του λεμονιού και το ξύσμα του λεμονιού πρωταγωνιστεί στο ραβανί και νοστιμίζει το γαλακτομπούρεκο. Το μανταρίνι γινόταν κάποτε υπέροχο σπιτικό λικεράκι και σίγουρα οι φλούδες του, όπως και όλων των εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούνταν για να αρωματίζουν το χώρο καθώς καίγονταν στα τζάκια και τις ξυλόσομπες. Σήμερα τα εσπεριοδοειδή, μαζί με πολλά μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς χρησιμοποιούνται πολύ και ως στοιχεία ενός γιορτινού ντερκόρ που στοχεύει σε μια πιο eco-friendly προσέγγιση της χριστουγεννιάτικης διακόσμησης.

Η κανέλα και το γαρίφαλο. Η γεύση του κανελογαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά θερμαντική, το δε άρωμά του εξαιρετικά ευχάριστο – αν και καυστικό σε μεγάλες δόσεις. Είναι από τα πιο αγαπημένα μπαχαρικά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Στα γλυκά των Χριστουγέννων τα αρώματά τους κυριαρχούν στις δίπλες, τα μελομακάρονα, το παραδοσιακό μελόψωμο και το χριστόψωμο, αλλά και στους σπιτικούς μπακλαβάδες. Μπαστούνια κανέλας, γαρίφαλο και ολόκληρο μοσχοκάρυδο χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές και για τα σπιτικά λικεράκια που έφτιαχναν σε άλλες εποχές, τις εποχές της …δαντέλας. Χρησιμοποιώντας μπράντι ή κονιάκ ή κάποιο είδος τσίπουρου για βάση, γλυκά, αρωματικά και ζουμερά φρούτα όπως το βύσσινο και το κεράσι ή φλούδες εσπεριδοειδών όπως το κίτρο, πρόσθεταν και τα μπαχαρικά και μετά από λίγο καιρό είχαν έτοιμα τα πιο μεθυστικά καλωσορίσματα για τις μέρες των γιορτών, αλλά και για όλης της χρονιάς τις επισκέψεις.

Μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο το αρωματικό μείγμα του κανελογαρίφαλου χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο για να δώσει ένταση σε χειμωνιώτικα ροφήματα, αλλά και για να παρασκευαστούν τα ζεστά, υπερ-αρωματικά κρασιά που συναντάμε στις υπαίθριες γιορτινές αγορές της Β. Ευρώπης. Αλλά και σε γλυκά κρασιά της Ελλάδας, όπως το περίφημο σαντορινιό Vincanto, κυριαρχούν αρωματικά γλυκά μπαχαρικά σαν το γαρίφαλο και την κανέλα, που μαζί με τη γλύκα των λιαστών σταφυλιών κάνουν το ποτό αυτό πραγματικό νέκταρ γιορτής. Η κανέλα μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο και μοσχοκάρυδο είναι επίσης απ’ τα μπαχαρικά που λατρεύουν να τρυπώνουν σε γλυκοπαρασκευάσματα με κολοκύθα.

Το μοσχοκάρυδο. Προσοχή, όχι το μοσχοκάρφι. Μοσχοκάρφια συνηθίζουμε να λέμε τα γαρίφαλα, επειδή μοιάζουν με μικρά καρφάκια που τα μπήγουμε στον μπακλαβά ή το χοιρινό. Το μοσχοκάρυδο είναι ένα εντελώς διαφορετικό μπαχαρικό με ωραίο, δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη, σχεδόν γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται πολύ στην μπεσαμέλ, στη σάλτσα των κοκκινιστών αλλά και στα σπιτικά λικέρ. Πριν όμως το αξιοποιήσετε, βεβαιωθείτε ότι αρέσει σε όλους, γιατί είναι από τα μπαχαρικά που -λόγω του έντονου και ιδιαίτερου αρωματικού τους χαρακτήρα- έχει και μεγάλες αντιπάθειες.

Η βανίλια. Από τις πιο αγαπημένες μυρωδιές των παιδικών μας χρόνων, κρυβόταν σε ό,τι λαχταρούσε η ψυχή μας και ό,τι μας έκανε να γελάμε και να νιώθουμε καλά: σε γλυκές κρέμες ζαχαροπλαστικής που γέμιζαν γιορτινές τούρτες, σε αφράτα κέικ πασπαλισμένα με κάτασπρη άχνη και μυρωδάτες βασιλόπιτες, σε τραγανά σπιτικά μπισκότα που έπαιρναν άλλοτε το σχήμα του αστεριού κι άλλοτε το σχήμα της καρδιάς. Το γλυκό της άρωμα πολύ πριν από μας το είχαν ανακαλύψει οι Αζτέκοι, που χρησιμοποιούσαν τα λουβιά της για να αρωματίσουν και να απαλύνουν την πίκρα της σοκολάτας σε καιρούς που η ζάχαρη δεν υπήρχε ούτε ως ιδέα. Ακόμη και σήμερα, το Μεξικό είναι από τους τόπους που παράγουν εξαιρετικής ποιότητας βανίλια. Η βανίλια χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει το γάλα και τα προϊόντα του γάλακτος. Υπάρχει και η βιομηχανική εκδοχή της, η κατά πολύ φθηνότερη βανιλίνη, που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαζική παρασκευή γλυκών και η οποία, όπως φαντάζεστε, ουδεμία σχέση έχει με το φυσικό άρωμα της βανίλιας.

Το μαχλέπι και η μαστίχα. Το έντονο αρωματικό μπαχαρικό που παρασκευάζεται από σπόρους της πετροκερασιάς ή μαχλεποκερασιάς και η χιώτισσας βασίλισσα των ντελικάτων αρωμάτων είναι και το κατεξοχήν δίδυμο στο οποίο χρωστάει τη μοσχοβολιά της η πολίτικη βασιλόπιτα, που μοιάζει με τσουρέκι και που παραδοσιακά πασπαλίζεται επιπλέον με μαύρο σουσάμι.