Δυο λόγια για το ΠΟΠ πιπεράτο τυρί της άλμης και της ζύμωσης, που έγινε γνωστό ως χαρακτηριστικός παραδοσιακός μεζές της Μυκόνου, όμως φτιάχνεται σε πολλά Κυκλαδονήσια όπως η Τήνος και η Σύρος.
Δυο λόγια για το ΠΟΠ πιπεράτο τυρί της άλμης και της ζύμωσης, που έγινε γνωστό ως χαρακτηριστικός παραδοσιακός μεζές της Μυκόνου, όμως φτιάχνεται σε πολλά Κυκλαδονήσια όπως η Τήνος και η Σύρος.
[Από το πολύτιμο βιβλίο του Γιώργου Πίττα «Οι θησαυροί της Ελληνικής Γαστρονομίας»]
Μαλακό λευκό τυρί άλμης, πιπεράτο, με έντονη πικάντικη γεύση και χρώμα που φτάνει ως το ανοιχτό κεραμιδί. Παράγεται στο νομό Κυκλαδων (Τήνο, Σύρο, Μύκονο) από γάλα αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγματά τους και έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Στην κοπανιστή η χαρακτηριστική πικάντικη, πιπεράτη, καυτή γεύση της είναι αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων και δεν οφείλεται σε πρόσθετα πιπέρια, όπως πολύς κόσμος νομίζει.Από πλευράς παρασκευής, η κοπανιστή είναι η κατάληξη μιας διαδικασίας παραδοσιακής τυροκόμισης που έχει τις εξής φάσεις:
Στην αρχή ανακατεύτεαι καλά το χλιαρό γάλα σε ένα καζάνι με την ανάλογη πυτιά. Μετά από 24 ώρες ανάπαυσης έχουμε το ξινόγαλο, μια υδαρή μάζα σα νερουλό γιαούρτι, αλλά με πιο ξινή γεύση.
Στη δεύτερη φάση τοποθετείται το ξινόγαλο σ’ ένα τουλουπάνι για να στραγγίσει. Το στράγγισμα δε βαστά πάνω από 24 ώρες και έτσι παράγεται η τυροβολιά. Η τυροβολία μπαίνει στις σαλάτες, τις πίτες, σε γλυκά και θυμίζει λίγο τη γεύση και τη μορφή της φρέσκιας μυζήθρας.
Όταν η τυροβολιά αλατιστεί και ζυμωθεί -ξανά και ξανά- με την προσθήκη λίγης παλιάς κοπανιστής τότε μετατρέπεται στην κοπανιστή.
Ο Γιώργος Πίττας παραθέτει ένα απόσπασμα από το διήγημα του Παναγιώτη Κουσαθανά «Μυζήθρα Ζυμήθρα» που με τη μυκονιάτικη ντοπιολαλιά του περιγράφει χαρακτηριστικά τι είναι η κοπανιστή για τους ανθρώπους των Κυκλάδων. Σύμφωνα λοιπόν με τη λάλα (τη γιαγιά δηλαδή):
«Η μυζήθρα ή κοπανιστή είνα’ ένα ορεχτικό τυρί, άσπρο και μαλακό, που με τον καιρό κιτρινίζει λι’άκι και γένεται πιο καυτερό. Οι καλοφγάδες λένε -αυτοί ξέρουν- ότι είναι πιο νόστιμη από κείνο τ’ άλλο το ξενικό τυρί που ‘ναι μάλιστα και μουχλιό. Κάθε φορά είν’ αλλιώτικη, ανάλογα με τον α’θρωπο που τηνε φτιάνει. Τα γράδα της ποιότητας και της νοστιμιάς της είναι σύ’φωνα με τη νοικοκυροσύνη, την καθαριότη’, την καλοσύνη για τη γρουσουζιά του καθενού»