Πρόκειται για το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, την πιο πολύτιμη –κυριολεκτικά– αρωματική ύλη της γης.

Η τιμή του ανέρχεται περίπου στα 3,50-3,80 ευρώ το γραμμάριο και αποτελεί ένα από τα πιο σπουδαία ΠΟΠ προϊόντα της Ελλάδας. Γιατί τόση είναι τόσο ακριβός; Διότι για να παραχθεί ένα κιλό κρόκος χρειάζονται 150.000 από τους χρυσοπόρφυρους ανθοστήμονες του φυτού.

Εδώ και 300 χρόνια το «χρυσάφι της ελληνικής γης», όπως συνηθίζεται να αποκαλείται όχι μόνο για την αξία του αλλά και για τις πολύτιμες θεραπευτικές του ιδιότητες, καλλιεργείται στην Κοζάνη, σε μια μοναδική περιοχή που αποτελείται από 35 χωριά. Τα μυστικά της καλλιέργειας, της συγκομιδής και της αποξήρανσης έχουν κληροδοτηθεί στις 1.300 περίπου οικογένειες που ασχολούνται μαζί του από πάππο προς πάππου και τα κρατούν καλά φυλαγμένα στην παράδοσή τους. Κάπου στα μέσα του Οκτώβρη αρχίζει η συλλογή του. Η διαδικασία πραγματοποιείται με το χέρι και τελειώνει στις αρχές του Νοεμβρίου. Ακολουθεί η φάση της αποξήρανσης που κρατάει από 20 μέρες μέχρι 2 μήνες.

Ο κρόκος στην κουζίνα. Άρωμα και χρώμα είναι οι δύο βασικοί λόγοι για να ρίξετε λίγο κρόκο Κοζάνης στο ρύζι, το ψάρι, το κοτόπουλο ή τη ζύμη. Προσοχή όμως! Όταν λέμε λίγο, εννοούμε λίγο! Όχι το «λίγο» του πιπεριού ή του αλατιού ούτε το «περίπου» βάσει του οποίου αντιμετωπίζουμε τη δόση τους. Στην περίπτωση του κρόκου η προσθήκη θέλει ευλάβεια χημικής ένωσης, ειδικά αν τον δοκιμάζετε για πρώτη φορά. Αν η συνταγή λέει 6-7 ίνες –πιστέψτε το– τόσες ακριβώς πρέπει να βάλετε.

Όταν γνωριστείτε μαζί του και αποκτήσετε προσωπικά γούστα μπορείτε να αυξομειώνετε την ποσότητα κατά βούληση. Για να δείτε το φωτεινό κίτρινο χρώμα με το οποίο «βάφει» το φαγητό το σαφράν να ξεδιπλώνεται μπροστά σας δε θα πρέπει να έχετε προσθέσει άλλα πιο έντονα σε χρώμα υλικά, όπως η ντομάτα ή το σπανάκι. Μπορείτε να προσθέσετε τον κρόκο είτε κατά την ώρα του μαγειρέματος είτε μετά την ολοκλήρωσή του κατά το σερβίρισμα.

Tip. Πριν τον προσθέσετε πάντως θα πρέπει να τον έχετε μουλιάσει για λίγη ώρα στο νερό ή το γάλα (για τις ζύμες) διότι δεν είναι λιποδιαλυτός και δε θα ενσωματωθεί πλήρως στη σάλτσα.

Διαβάστε περισσότερα για την επίπονη διαδικασία παραγωγής του Κρόκου Κοζάνης στο οδοιπορικό μας Φθινόπωρο στα Κροκοχώρια.