Το τηγάνισμα των τροφών αποτελεί τη μέθοδο μαγειρέματος που έχει κατηγορηθεί περισσότερο από κάθε άλλη για τις συνέπειές της στην υγεία μας. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, της τάξης των 175-200 οC, με αποτέλεσμα ο χρόνος μαγειρέματος να μειώνεται δραστικά.
Το τηγάνισμα των τροφών αποτελεί τη μέθοδο μαγειρέματος που έχει κατηγορηθεί περισσότερο από κάθε άλλη για τις συνέπειές της στην υγεία μας. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, της τάξης των 175-200 οC, με αποτέλεσμα ο χρόνος μαγειρέματος να μειώνεται δραστικά.
Της Αικατερίνης Καραφωτιά – Διαιτολόγος Διατροφολόγος BSc, SRD
Οι λιπαρές ύλες στις οποίες μαγειρεύονται οι τροφές τους προσδίδουν τη χαρακτηριστική ωραία γεύση τους. Παράλληλα όμως, τις εμπλουτίζουν με πολλές θερμίδες και ενώσεις που έχει αποδειχθεί πως είναι αρκετά επιβλαβείς για την υγεία.
Με το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης απορροφάται από το τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι το θερμιδικό του περιεχόμενο. Το ποσό της λιπαρής ύλης που θα απορροφηθεί εξαρτάται τόσο από το μέγεθος του τροφίμου, όσο και από την ποσότητα της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιείται. Χαρακτηριστικά αναφέρεται πως ενώ οι τηγανιτές πατάτες απορροφούν το 0,2% της λιπαρής ύλης στα τσιπς το αντίστοιχο ποσοστό ανέρχεται στο 15%. Από την άλλη πλευρά, το τηγάνισμα καταστρέφει ένα μεγάλο μέρος των βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών των τροφίμων σε βαθμό μεγαλύτερο από άλλους τρόπους μαγειρέματος, όπως είναι το βράσιμο. Επιπλέον, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας που αναπτύσσεται, οι λιπαρές ύλες υφίστανται οξείδωση, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται τα υπεροξείδια που σε μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρές επιπλοκές στην υγεία. Ακόμη, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος οι λιπαρές ύλες διασπώνται και δίνουν την ακρολεΐνη, την ουσία που ευθύνεται για τη δυσάρεστη οσμή των λιπών κατά το μαγείρεμα. Μάλιστα, σύμφωνα με σχετικά πρόσφατα ερευνητικά δεδομένα, το τηγάνισμα των τροφών ζωικής προέλευσης προκαλεί την παραγωγή μίας ομάδας τοξινών, των γλυκοτοξινών AGE, που έχουν συσχετισθεί με τη φλεγμονή, την αντίσταση στην ινσουλίνη, το σακχαρώδη διαβήτη, τη νόσο Αλτσχάιμερ και διάφορες παθήσεις των νεφρών και του κυκλοφορικού συστήματος.
Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να αποκλείσουμε τις τηγανιτές τροφές από τη διατροφή μας. Ακολουθώντας κάποιους απλούς κανόνες και καταναλώνοντάς τες με μέτρο, μπορούμε να τις απολαμβάνουμε χωρίς τύψεις.
• Το καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και μονοακόρεστα λιπαρά, ενώ παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση. Τα σπορέλαια είναι αρκετά ασταθή και ευαίσθητα, ενώ το σογιέλαιο και το βαμβακέλαιο καλό είναι να αποφεύγονται, αφού το πρώτο οξειδώνεται ταχύτατα και το δεύτερο περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά.
• Καλό είναι ο χρόνος τηγανίσματος να μην ξεπερνά τα 4-5 λεπτά και οι θερμοκρασία να κυμαίνεται στους 160-180 oC . Σε περίπτωση που χρησιμοποιείτε σπορέλαια, η θερμοκρασία πρέπει να είναι ακόμη χαμηλότερη και να μην ξεπερνά τους 160 οC. Θερμοκρασίες υψηλότερες των 180 oC καλό είναι να αποφεύγονται, διότι τα έλαια διασπώνται σε ουσίες που ενδέχεται να είναι καρκινογόνες.
• Εάν τηγανίζετε με ελαιόλαδο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε μέχρι και τρεις φορές. Αντίθετα, τα σπορέλαια πρέπει να τα χρησιμοποιείτε μόνο μία φορά διότι αλλοιώνονται σημαντικά ήδη από το πρώτο τηγάνισμα.
• Αμέσως μόλις βγάλετε τα τηγανιτά φαγητά από το τηγάνι, καλό είναι να τα τοποθετήσετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, προκειμένου να απομακρυνθεί η περιττή ποσότητα λαδιού και να μειωθεί το θερμιδικό τους περιεχόμενο. Επίσης, καλό είναι να μην χρησιμοποιείτε πιρούνι και να μην τρυπάτε τα τρόφιμα όταν τηγανίζονται για να μην απορροφεί μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού. Τέλος, μια πολύ έξυπνη κίνηση είναι να βράζετε τις πατάτες προτού τις τηγανίσετε, αφού έτσι ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται και το άμυλο διογκώνεται περιορίζοντας την ποσότητα του λαδιού που θα απορροφηθεί.