Πόσο καλά ξέρουμε τη γη μας, τους βρώσιμους θησαυρούς που κρύβει;

Η Ελλάδα είναι ένα τεράστιο – ανεξάντλητο πιάτο, που δεν μπορείς να πεις εύκολα ότι το έχεις γευτεί ολόκληρο… Αυτό το μήνα, το Meet the Greeks σας πάει για ψάρι αλλιώτικο. Ελληνικό ψάρι που μεγάλωσε στο ζεν περιβάλλον μιας λίμνης.

Κυριακάτικο τραπέζι. Παρέα. Πειράγματα.
«Μην ψαρώνεις». Περί ψαριών η συζήτηση. «Πες τρία ψάρια που βρίσκεις μέσα σε sushi ». Οι περισσότεροι της παρέας το ξέρουν. Φωνάζουν δυνατά: τόνος, σολομός, λαυράκι. Σιγά το δύσκολο. «Πες τρία λιμνίσια ψάρια που τρώγονται». Ησυχία. «Η πέστροφα!», λέει ένας. «Ωραία, πες άλλα δύο». Ξανά ησυχία. «Η πέστροφα!», λέει μια φίλη (προφανώς με χρονοκαθυστέρηση). «Α! και η πέστροφα. Ορίστε, τρία». Γέλια ξανά. Μαζί με λίγη αμηχανία αυτή τη φορά. Αν μας άκουγε άνθρωπος που μένει στην Καστοριά (ή στις Πρέσπες, στη λίμνη Δοϊράνη, την Κερκίνη ή τη Βεγορίτιδα τελοσπάντων) θα τράβαγε τα μαλλιά του. Στα sushi έχουμε πάρει πτυχίο, στα δικά μας, ένα απολυτήριο δημοτικού.

Κι όμως, κάτι κινείται κάτω από την ήρεμη, ακίνητη επιφάνεια των λιμνών της Βόρειας Ελλάδας. Ψάρια όπως οι πέστροφες, τα γριβάδια, οι τούρνες, οι γουλιανοί, τα ηλιόψαρα, τα τσιρόνια, τα πρικιά, οι πεταλούδες (είδος ψαριού, απίστευτο;) ζουν και μεγαλώνουν εκεί. Εδώ και πάρα πολλά χρόνια, θρέφουν όσους γνωρίζουν και αξιοποιούν αυτή τη φοβερή λιμνίσια πανίδα. Από την εποχή των προγόνων μας, οι λίμνες έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην επιβίωσή μας. Μετά έγιναν πηγή εισοδήματος για τους ντόπιους ψαράδες, που έπαιρναν τις βαρκούλες τους, ψάρευαν αυτή την ταπεινή γκουρμεδιά που λέγεται λιμνίσιο ψάρι και ζούσαν τις οικογένειές τους. Σήμερα, εκεί στις λίμνες είναι σαν να έχει σταματήσει ο χρόνος. Οι ίδιες παλιές βαρκούλες, τεχνολογία μηδέν, αλλά παράδοση στο άπειρο. Οι λίμνες, οικοτουριστικά ακατέργαστα διαμάντια, γίνονται ανερχόμενοι προορισμοί, αρχίζουν ξανά να προσελκύουν λίγους και καλούς ταξιδιώτες. Αυτούς που ξέρουν ότι τα καλύτερα αγχολυτικά δεν κρύβονται σε μπουκαλάκια, κρύβονται σε εμπειρίες

«Να σας βάλω ένα γριβάδι;»
Στις παραλίμνιες ταβερνούλες η φράση αυτή έχει ακουστεί πολλές φορές. Το γριβάδι ή κυπρίνος είναι σκέτη νοστιμιά, ένα ψάρι που του αρέσουν τα στάσιμα νερά της λίμνης. Το χειμώνα κρύβεται στα πιο βαθιά νερά, κοντά στο βυθό, μέχρι την άνοιξη που αρχίζει ξανά τις βόλτες. Ψαρεύεται από τους ντόπιους κι αν τύχει και μαγειρευτεί όπως παλιά (στα καλάμια, επιτόπου στις όχθες των λιμνών…) τότε μένει αξέχαστο. Δυστυχώς όμως, σήμερα βρίσκεις όλο και λιγότερα γριβάδια. Λένε ότι μπορεί να φταίει ο ανταγωνισμός του με άλλα είδη ψαριών και ειδικά την «πεταλούδα». Για να το δοκιμάσετε, δε χρειάζεται απαραιτήτως να βρεθείτε στην Καστοριά ή στις Πρέσπες. Έχω «πετύχει» γριβάδι ουκ ολίγες φορές και στην ψαραγορά της Αθήνας. Οι ιχθυοπώλες και οι ψαρο-foodies συστήνουν διάφορους τρόπους να το μαγειρέψετε. Στην κατσαρόλα με κρεμμυδάκι, πιπέρι, δαφνόφυλλα και σάλτσα ντομάτας. Στο φούρνο, μαζί με ρύζι. Αλλά γίνεται εξίσου νόστιμο και σκέτο, τηγανητό, με το λεμόνι να μπαίνει μόνο στο τέλος, για να μη μαλακώσει η πέτσα του ψαριού. Οι τρόποι απόλαυσης των ψαριών αυτών δεν έχουν τέλος. Τα τσιρόνια, διάσημος μεζές στις Πρέσπες, ψαρεύονται κυρίως τους χειμερινούς μήνες, γίνονται «λιαστά» και ταιριάζουν πολύ με ντομάτα και πιπεριά. Η πέστροφα, από την άλλη, αν θέλετε να της δώσετε έμπνευση και φαντασία, πάει πολύ ωραία στην «καπνιστή» της μορφή, με φακές σε σαλάτα, ή και με ρεβύθια.

Κλείστε τα μάτια. Είστε στις όχθες της λίμνης. Την απόλυτη ησυχία διακόπτει μόνο ο ήχος των πουλιών που πετούν από πάνω. Την απόλυτη ακινησία του νερού ταράζει μόνο η κίνηση μερικών ψαριών στην επιφάνεια, ή ένα καϊκάκι (ή «πλάβα» που λένε και οι ντόπιοι). Μέσα εκεί, τα ψάρια τρέφονται με το απόλυτα φυσικό… μενού της λίμνης, μέσα σε νερό που έχει συγκεντρωθεί από ποτάμια, πηγές, βροχές και χιόνια. Αυτοί οι σπάνιοι επισκέπτες της κουζίνας μας, έχουν μια σημαντική αποστολή και δεν το ξέρουν καν. Εκπροσωπούν μαζί με τα άλλα «ταπεινά παιδιά» της ελληνικής υπαίθρου -όπως τα όσπρια και τόσα άλλα- την αυθεντική, ελληνική, φθηνή γαστρονομία. Το sushi μπορεί να περιμένει…