ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ | Τι είναι η σάλτσα μαρινάρα (marinara), τι σχέση έχει με τον όρο alla marinara και πώς φτιάχνεται
Η σάλτσα μαρινάρα (marinara) είναι μια απλούστατη σάλτσα ντομάτας με ναπολιτάνικες ρίζες χαρακτηριστική και των ιταλοαμερικανικών πιάτων που συνήθως παρασκευάζεται με ντομάτες, σκόρδο, βασιλικό (ενδεχομένως και ρίγανη) και ελαιόλαδο.
«Παιδί» της ιταλοαμερικανικής κουζίνας
Στη βάση της σάλτσας μαρινάρα ενίοτε προστίθενται επιπλέον υλικά, όπως τα κρεμμύδια, η κάππαρη, οι ελιές ακόμη και κρασί. Με τις πολλές προσθήκες βέβαια αρχίζει να γίνεται δυσδιάκριτο το όριο μεταξύ μιας μαρινάρα και μιας οποιασδήποτε σάλτσας ντομάτας.
Η σάλτσα μαρινάρα αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες σάλτσες στις ΗΠΑ. Την τιμούν ιδιαίτερα στη κουζίνα τους οι Ιταλοαμερικανοί, οι πρώτες γενιές των οποίων άλλωστε τη λάνσαραν στην Αμερική, όταν βρέθηκαν στη χώρα ως μετανάστες. Χρησιμοποιείται ευρέως σε μακαρονάδες, πίτσες, κανελόνια και λαζάνια,ενώ κυκλοφορεί συσκευασμένη σε δεκάδες τυποποιημένες εκδοχές.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η ιταλοαμερικανική κουζίνα διαφέρει από την κλασική ιταλική. Είναι ένα παρακλάδι της που έχει διαμορφωθεί ιστορικά από διάφορα μεταναστευτικά κύματα Ιταλών -εκεί γύρω στα τέλη του 19ου με αρχές του 20ού αιώνα- προερχομένων κυρίως από τη Σικελία και τη Νάπολη και έχει προσαρμοστεί στην αμερικανική γαστρο-κουλτούρα, την οποία βέβαια έχει επίσης επηρεάσει. Η σάλτσα Marinara είναι ενδεικτική του πώς μια αρχική ιδέα ταξιδεύει από την Ιταλία, παραλλάσσεται και κατακτά σε εθνικό επίπεδο τους Αμερικανούς, που βρίσκουν σ’ αυτή μια πιο υγιεινή εκδοχή της κέτσαπ.
Στην κουζίνα της «μαμάς Ιταλίας»
Στη κουζίνα της «μαμάς Ιταλίας» ο όρος alla marinara έχει αρκετά ευρεία έννοια. Γενικά πάντως υποδεικνύει έναν τρόπο μαγειρέματος όπου πρωταγωνιστούν τα μυρωδικά της Μεσογείου, με κυρίαρχα το βασιλικό και τη ρίγανη. Παρούσες στο μαγείρεμα alla marinara είναι ενίοτε οι ελιές, η κάππαρη και οι παστές αντσούγιες. Συνήθως τα υλικά αυτά συναντιούνται σε σάλτσες ντομάτας, ωστόσο ο όρος δεν αφορά μόνο αυτές. Μαγειρεμένα alla marinara μπορεί να είναι από ζυμαρικά μέχρι κρέας ή ψάρι (όπως ο μπακαλιάρος). Δημοφιλής στην Ιταλία είναι και η εμβληματική της Νάπολης πίτσα alla Marinara, φτιαγμένη μόνο με σκόρδο, ρίγανη και ντομάτα, που μαζί με τη διάσημη Μαργαρίτα από το 2017 έχουν κριθεί από την UNESCO μέρος της πάγκόσμιας άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Το μύδια alla marinara, τυπικό πιάτο της ιταλικής Ριβιέρας, θέλει τα θαλασσινά μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, λεμόνι, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Στο άκουσμα της φράσης alla marinara πολύς κόσμος υποθέτει ότι η σάλτσα αυτή περιέχει θαλασσινά, ωστόσο αυτό δεν ισχύει. Μύδια και γαρίδες είθισται να συναντιούνται σε πιάτα μαγειρεμένα alla pescatora.
Πώς προέκυψε το όνομα
Το όνομα μαρινάρα παραπέμπει στη σάλτσα των ναυτών (και όχι της θάλασσας) και δεν έχει τεκμηριωθεί ιστορικά η προέλευσή του. Αφθονούν όμως οι λαϊκοί θρύλοι. Ένας λέει πως οφείλεται στο γεγονός ότι τα συστατικά, τα οποία είναι εύκολο να διατηρηθούν, μπορούσαν να έχουν πάντα στη διάθεσή τους οι Ναπολιτάνοι μάγειρες των καραβιών και σκαρφίστηκαν τη λύση αυτή ως εύκολη και απλή. Άλλη αφήγηση θέλει τη μαρινάρα, να ήταν η σάλτσα που ετοίμαζαν οι γυναίκες των ναυτικών της Νότιας Ιταλίας όταν έβλεπαν από μακριά στον ορίζοντα τα πλοία να επιστρέφουν με τους άντρες τους.
Συνταγή για σάλτσα μαρινάρα (για 3 φλιτζάνια σάλτσα)
Υλικά: ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 3 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες, 800 γρ. φρέσκες ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες μεε τους χυμούς τους ή αποφλοιωμένα ντοματάκια σε χυμός ντομάτας, 1/2 κουταλιά της σούπας πελτέ, 2 κλωναράκια βασιλικό και μερικά φρέσκα φυλλαράκια, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε 2′-3 ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει. Ρίχνετε τον πελτέ και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1′-2′. Αδειάζετε τις ντομάτες στην κατσαρόλα. Προσθέτετε το βασιλικό σε κλωνάρια, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι η σάλτσα να δέσει και να απομείνουν περίπου 3 φλιτζάνια. Πριν τη χρησιμοποιήσετε, αφαιρείτε τα κλωνάρια του βασιλικού και πασπαλίζετε με λίγα φρέσκα ψιλοκομμένα φυλλαράκια.
