Ο κρόκος Κοζάνης είναι ένα από τα πλέον ιδιαίτερα (και πλέον ακριβά βεβαίως-βεβαίως) γαστρονομικά υλικά του κόσμου, μα αν δεις από κοντά τις συνθήκες συγκομιδής του, καταλαβαίνεις αμέσως το γιατί.
Πολλοί μιλάνε γι’ αυτόν αλλά λίγοι ξέρουν να τον χρησιμοποιούν όπως του αρμόζει! Ο κρόκος Κοζάνης είναι ένα από τα πλέον ιδιαίτερα (και πλέον ακριβά βεβαίως-βεβαίως) γαστρονομικά υλικά του κόσμου, μα αν δεις από κοντά τις συνθήκες συγκομιδής του, καταλαβαίνεις το γιατί. Δεν είναι τίποτα άλλο από τα στίγματα του φυτού crocus sativus, που κυκλοφορεί με τα ονόματα σαφράν, ζάφορα ή απλά κρόκος και ταυτόχρονα είναι από τα πιο πολύτιμα μυριστικά της γης!
Ας ξεκινήσω με λίγη παραδοσιακή ελληνική μυθολογία που έχει μια ιστορία για τα πάντα! Ο Κρόκος λοιπόν ήταν ένας νεαρός, φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα, και ενώ οι δύο φίλοι αθλούνταν στη δισκοβολία, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Μονομιάς στον τόπο του συμβάντος ξεφύτρωσε ένα όμορφο λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού και έδωσαν τα στίγματα του φυτού, που από τότε πήρε το όνομα κρόκος.
Τέλη Οκτώβρη στο Νομό Κοζάνης. Βάρβαρο ξύπνημα στις 8 το πρωί – είμαι από την Ικαρία, τα έχουμε ξαναπεί αυτά – και φεύγω για το χωριό Κρόκος. Το κρύο έχει αρχίσει και γίνεται τσουχτερό και το ευχαριστιέμαι απίστευτα μετά από τόση παρατεταμένη ζέστη μηνών. Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, μετά τις 20 Οκτώβρη και μέχρι τα μέσα του Νοέμβρη, για 20-25 ημέρες το πολύ, φυτρώνει στα χωράφια της περιοχής το φυτό κρόκος ο ήμερος! Ελάχιστα είναι τα μέρη στα οποία καλλιεργείται, γιατί θέλει πολύ συγκεκριμένες συνθήκες για να αποδώσει. Σε αυτή τη γωνιά της Ελλάδας όμως έχει βρει το ιδανικό του μέρος και καλλιεργείται αποκλειστικά σε μερικά χωριά έξω από την Κοζάνη όπως η Καρυδίτσα, η Αγία Παρασκευή, η Άνω Κώμη, η Κάτω Κώμη, η Λευκοπηγή, η Πετρανά και φυσικά ο Κρόκος. Περιμένω υπομονετικά να δω το θαύμα που μου έχουν περιγράψει και ξαφνικά μέσα από το καφέ χώμα ξεπετάγονται τα πανέμορφα λουλουδάκια του κρόκου. Σε λίγα λεπτά έχουν βάψει τα πάντα μοβ!
«Με μια ανάσα» για 25 μέρες. Ο κύκλος ξεκινάει στις αρχές του καλοκαιριού με τη σπορά των βολβών του κρόκου. Μόλις μπει το φθινόπωρο όλοι είναι σε εγρήγορση παρακολουθώντας τον καιρό για να «διαβάσουν» τα πρώτα κρύα που θα σηματοδοτήσουν την εμφάνιση του λουλουδιού μέσα από τη γη και προετοιμάζονται ψυχολογικά για τις δύσκολες μέρες δουλειάς που ακολουθούν. Όταν λέμε «δύσκολη δουλειά» εννοούμε πολύ δύσκολη! Γεμάτη σωματική κόπωση και ψυχολογική κούραση, καθώς για να μαζέψεις τους στήμονες του φυτού πρέπει να περάσεις τη μισή μέρα σκυμμένος μέχρι να πέσει ο ήλιος και μετά κατευθείαν να ξεκινήσεις τις διαδικασίες διαχωρισμού, κοσκινίσματος και στεγνώματος, αλλιώς ο κρόκος καταστρέφεται. Και όλα αυτά, με μια ανάσα, για 25 συνεχόμενες μέρες!
Η διαδικασία. Το πρώτο βήμα της συγκομιδής γίνεται από τους αγρότες και συνήθως μέλη της οικογένειας που είναι «ταγμένοι» κάθε χρόνο τέτοια εποχή στη δύσκολη αυτή δουλειά. Όλοι σκυμμένοι και συνεχώς διπλωμένοι στη μέση για να μετακινούνται πιο εύκολα, και σκυφτοί για να μη χάνουν χρόνο. Γεμίζουν με τα λουλούδια ποδιές, καλάθια, κουβάδες, ανάλογα με το τι βολεύει περισσότερο.
Γρήγορα στο λυχνάρι! Λίγο πριν πέσει το φως φεύγουν γρήγορα, φορτώνουν τα λουλούδια σε μεγάλα πανέρια και τα πηγαίνουν στο λυχνάρι για το δεύτερο μέρος της διαδικασίας. Πρόκειται για έναν περιστρεφόμενο δίσκο στρωμένο με ένα αγκαθωτό πλαστικό, πάνω στον οποίο αδειάζουν τα καλάθια με τα λουλούδια και με τη βοήθεια ενός ανεμιστήρα διαχωρίζουν τα στίγματα από τα πέταλα του όμορφου κυκλάμινου. Τα στίγματα γαντζώνονται στο πλαστικό και τα πέταλα του λουλουδιού μαζεύονται και περνάνε από το λυχνάρι, ξανά και ξανά και ξανά, τρεις, τέσσερις και πέντε φορές το κάθε καλάθι προκειμένου να μην ξεφύγει ούτε κλωστούλα. Μια διαδικασία που πρέπει να γίνει σωστά και αργά, μιας και δεν μπορείς να την επισπεύσεις ούτε στο ελάχιστο.
Επόμενο βήμα: το κόσκινο! Ανακατεμένα τα κόκκινα και τα κίτρινα στίγματα μπαίνουν σε ένα περιστρεφόμενο κυλινδρικό κόσκινο και στριφογυρίζουν μέχρι να ξεχωρίσουν σιγά-σιγά και να μείνουν μοναχά τα κόκκινα, που δίνουν τον κρόκο α΄ διαλογής.
Τελευταίο στάδιο: στον αφυγραντήρα που θα αποξηράνει τον κρόκο. Μας έχουν ήδη πιάσει χαράματα! Θαυμάζω την επίμονή και τις αντοχές του κύριου Γιώργου για πολλοστή φορά εκείνη τη μέρα. Τα στίγματα απλώνονται προσεκτικά σε μεγάλες σήτες και μπαίνουν συρταρωτά στο μηχάνημα αποξήρανσης για λίγες ώρες.
Μα ποια τιμή ανταποκρίνεται σε τέτοιο κόπο; Το πρωί το ξερό προϊόν μπαίνει σε δοχεία, χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο, έτσι ώστε να είναι έτοιμο για παράδοση στην αγορά. Ο κύριος Γιώργος με ελάχιστες ώρες ύπνο πίνει έναν καφέ και φεύγει για το χωράφι για ακόμη μια μέρα συγκομιδής! Σκέφτομαι ότι αυτή η δουλειά θα επαναλαμβάνεται για 20 μέρες συνεχόμενες, κάθε μέρα και ανατριχιάζω. Ποια τιμή μπορεί να αγοράσει το προϊόν αυτής της εργασίας; Φανταστείτε ότι 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες και κοστίζει περίπου 2,20 -2,50 ευρώ, και λίγα είναι! Στο χωριό Κρόκος βρίσκεται και η έδρα του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Kροκοπαραγωγών Kοζάνης, η οποία έχει το αποκλειστικό δικαίωμα να συλλέγει, να συσκευάζει και να διακινεί το προϊόν. H ετήσια παραγωγή, αναλόγως των κλιματολογικών συνθηκών, κυμαίνεται από 6 έως 8 τόνους και εξάγεται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Eυρώπης αλλά και στις HΠA και την Aυστραλία.
Στο φαγητό. Ελάχιστη ποσότητα κρόκου Κοζάνης μπορεί να προσθέσει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό σας! Δοκιμάστε το στα ζυμαρικά, τα πιλάφια, τις σούπες, τις σάλτσες, το κοτόπουλο, το κρέας και τα ψάρια. Προστίθεται ακόμα και στα ροφήματα στο τσάι ή τον καφέ για μια διαφορετική χρωματική και γευστική εμπειρία! Προσέξτε μόνο μην το παρακάνετε! Δε θα βλάψετε μόνο την τσέπη σας, αλλά και το φαγητό σας, καθώς η μυρωδιά του κρόκου είναι πολύ έντονη. Όταν λοιπόν λέμε «ελάχιστη ποσότητα» εννοούμε όντως «ελάχιστη ποσότητα»: 5-6 ίνες.
✱ Ευχαριστώ για την πολύτιμη βοήθειά του και την υπομονή του σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας τον κύριο Γιώργο Λάλο.
ΠΗΓΗ: Αρθρο Αρχείου – Εφημερίδα I Cook Greek. O Ηλίας Φουντούλης βρέθηκε στα Κροκοχώρια Οκτώβρη του 12, κατέγραψε και φωτογράφισε τη διαδικασία παραγωγής του κρόκου.