ΙΣΤΟΡΙΕΣ | Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι.
O Le Curbuisier είχε πει ότι τα λάθη του αρχιτέκτονα τα καλύπτει ο κισσός. Και τα λάθη του μάγειρα τα καλύπτει η μουστάρδα, θα συμπλήρωνα ως φανατική της πικάντικης σάλτσας.
Αν και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν την τιμούσε ιδιαιτέρως (για την ακρίβεια σχεδόν καθόλου), η μουστάρδα κατάφερε δεκαετία τη δεκαετία να καθιερωθεί στο σύγχρονο καθημερινό και κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι. Λίγο η εισβολή του γρήγορου φαγητού στην ελληνική πραγματικότητα, στο οποίο κατέχει περίοπτη θέση, λίγο η ευρύτατη χρήση της στις διεθνείς κουζίνες (γαλλική, αγγλική, γερμανική), μα κυρίως το πόσο πολύ ταιριάζει με τα ψητά κρεατικά, τα πουλερικά και κάποια αλλαντικά, βοήθησαν τη μουστάρδα να κατακτήσει και το τελευταίο ελληνικό ψυγείο και να χρησιμοποιείται πια ευρέως όπου πρωταγωνιστούν ψητά κρέτα, λουκάνικα κ.λπ.
Το σινάπι, απ’ όπου βγαίνει η μουστάρδα, ή Sinapis, ή Brassica Alba (το άσπρο), Brassica Arvensis (το άγριο), Brassica Nigra, (το μαύρο) δεν είναι μόνο ένα από τα αρχαιότερα φυτά/μπαχαρικά, αλλά κι ένα απ’ αυτά που με τα χρόνια έχει τη μεγαλύτερη διάδοση παγκοσμίως. Γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη, το σινάπι αναφέρεται στις σημειώσεις του ως μυοχαλαρωτικό. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είχε δημιουργηθεί απ’ τον Ασκληπιό, ειδικά για να το χαρίσει στο ανθρώπινο γένος. Στο Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν ως συντηρητικό των τροφών, γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων, η χρήση του όμως δεν τελείωνε εκεί. Κατά καιρούς καρποί απ’ το σινάπι χρησιμοποιήθηκαν σαν γιατρικό για δάγκωμα σκορπιού και φιδιού, κρίση επιληψίας, πονόδοντο, ρευματικά και άλλα τέτοια δυσοίωνα. Με τι αποτέλεσμα, θα σας γελάσω… Οι Κέλτες πολεμιστές πάλι έφτιαχναν ολόκληρο εξοπλισμό απ’ τα πέταλα του σιναπιού. Μη με κοιτάτε περίεργα …είχε αποδειχθεί τόσο αποτελεσματικός απέναντι στα ξίφη των εχθρών λόγω της έντονης μυρωδιάς του, που εκεί έχει τις ρίζες της η φράση: «Δεν μπορείς να διαπεράσεις τη μουστάρδα».
Φτιάχνοντας μουστάρδα. Σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιούνται και τα φρέσκα φύλλα του σιναπιού, όμως για να φτιάξει κανείς μουστάρδα χρειάζεται μόνο τους σπόρους. Η μουστάρδα σε σκόνη, που βρίσκουμε στην αγορά, δεν είναι κάτι άλλο από αλεσμένο σινάπι. Ανακατεύοντας το αλεσμένο σινάπι με υγρό έχεις μια βασική μουστάρδα. Αν τη θες πικάντικη το υγρό πρέπει να είναι κρύο, αν τη θες απαλή ζεστό. Τι υγρό θα ρίξεις έχει σημασία μόνο ως προς τη γεύση της. Άλλη μουστάρδα βγάζεις με νερό, αλλή με κρασί, άλλη με σαμπάνια, άλλη με calvados κι αλλή με ξ;idi ή με λεμόνι. Αν το ξίδι είναι μάλιστα Ντιζόν (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και ανακατευτεί σε σιναπόσκονη από την ίδια περιοχή προκύπτει η εξαιρετική μουστάρδα Dijon. Τα διάφορα αρωματικά, όπως πάντα, παίζουν κι εδώ το ρόλο τους παρεμβαίνοντας δραστικά πάνω στο βασικό χαρακτήρα της μουστάρδας. Έτσι μια μουστάρδα που έχει εστραγκόν θα είναι αλλιώτικη από μια άλλη που περιέχει μαύρο ή πράσινο πιπέρι.
ΠΗΓΗ: εφημερίδα ICookGreek, Τ16 | της Νικόλ Λαφαζάνη
