Κάποτε η 14η Σεπτεμβρίου εκτός από τη μεγάλη γιορτή του Σταυρού σήμαινε και τον καιρό «αναπιάσματος» του νέου προζυμιού.

Εκείνου δηλαδή του είδους της φρέσκιας μαγιάς που θα έδινε στη συνέχεια το ψωμί της αγροτικής οικογένειας για όλη τη χρονιά. Είναι εκείνο το μεγάλο, ξινούτσικο ψωμί, το ψημένο στον ξυλόφουρνο, που έχουμε οι περισσότεροι χαραγμένο στη συλλογική μας μνήμη ως «ψωμί της γιαγιάς» και σίγουρα έχουμε γευτεί ακόμη και σήμερα σε κάποιο χωριό ή χωριουδάκι απ’ τα τα τόσα πανέμορφα της ελληνικής επικράτειας.

Το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη γιορτή της ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στη σπιτική παραδοσιακή μαγειρική, μέσα απ’ την πεποίθηση ότι για να πιάσει το προζύμι χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει είναι να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» -που μοιράζεται ανήμερα του Σταυρού- στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του. Αλλά ας δούμε πώς θα περιέγραφε τη διαδικασία αυτή κάποιος λίγο πιο …αρμόδιος.

Γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού στο βιβλίο του «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική»: «Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωση του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ’ τον δίσκο ή απ’ τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που αναπιάνουμε το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ’ αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το “Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου” και το “Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως”». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ’ ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλαμβάνουμε δηλαδή το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε…».

Το προζύμι σήμερα

Μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο από τους φούρνους. Ωστόσο το να δοκιμάσει κανείς να φτιάξει το δικό του …έχει την πλάκα του. Θα πρέπει πάντως να είναι έτοιμος όσο διαρκεί η διαδικασία να βάλει άλλο ένα ερώτημα στη μακριά λίστα των καθημερινών ερωτημάτων: «Τάισα τους μύκητες;»

Τρόπος παρασκευής προζυμιού

Το γνήσιο προζύμι από υλικά θέλει αλεύρι, νερό και …αέρα. Αναμειγνύετε 4-5 κουταλιές της σούπας (περίπου 50 γρ.) αλεύρι με αντίστοιχη ποσότητα χλιαρό νερό (περίπου 1 προς 1 δηλαδή η αναλογία) για να γίνει χυλός.

Το σκεπάζετε με πετσέτα ή οτιδήποτε του επιτρέπει να «αναπνέει» -αν χρησιμοποιήσετε βάζο με βιδωτό καπάκι, μη σφραγίσετε το βάζο. Είναι σημαντικό να περνάει αέρας, το τρίτο βασικό …υλικό του προζυμιού. Το αφήνετε μια δυο μέρες, ξεσκεπάζοντας και ανακατεύοντας κάθε τόσο για να παίρνει αέρα/οξυγόνο.

Την τρίτη μέρα προσθέτετε στο ίδιο μείγμα λίγο αλεύρι ακόμη και ανάλογο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε. Το αφήνετε πάλι για μία μέρα.

Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία «ταΐζοντας» μια φορά τη μέρα και και ανακατεύοντας συχνά το ζυμαράκι σας μέχρι να το δείτε φουσκωμένο, γεμάτο με τις χαρακτηριστικές μικρές τρυπούλες και να αναδίδει τη γνωστή ξινούτσικη μυρωδιά (συνολικά θέλει 5-7 μέρες, ειδικά το χειμώνα).

Με αυτό το προζύμι ζυμώνετε ψωμί και απ’ αυτό κρατάτε μια μικρή ποσότητα για το επόμενο ζύμωμα.

Συμβουλές

1. Ως βάση για αλεύρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που χρησιμοποιείτε και συχνότερα για τα σπιτικά σας αρτοσκευάσματα. Αν σας αρέσει η σίκαλη, μπορείτε να φτιάξετε προζύμι και με αλεύρι σικάλεως.

2. Εκτός από το νερό του Αγιασμού που θέλει η θρησκευτική παράδοση, μια καλή επιλογή είναι το εμφιαλωμένο/φιλτραρισμένο νερό που ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη των μυκήτων, καθώς δεν περιέχει χλώριο. Ωστόσο προζύμι γίνεται και με νερό βρύσης.

3. Το μπολ ή η γυάλα που θα επιλέξετε, φροντίστε να έχει χώρο για τη σταδιακή αύξηση της ποσότητας του ζυμαροχυλού. Αν προτιμάτε να κρατήσετε την αρχική ποσότητα, θα πρέπει να μπείτε στη διαδικασία πριν το εκάστοτε «τάισμα» του προζυμιού, να πετάτε την επιπλέον ποσότητα που έχει δημιουργηθεί παραμένοντας στα αρχικά γραμμάρια -αυτή η διαδικασία προϋποθέτει χρήση ζυγαριάς ακριβείας.

⇒ Συνταγή για Ψωμί με Προζύμι

Είναι κάθε προζύμι ίδιο με το προηγούμενο; Το πείραμα

Ένα προζύμι που έχει φτιαχτεί χρόνια πριν και έχει περάσει από τη γιαγιά στη μαμά ή από γειτόνισσα σε γειτόνισσα παραμένει το ίδιο κάθε φορά που «αναπιάνεται» ή αλλάζει ανάλογα με τον εκάστοτε κατόχου;

Το BBC, δημοσίευσε προ εβδομάδων τα αποτελέσματα ενός πειράματος πάνω στο ερώτημα αυτό, που έκανε το Gastropodd (εκπομπή η οποία ασχολείται με τα τρόφιμα μέσα από την ιστορία τους και την επιστήμη). Το πείραμα έγινε χρησιμοποιώντας τη συλλογή από προζύμια του Karl de Smedt, που στόχο έχει να διατηρήσει μοναδικές συνταγές με προζύμι ανά τον κόσμο, χρησιμοποιώντας σε όλες την ίδια συνταγή που χρησιμοποιούσε ο αρχικός κάτοχος.

Βρέθηκαν στο Βέλγιο 12 αρτοποιοί από όλο τον κόσμο. Σε όλους δόθηκε το ίδιο αλεύρι και οι ίδιες οδηγίες για το πώς θα φτιαχτεί το προζύμι και δύο ειδικοί στη μικροβιακή οικολογία από το πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, οι Anne Madden και Rob Dunn, παρακολουθούσαν την ανάπτυξη και το φούσκωμα του κάθε προζυμιού.

Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν τρία πράγματα.

1. Προζύμι από προζύμι διέφερε, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά. Βρέθηκαν περισσότερα από 350 είδη μικροοργανισμών και εικάζεται πως ακόμη και η γεωγραφία (χώρα προέλευσης του αρτοποιού) έπαιξε ρόλο σ’ αυτό.

2. Τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων, που έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού και εικάζεται ότι αυτό προκύπτει απ’ τη συχνή επαφή τους με τα ζυμάρια.

3. Η συντριπτική πλειονότητα των μικροοργανισμών που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε μέσα στο αλεύρι. Μόνο 31 από τους 350 δεν εντοπίστηκαν. Πράγμα που ίσως υποδηλώνει πως κλειδί για την παρασκευή προζυμιού είναι κυρίως το αλεύρι και τα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι και λιγότερο ο περιβάλλοντας χώρος.

(Σύνδεσμος δημοσίευσης http://www.bbc.com/future/story/20190730-the-strange-science-inside-your-sourdough)