ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Συνταγές με πρωταγωνιστές τα γλυκά πράσα
Το πράσο ανήκει στην ίδια οικογένεια με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Είναι ψηλό και λεπτό φυτό, με μακρύ κυλινδρικό στέλεχος που αποτελείται από επικαλυπτόμενα φύλλα. Έχει γλυκιά και ήπια γεύση, λιγότερο έντονη από το κρεμμύδι, αν και το θυμίζει. Η γεύση του γίνεται ακόμη ηπιότερη αν ζεματισθεί σε νερό που κοχλάζει πριν χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα.
Πρόκειται για ένα υλικό με πολλές χρήσεις στη μαγειρική, φθηνό και ανθεκτικό στη συντήρηση. Τα πράσα νοστιμίζουν το φαγητό, χωρίς να σκεπάζουν τις γεύσεις. Το πράσο το συναντάμε πολύ συχνά σε παραδοσιακές πίτες και πιτάκια, σε πιάτα με ρύζι, όπως το δημοφιλές πρασόρυζο, αλλά και στο πεντανόστιμο χοιρινό με πρασοσέλινο. Το πράσο όμως χρησιμοποιείται με πολλούς ακόμα γευστικότατους τρόπους: Μπορεί γίνει νόστιμη χειμωνιάτικη σούπα βελουτέ μαζί με πατάτα, γιαχνιστό με άλλα χόρτα και φέτα και όχι μόνο. Εξαιρετικό για γέμιση αλμυρής τάρτας και πίτας, σε ριζότο ή σε σάλτσα ζυμαρικών και, βέβαια, σα συνοδευτικό στο κρέας.
Ιδιαίτερη φροντίδα χρειάζεται το πλύσιμό του, γιατί μαζεύει χώμα ανάμεσα στις στρώσεις των φύλλων. Κόβουμε το επάνω μέρος του και το σκληρό πράσινο που δεν χρησιμοποιείται, το χαράζουμε κατά μήκος, ώστε να ανοίξουν τα φύλλα και το πλένουμε με πολλά νερά ή το αφήνουμε λίγη ώρα μέσα σε νερό και το ξεπλένουμε καλά.
Πρασόρυζο με καρότα
Υλικά Συνταγής
- 1 1/2 -2 κιλά πράσα καθαρισμένα
- 400 γρ. ρύζι
- 400 - 450 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη ή πολτό
- 2 καρότα σε ροδέλες
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- λίγο μπούκοβο ή πάπρικα
- λίγο αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβετε τα πράσα σε κομμάτια 2-2,5 εκατοστών και τα πλένετε καλά.
- Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τα πράσα, τα ανακατεύετε καλά και κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι της.
- Ανακατεύετε το φαγητό συχνά και μόλις τα υγρά που βγάζουν τα πράσα αρχίσουν να εξατμίζονται, ρίχνετε τα καρότα και τον πολτό ντομάτας και ανακατεύετε καλά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και μαγειρεύετε για 10΄.
- Αλατοπιπερώνετε, ελέγχετε τα υγρά, προσθέτοντας όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να μαγειρευτεί και το ρύζι και ρίχνετε το ρύζι στο φαγητό. Αφήνετε να σιγοβράσει για 20΄-25΄. Αν χρειαστεί επιπλέον νερό, προσθέτετε πάντα ζεστό.
- Όταν το φαγητό μείνει με πλούσια σάλτσα, ρίχνετε το μπούκοβο ή την πάπρικα. Ανακατεύετε και σερβίρετε.
Σημειώσεις
Μια φανταστική πρασόπιτα στα χνάρια της παραδοσιακής συνταγής, αλλά με έτοιμο φύλλο κρούστας, είναι η αυτή που θα βρείτε στον παρακάτω σύνδεσμο.
Τα πράσα αγαπούν και το σολομό και τον μπακαλιάρο. Δοκιμάστε να ρίξετε χοντροκομμένες ροδέλες πράσων στο ταψάκι με το ψάρι.
Σολομός ψητός με πράσα και ντοματίνια
Υλικά Συνταγής
- 1 μεγάλο ολόκληρο φιλέτο σολομού ή 4 φέτες
- χυμό 2 μέτριων λεμονιών
- 2 πράσα σε ροδέλες ή μπαστουνάκια
- 8-10 ντοματίνια
- 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 1/2 ποτηράκι νερό
- 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρ, αντικολλητικό χαρτί
Εκτέλεση
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200° C. Στρώνετε σε ένα ταψί μεσαίου μεγέθους (ή παραλληλόγραμμο, πυρίμαχο σκεύος) αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας να εξέχει άλλο τόσο περίπου για να σκεπάσετε το φαγητό.
- Χτυπάτε το νερό με το λεμόνι, το λάδι και αλατοπίπερο στο σέικερ ή ανακατεύετε καλά σε ένα ποτήρι. Βάζετε το σολομό επάνω στο χαρτί, σκορπίζετε τα πράσα, τα ντοματίνια και τον άνηθο και περιχύνετε με το μείγμα λαδιού-λεμονιού φροντίζοντας να απλωθεί παντού.
- Σκεπάζετε το φαγητό πολύ καλά με το υπόλοιπο αντικολλητικό χαρτί, κλείνοντάς το περιμετρικά, και ψήνετε για 40’-45’.
Σημειώσεις
Ο συνδυασμός του γλυκού πράσου με την αμυλούχα πατάτα είναι από τους πλέον επιτυχημένους. Η πατατόσουπα με πράσα είναι εύκολη και νόστιμη.
Το τέλειο πιάτο για ισορροπημένο γεύμα με γεύσεις στο φουλ: μπακαλιάρος μαγειρευτός με πράσα και άλλα λαχανικά.
Μπακαλιάρος μαγειρευτός με πράσα, καρότα και κινόα
Υλικά Συνταγής
- 1 κιλό μπακαλιάρος φρέσκος, καθαρισμένος
- 50 γρ. σέλινο (μισό ματσάκι)
- 200 γρ. καρότα (2 καρότα)
- 200 γρ. πράσα (1 μεγάλο)
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- ο χυμός ενός ζουμερού λεμονιού
- αλάτι, πιπέρι, 4-5 κόκκοι μπαχάρι
- 200 γρ. κινόα
Εκτέλεση
- Βάζετε σε μια κατσαρόλα 1.200 ml νερό να βράζει μαζί με το σέλινο, τα καρότα, τα πράσα, το ελαιόλαδο, το φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Μετά από 15’ προσθέτετε στην κατσαρόλα τον μπακαλιάρο και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 15’. Αφαιρείτε από την κατσαρόλα τα ψάρια και τα λαχανικά και τα τοποθετείτε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
- Ξεπλένετε το κινόα πολύ καλά μέχρι το νερό του να βγαίνει καθαρό. Μαγειρεύετε το κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του αντικαθιστώντας τα 2/3 της ποσότητας νερού που υποδεικνύει με φιλτραρισμένο ζωμό από αυτόν που έβρασε το ψάρι με τα λαχανικά. Μόλις γίνει το κινόα, του προσθέτετε όσα πράσα και καρότα θέλετε, ρίχνετε λίγο αλάτι και το μισό χυμό λεμονιού και ανακατεύετε.
- Σερβίρετε το βραστό ψάρι αφού περιχύσετε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού συνοδευμένο από το κινόα με τα βραστά λαχανικά.
Σημειώσεις
Εύκολα και νόστιμα πιτάκια με πράσο.
Χοιρινό πρασοσέλινο
Υλικά Συνταγής
- 1 ½ κιλό χοιρινό κρέας πλάτη, κομμένο σε μερίδες
- 1 κιλό σέλινο
- 500 γρ. πράσα
- 500 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα
- ⅔ φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
- κρεμμύδι ξερό: 1 ψιλοκομμένο
- αλάτι: λίγο
- πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο
- λεμόνια: 2
- αυγά: 2
- κορν φλάουρ: 2 κουταλιές της σούπας
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε το σέλινο, το ζεματίζετε 2΄-3΄ σε άφθονο νερό και το στραγγίζετε. Καθαρίζετε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβετε σε ροδέλες.
- Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρά το κρέας από όλες τις πλευρές. Το βγάζετε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα.
- Προσθέτετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και κατόπιν ρίχνετε το σέλινο, τα πράσα και τα κρεμμυδάκια. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρις ότου τα χορταρικά μαραθούν. Προσθέτετε ξανά το κρέας και αλατοπίπερο και σιγοβράζετε το φαγητό 1 ώρα 15΄.
- Όταν το φαγητό βράσει παίρνετε αρκετό από το ζουμί του, το βάζετε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό και το ανακατεύετε μέχρι να δέσει. Χτυπάτε τα αυγά με το χυμό λεμονιού και τα προσθέτετε στη δεμένη κρέμα. Περιχύνετε το φαγητό με τη σάλτσα αυγολέμονου, κουνάτε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρετε.
Συκωτάκια με πράσα και κρεμμύδια
Υλικά Συνταγής
- 600 γρ. συκώτι κομμένο σε λωρίδες ή μπουκιές
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 2 πράσα ψιλοκομμένα
- 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 κουταλιά της σούπας γούστερ σος
- λίγο αλεύρι
- ο χυμός 1 λεμονιού
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνεται το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι.
- Αλατοπιπερώνετε το συκώτι και το πασπαλίζετε με αλεύρι απ' όλες τις μεριές. Το τηγανίζετε μέχρι να πάρει χρώμα και να ψηθεί εσωτερικά. Σβήνετε με το χυμό λεμονιού και μαγειρεύετε 6' ακόμη.
- Αφαιρείτε από το τηγάνι το συκώτι. Προσθέτετε το βούτυρο και κατόπιν τα πράσα και τα κρεμμύδια. Σοτάρετε 10' μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε τη γούστερ σος.
- Ξαναβάζετε τα συκωτάκια στο τηγάνι με τα κρεμμύδια. Αφήνετε το φαγητό να πάρει μια δυο βράσεις και το σερβίρτε αμέσως.
