ΕΣΤΙΑΣΗ | Νέα αρχή, νέες προκλήσεις για σεφ και μάγειρες στην εποχή της πανδημίας
ΕΣΤΙΑΣΗ | Νέα αρχή, νέες προκλήσεις για σεφ και μάγειρες στην εποχή της πανδημίας
«Έτοιμοι να μας καλωσορίσουν» δηλώνουν πάνω από 50 σεφ που ένωσαν τις φωνές τους σε ένα βίντεο για να προσκαλέσουν τον κόσμο να επιστρέψει στους χώρους της εστίασης που ανοίγουν ξανά από τη Δευτέρα 25 Μαΐου. Πίσω από την πρωτοβουλία οι πολυβραβευμένοι σεφ, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος, που ανέλαβαν την οργάνωση, αλλά και ο Άκης Πετρετζίκης με την ομάδα του, που δημιούργησε το τελικό αποτέλεσμα, με τη συνεισφορά όλων όσοι ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμα.
Τρεις από τους σεφ που συμμετέχουν στην προσπάθεια αυτή, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ο Σωτήρης Κοντιζάς και ο Γιώργος Σαμοΐλης μιλούν για το βίντεο και τη νέα αρχή της εστίασης από τη Δευτέρα 25 Μαΐου.
Για το βίντεο
«Ξέραμε ότι θα είναι ωραίο να κάνουμε κάτι ενωμένοι, για όλο τον κόσμο της εστίασης, σε αυτή τη δύσκολη στιγμή. Θέλουμε να δείξουμε ότι είμαστε έτοιμοι, με υπευθυνότητα, ότι θα φροντίσουμε τους καλεσμένους μας, ότι αγαπάμε αυτό που κάνουμε» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, η μοναδική γυναίκα σεφ στην Ελλάδα που η δουλειά της έχει τιμηθεί με δυο αστέρια Μισελέν.
«Η εστίαση είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της κοινωνίας μας και της οικονομίας και ένας από τους τομείς που έχουν πληγεί περισσότερο σε αυτή την κρίση. Πρόκειται ουσιαστικά για μια επανεκκίνηση αλλά υπάρχει και ένα συναισθηματικό νόημα. Γιατί μαζευόμαστε όλοι γύρω από ένα τραπέζι, γιατί μοιραζόμαστε το φαγητό» υπογραμμίζει η κ. Χιλιαδάκη.
Οι νέοι κανόνες που θα ισχύσουν στα καταστήματα εστίασης δεν αλλάζουν μόνο τις συνήθειες στη σάλα και το τραπέζι, αλλά και πίσω στην κουζίνα. «Οι κανόνες στην εστίαση στην Ελλάδα ήταν πολύ αυστηροί και παραμένουν πολύ αυστηροί, ούτως ή άλλως. Η γενικότερη αίσθηση είναι ότι περισσότερες κουζίνες, περισσότεροι μάγειροι, περισσότεροι επιχειρηματίες έχουν νιώσει πιο έντονα την ανάγκη για ασφάλεια, οπότε θα προσέχουν ακόμα περισσότερο» τονίζει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Σωτήρης Κοντιζάς.
Με μάσκα στην κουζίνα: σα να λύνεις …σουντόκου
Λίγο πριν το άνοιγμα, ο κ. Κοντίζας και η ομάδα του έχουν ήδη κάνει… πρόβα για την πρεμιέρα. «Στην ουσία αυτό που αλλάζει είναι κάποιες ροές και διαδικασίες που η αλήθεια είναι ότι, επειδή τις κάναμε ήδη πρόβα σαν σε θεατρική παράσταση, έχουν αρκετές προκλήσεις. Πρέπει να διαμορφωθούν διαφορετικά τα πόστα. Συν τη δυσκολία της χρήσης μάσκας, υπό ζέστη, χωρίς κλιματισμό, ακόμα και στην κουζίνα, τις 8 ώρες που δουλεύει ο κόσμος. Είναι μια κατάσταση η οποία είναι πρωτόγνωρη για όλους μας σε αυτό το κομμάτι. Όχι στο κομμάτι της υγιεινής των χεριών, για παράδειγμα, γιατί αυτό το τηρούσαμε έτσι κι αλλιώς. Έχει να κάνει περισσότερο με άλλες πλευρές της δουλειάς: ο σεφ της κουζίνας, πώς θα δοκιμάσει το πιάτο πριν πάει στον πελάτη για να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις, φορώντας τη μάσκα και ενώ πρέπει να λύσει το σουντόκου με τα χέρια του, να κατεβάσει τη μάσκα, να πάρει το κουτάλι. Έχει αυξηθεί ο βαθμός δυσκολίας» εξηγεί ο κ. Κοντιζάς. Όμως, όπως επιμένει, σε κάθε περίπτωση «στις σωστές κουζίνες οι προτεραιότητες είναι η ασφάλεια, η καθαριότητα, η πειθαρχία, η οργάνωση και μετά μιλάμε για φωτιές και ανάβουμε τα μάτια και βάζουμε καζάνια να βράζουν».
Ο Γιώργος Σαμοΐλης προετοιμάζεται για μαγειρέματα στη Σίφνο, όπου όλο το νησί «περιμένει με αγωνία τα καράβια» στις αρχές Ιουνίου. «Αρκετοί από εμάς είμαστε κάπως αισιόδοξοι, κυρίως από ένστικτο. Το νησί έχει φανατικούς φίλους, Έλληνες και ξένους, και ξέρουμε ότι ανυπομονούν να έρθουν. Ξέρουμε ότι κάποιες οικογένειες θα στηρίξουν την τοπική οικονομία, αλλά είμαστε σαφώς προετοιμασμένοι και για δύσκολες μέρες».
Με στόχο τη μηδενική σπατάλη
Πριν ακόμη παρουσιαστεί η πρόκληση του κορονοϊού, ο κ. Σαμοΐλης είχε ξεκινήσει τον σχεδιασμό για μια πρωτοποριακή προσέγγιση στην εστίαση με στόχο τη «μηδενική σπατάλη». «Σε μια κανονική σεζόν, σε ένα εμπορικό σημείο της Σίφνου θα δουλεύαμε πάρα πολλές ώρες, με πολύ κόσμο, με πολύ γρήγορες εναλλαγές τραπεζιών, ο ένας πάνω στον άλλο στο πικ της σεζόν, και αυτό προφανώς για να έχει μεγαλύτερη απόδοση το μαγαζί από το οποίο ζουν 15 οικογένειες. Ο όγκος μόνο του γυαλιού και του πλαστικού που πετούσαμε στην σεζόν ήταν τρομακτικός» παρατηρεί ο κ. Σαμοΐλης. «Όταν αποφασίσεις ότι αυτό θες να το βγάλεις από την αλυσίδα της τροφοδοσίας σου, βρίσκεις λύσεις, οι οποίες οδηγούν εκ των πραγμάτων και σε κάτι πιο ποιοτικό, στο ντόπιο προϊόν. Οπότε, αμέσως γλιτώνεις τη συσκευασία, αλλά αυτομάτως αναβαθμίζεις απόλυτα και το προϊόν, αφού αγοράζεις κατευθείαν από τον παραγωγό στο χωράφι». Η συζήτηση της βιωσιμότητας, της εποχικότητας των προϊόντων, η επιλογή τοπικών παραγωγών, αλλά ακόμα και η απομάκρυνση από την μαζική κτηνοτροφία έχει ανοίξει διεθνώς, αλλά και στην Ελλάδα, για την εστίαση.
Η κ. Χιλιαδάκη αναγνωρίζει στην κρίση του κορονοϊού και μια ευκαιρία «να μειώσουμε την σπατάλη φαγητού, αυτό που λέμε food waste, να πάρουν αξία οι βιώσιμες επιλογές ζωής. Να μην εκμεταλλευόμαστε τη φύση παραπάνω από αυτό που μπορεί να μας δώσει. Η εποχικότητα των προϊόντων είναι πάντα στο μυαλό ενός καλού μάγειρα, αλλά τώρα είναι ακόμα πιο σημαντικό. Ίσως αυτός ο κορονοϊός να ήταν ένα καμπανάκι ότι ο πλανήτης χρειάζεται μια παύση, ότι πρέπει να σεβαστούμε τη φύση και τον χώρο που ζούμε».
Αυτές οι επιλογές έχουν «εξαιρετικά σημαντικές προεκτάσεις, ειδικά σε μια μικρή κοινωνία. Ένα εστιατόριο ενώνει όλους τους παραγωγικούς τομείς σε ένα νησί. Τους παραγωγούς, τους ψαράδες, τους κτηνοτρόφους, τη μεταφορική εταιρεία. Ένα εστιατόριο μπορεί να είναι μια πηγή υγιούς ανάπτυξης, όχι μια αρπαχτή», σύμφωνα με τον κ. Σαμοΐλη.
Πέρα από καλό φαγητό σερβίρεται και …ασφάλεια
Ο κ. Κοντιζάς πιστεύει ότι «περνάει ένα τεστ όλος ο κλάδος παγκοσμίως γιατί υπάρχει ο φόβος στη μέση, η προτεραιότητα της υγείας. Αυτή τη στιγμή εμείς πρέπει να αποδείξουμε ότι είμαστε σωστοί και πέρα από καλό φαγητό σερβίρουμε και ασφάλεια. Νομίζω ότι όλα τα μαγαζιά θα κρίνονται πλέον όχι μόνο για το αν το φαγητό είναι νόστιμο, αλλά και για το καινούργιο στοιχείο στην εξίσωση που είναι η ασφάλεια».
Η προσδοκία των τριών σεφ είναι ο κόσμος να τους εμπιστευτεί και να συνεχίσει να επισκέπτεται τα αγαπημένα του μέρη. «Παίρνουμε πράγματα ως δεδομένα στην καθημερινότητά μας και τελικά βλέπουμε ότι δεν ήταν έτσι, όπως το να πας σε μια ταβέρνα και να φας το ψαράκι σου. Το θεωρούσαμε τόσο απλό και τώρα το εκτιμούμε διαφορετικά» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η κ. Χιλιαδάκη.
«Ελπίζω να πάνε όλα καλά. Η ανάγκη να βρεθείς με τον άλλο και να βγεις έξω είναι ανάγκη ανθρώπινη, την έχουμε μέσα μας, και πόσο μάλλον στην Ελλάδα, που είμαστε πιο εκδηλωτικοί. Επειδή είμαι μισός Ιάπωνας και μισός Έλληνας, στην Ιαπωνία δεν είναι τόσο έντονη. Εδώ το χρειαζόμαστε. Εύχομαι να μην έχουμε κανένα πισωγύρισμα στους αριθμούς, να πάνε όλα καλά, και πιστεύω ότι ο κόσμος περιμένει πώς και πώς να βγει έξω και να φάει αλλά ταυτόχρονα περιμένει να εξυπηρετηθεί με ασφάλεια και θα είναι ο πρώτος που θα υποδείξει αυτόν που δεν τηρεί τους κανόνες» επιμένει ο κ. Κοντιζάς.
Ο κ. Σαμοΐλης θεωρεί ότι «ένα μεγάλο μέρος της εστίασης έχει ήδη ανοίξει τις κεραίες του για το πώς θα επιλέξουμε καλύτερες, πιο υγιεινές πρακτικές, ανεξαρτήτως κορονοϊού, και ο κόσμος, ακόμα κι αν δεν αντέχει τόσο πολύ η τσέπη του, θα προτιμήσει να βγει λιγότερο, αρκεί να φάει κάτι πιο ποιοτικό. Καλή καινούργια μας αρχή λοιπόν!».