FOOD STORIES | Η ιστορία της απλής μεσογειακής σάλτσας που εξελίχτηκε σε σκορδάτη μαγιονέζα…
To αγιολί είναι σάλτσα δεμένη άρρηκτα με τις κουζίνες των μεσογειακών ακτών της Ισπανίας (Βαλένθια, Καταλονία, ανατολική Ανδαλουσία), της Γαλλίας (Προβηγκία) και της Ιταλίας (Λιγυρία, Σικελία και Καλαβρία). Το όνομά του σημαίνει «σκόρδο και λάδι». Τα παλιότερα χρόνια οι παραδοσιακές συνταγές για το αγιολί -κυρίως της Ισπανίας- δεν περιελάμβαναν αυγό. Για την ακρίβεια ήταν φτιαγμένο από τα δύο υλικά που μαρτυρούσε το όνομά του, ενδεχομένως λίγο ξίδι και λίγο αλάτι. Η υφή του δε θύμιζε την απαλή μαγιονέζα, αλλά μάλλον μια πάστα, η δε παρασκευή του ήταν αρκετά δύσκολη, καθώς η απουσία του αυγού δεν επέτρεπε να σταθεροποιηθούν εύκολα τα υλικά και «έκοβε» με το παραμικρό.
Το αγιολί της γαλλικής Προβηγκίας, που κυριάρχησε στη συνέχεια, περιέχει όλα τα βασικά υλικά της σπιτικής μαγιονέζας συν το σκόρδο, με τον κρόκο αυγού να κάνει τη μεγάλη διαφορά απ’ τις παλιότερες εκδοχές. Εκ των πραγμάτων μιλάμε πλέον για ένα ντιπ μαγιονέζας-σκόρδου, που συνοδεύει τέλεια τα τηγανητά -από μπακαλιάρο μέχρι πατάτες- αλλά και τα βραστά ψάρια ή τα λαχανικά. Φυσικά, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του, καθώς προστίθενται καρυκεύματα και αρωματικά, από φρέσκα μυρωδικά μέχρι πάπρικα, τσίλι, κρόκο Κοζάνης και σαφράν ή ό,τι άλλο φανταστεί εκείνος που το φτιάχνει πως θα του ταίριαζε. Έτσι τις τελευταίες δεκαετίες, σχεδόν όλες τις αρωματικές μαγιονέζες μπορεί να τις συναντήσει κανείς με το όνομα αγιολί.
Και ενώ οι μεγαλύτερης ηλικίας οπαδοί της καθαρότητας επιμένουν ότι «μια αρωματισμένη μαγιονέζα μπορεί να περιέχει και σκόρδο, αλλά το πραγματικό αγιολί δεν μπορεί να περιέχει αυγό και άλλο καρύκευμα εκτός από σκόρδο», πρακτικά σήμερα αυτό έχει ακυρωθεί. Δεδομένου δε ότι η συνταγή της σπιτικής μαγιονέζας έχει περάσει σε δεύτερη μοίρα -όπως πολλές συνταγές που προϋποθέτουν την παρουσία ωμού αυγού- τα περισσότερα αγιολί έχουν ως βάση τους την έτοιμη μαγιονέζα, συνδυασμός ασφάλειας και ευκολίας.
Το αγιολί και οι σεφ
Στις συνταγές για αγιολί η παρουσία του σκόρδου αυξομειώνεται ανάλογα με τα γούστα του δημιουργού. Ενδεικτικά:
Ο Έκτορας Μποτρίνι δίνει τις εξής αναλογίες για αγιολί: 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 160 γρ. μαγιονέζα, χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
Ο Άκης Πετρετζίκης προτείνει: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμό + ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 1 μικρή καυτερή πιπεριά, 1 κ.σ. βασιλικό φρέσκο, 220 γρ. μαγιονέζα, αλάτι, πιπέρι
Αν φτιάξετε αγιολί στη βάση μιας συνταγής για σπιτική μαγιονέζα, μπορείτε να παραλέιψετε τη μουστάρδα, εφόσον θα προσθέσετε το σκόρδο.
