FOOD STORIES | Τι είναι οι γούνες της Πάρου που συντροφεύουν περίφημα λευκά, ελληνικά αποστάγματα.

Αν βρίσκεσαι στην Πάρο και ψάχνεις το ιδανικό τραπεζάκι να φιλοξενήσει την όρεξή σου για σούμα (ντόπια εκδοχή τσίπουρου) ή ουζάκι, αργά η γρήγορα ο δρόμος σου θα σε βγάλει (και) στην Αλυκή. Το παλιό ψαροχώρι στα νότια του νησιού που εξελίχτηκε σε συμπαθή παραθαλάσσιο τουριστικό οικισμό εγγυάται από κάθε άποψη μια απολαυστική ουζοκατάσταση ή τσιπουροκατάσταση ανάλογα με τα κέφια της παρέας.

Βολτάροντας δίπλα στο μικρό, γραφικό λιμανάκι με τις ψαρόβαρκες μπροστά απ’ τις ταβέρνες που περιμένουν τον επισκέπτη του καλοκαιριού, τη ματιά του «κυνηγού» των τοπικών γεύσεων θα κλέψει μια μάλλον ιδιαίτερη εικόνα σε σχέση με το γνώριμο σκηνικό των απλωμένων χταποδιών σχεδόν παντού στη θαλασσινή Ελλάδα: είναι η σειρά από τις «γούνες», που κρέμονται η μια δίπλα στην άλλη στις προσόψεις των καταστημάτων στεγνώνοντας στον αιγαιοπελαγίτικο αέρα και τον καυτό ήλιο του κυκλαδίτικου καλοκαιριού.

«Είναι φρέσκα σκουμπριά -εμείς εδώ δουλεύουμε μόνο σκουμπρί» λέει ο υπεύθυνος της ταβέρνας «Μουράγιο» στο icookgreek.com για το ξεχωριστό έδεσμα. «Καθαρίζουμε και ανοίγουμε τα ψάρια στα δύο, προσεκτικά να μην χωριστούν μεταξύ τους τα φιλέτα, βάζουμε λίγο λαδάκι, ξιδάκι και αλατάκι και τα απλώνουμε στον ήλιο για αρκετές ώρες μέχρι να χάσουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια τα ψήνουμε στα κάρβουνα και τα σερβίρουμε με λαδολέμονο και φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο».

Η γούνα Πάρου είναι ιδανικός ψαρομεζές για να συντροφεύσει λευκά ελληνικά αποστάγματα όπως η ντόπια σούμα, το τσίπουρο, αλλά και το ούζο. Ανάλογα με το πόσο καλοφτιαγμένη είναι, η γούνα διατηρεί μεν την ψίχα του φρέσκου ψαριού, ωστόσο το διαρκές «ράπισμά» της από τον πελαγίσιο αέρα και ο ανελέητος ήλιος του καλοκαιριού της χαρίζουν την επιπλέον γευστική ένταση που ζητούν τα δυνατά ποτά. Δε γίνεται μόνο το σκουμπρί λιαστό αλλά και κάμποσα άλλα λιπαρά ψάρια όπως ο κολιός ή τα σαυρίδια, και η βασική τεχνική δεν περιέχει ούτε ξίδι ούτε λάδι, παρά καλό ξέπλυμα και πασπάλισμα με αλάτι και έπειτα υπομονετικό στέγνωμα.

Όπως τα περισσότερα από τα λιαστά ή λιόκαυτα εδέσματα της ελληνικής παράδοσης και η γούνα της Πάρου είναι «τέκνο της ανάγκης». Ήταν η απάντηση των ψαράδων στην αλλοτινή αγωνία να υπάρχουν φαγώσιμα τις μέρες που αγρίευε ο καιρός και που η θάλασσα δε στεκόταν καθόλου γενναιόδωρη απέναντι στον μόχθο των ανθρώπων. Επινόησαν αυτή την τεχνική, στους καιρούς που δεν υπήρχαν καταψύκτες και ψυγεία, ώστε τις μέρες με τις καλές ψαριές να μπορούν να διατηρήσουν λίγο περισσότερο τα ψάρια που δε γινόταν να καταναλωθούν αυθημερόν ή να πουληθούν. Αυτό το πρώτο «ψήσιμο» στον ήλιο, το αλάτι και τον αέρα παράτεινε τη ζωή τους αρκετό καιρό.

Σήμερα βέβαια η παλιά αυτή ανάγκη συντήρησης έχει εκλείψει, ωστόσο η ανάγκη των ανθρώπων για αυθεντικές γεύσεις και φυσικές τεχνικές παρασκευής είναι ίσως στο υψηλότερο σημείο της από ποτέ. Ένα μέρος της ανάγκης αυτής καλύπτεται με μια παγωμένη σούμα, μια λιαστή γούνα στα κάρβουνα, μια μερίδα κάρφα (παριανά χορταρικά) βραστά… Βοηθάει αναμφίβολα και η θέα στη θάλασσα με εκείνον τον ψαρά που παλεύει σκυφτός στο καΐκι του για ώρες να φτιάξει τις πετονιές του θυμίζοντας σιωπηλά πως η αυθεντικότητα και ο κόπος -τουλάχιστον στη διατροφή- είναι πράγματα αλληλένδετα.