Η Σόφη Ουργαντζίδου, σεφ και ερευνήτρια-συγγραφέας από τη Θεσσαλονίκη, μοιράζεται με τις φίλες και τους φίλους του icookgreek.com δυο συνταγές από το βιβλίο της «Ρίζα μ’ – Ποντιακή κουζίνα, η παράδοση και η εξέλιξη» όπου πρωταγωνιστούν το ψάρι και το ρύζι.

Μπορεί η ποντιακή κουζίνα να βρει τη θέση της στο τραπέζι του σήμερα και αν ναι σε ποιο βαθμό; Μπορεί και με το παραπάνω, υποστηρίζει η Σόφη Ουργαντζίδου και έχει βαλθεί να το αποδείξει από την πρώτη ως την τελευταία σελίδα του βιβλίου «Ρίζα μ’ – Ποντιακή κουζίνα, η παράδοση και η εξέλιξη» απ’ τις εκδόσεις Αρμός με φωτογραφίες της Νένας Συμεωνίδου.

Η σεφ από τη Θεσσαλονίκη με τις ποντιακές ρίζες και ερευνήτρια-συγγραφέας με τη δουλειά της αυτή δεν μας ταξιδεύει απλώς στις ρίζες της ποντιακής κουζίνας δίνοντάς μας πολύτιμες πληροφορίες και αυθεντικές συνταγές. Κάνοντας ένα βήμα παραπάνω, μέσα από νέες τεχνικές και παρασκευές μεταμορφώνει την παράδοση σε φρέσκα, σημερινά πιάτα κρατώντας πάντα ως βάση τα πρωταρχικά υλικά. Ζητήσαμε από την κ. Ουργαντζίδου να μας δώσει ένα τέτοιο παράδειγμα: μια συνταγή με ψαράκι του τότε και του σήμερα. Χωρίς δεύτερη σκέψη μας πρότεινε το χαψοπίλαβον που μετατρέπεται σε γαύρο σούσι.

Τι είναι όμως το χαψί;

Πρόκειται για το γνωστότερο ψάρι της Μαύρης Θάλασσας, εξηγεί η κ. Ουργαντζίδου. Είναι ένα από τα 144 είδη γαύρου, νόστιμο και με ιδιαίτερη γεύση, και δεν το συναντάμε στις ελληνικές θάλασσες. Στον Πόντο μαγειρευόταν με τουλάχιστον 10 διαφορετικούς τρόπους. Η παραγωγή του ήταν άφθονη και πουλιόταν σε ευτελείς τιμές στις αγορές ή διανεμόταν δωρεάν. Ένας από τους κλασικούς συνδυασμούς του ήταν με ρύζι, όπως μαρτυρά η παραδοσιακή αυτή συνταγή.

Τι είναι το σούσι;

Το σούσι, παραδοσιακό απωανατολίτικο φαγητό, φαίνεται να αναπτύχθηκε πρώτα στη νοτιοανατολική Ασία, περίπου τον 7ο αιώνα μ.Χ. και διαδόθηκε στην Ιαπωνία με την οποία εν συνεχεία ταυτίστηκε. Σήμερα θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό και είναι δημοφιλές σε όλο τον λεγόμενο δυτικό κόσμο. Έχει ως βάση το ξιδάτο ρύζι (σάρι), το οποίο συνδυάζεται με άλλα υλικά, συνήθως θαλασσινά και ψάρια. «Σούσι εμείς μπορούμε να ονομάσουμε το κλασικό ελληνικό μας σαρμαδάκι με τον παστό γαύρο τον τυλιγμένο στο αμπελόφυλλο, σε μια λίγο διαφορετική συνταγή», αναφέρει η κ. Ουργαντζίδου.

Συνταγή για χαψοπίλαβον

Υλικά: • 1 κιλό χαμψιά (γαύροι) • 1½ ποτήρι ρύζι • 2 ποτήρια νερό • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια • 1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη • 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο • ρίγανη • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 1. Καθαρίζουμε, πλένουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια, τα οποία αλατίζουμε ελαφρώς. 2. Λαδώνουμε ένα ταψί και αρχίζουμε να τοποθετούμε τον γαύρο σε όλη την επιφάνεια και στα πλαϊνά τοιχώματα, κρατώντας στην άκρη αυτά τα οποία περίσσεψαν. 3. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και βούτυρο το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. 4. Αφού μαλακώσει, ρίχνουμε το ρύζι, την ώριμη ντομάτα και το νερό, διορθώνοντας τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. 5. Αφού ετοιμαστεί το ρύζι, το αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε τη γέμιση στο ταψί. 6. Κλείνουμε με τα πλαϊνά ψάρια και βάζουμε σε όλη την επιφάνεια τα υπόλοιπα ψάρια. 7. Ψήνουμε στο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς, για 30 λεπτά.

Συνταγή για σούσι γαύρου ελληνικό

Υλικά

Για τη σύνθεση: • ½ κιλό γαύρο μαριναρισμένο από βραδύς σε αλάτι και ξίδι • ½ ματσάκι άνηθο • 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια • 1 καρότο • 1 αβοκάντο • 5-6 αμπελόφυλλα • 300 γρ. ρύζι σούσι • αλάτι, πιπέρι • 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γουασάμπι Για το σιρόπι ρυζιού:
• 100 γρ. ζάχαρη • 40 γρ. αλάτι • 250 ml ξίδι ρυζιού Για το μαρινάρισμα του γαύρου: 
• 1 κιλό γαύρο (θα χρειαστείτε το ½ κιλό για το σούσι, τον υπόλοιπο θα τον φυλάξετε) • 150 γρ. αλάτι χοντρό • 700 ml ξίδι από κρασί • ηλιέλαιο όσο χρειαστεί

Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τον γαύρο, ξεπλένουμε και σκουπίζουμε από τα πολλά υγρά. 2. Σε ένα ταψί στρώνουμε αλάτι, βάζουμε τον γαύρο και τον σκεπάζουμε με αλάτι (επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια). 3. Ρίχνουμε το ξίδι, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 8 ώρες. 4. Βγάζουμε τα ψάρια από το ταψί και αφαιρούμε το κόκαλο. 5. Ξεπλένουμε καλά, και σκουπίζουμε. 6. Τοποθετούμε μέσα σε λάδι και τα συντηρούμε στο ψυγείο. Για το σούσι 1. Ξεπλένουμε το ρύζι από τοβράδυ και το αφήνουμε να στραγγίσει πολύ καλά στο ψυγείο. Βράζουμε το ρύζι μας σε 400 ml νερό σε ατμομάγειρα. 2. Για την παρασκευή του σιροπιού ρυζιού, σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και, μόλις πάρουν βράση και λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά. 3. Στραγγίζουμε πολύ καλά το ρύζι και το τοποθετούμε σε ξύλινο σκεύος. 4. Ρίχνουμε το σιρόπι ρυζιού,ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε στην άκρη για τη σύνθεση του σούσι.
5. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια, το αβοκάντο και το καρότο σε μέτρια μπαστουνάκια, προσθέτοντας αλάτι και λίγο λεμόνι. 6. Σε ρολό μπαμπού στρώνουμε τα 2
αμπελόφυλλα και τοποθετούμε το ρύζι, ανοίγοντάς το πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια
του φύλλου και αφήνοντας ένα εκατοστό πάνω και κάτω. 7. Βάζουμε τα λαχανικά, τα μυρωδικά, 3-4 φιλέτα γαύρου, πολύ λίγη κρέμα γουασάμπι. 8. Ξεκινάμε το ρολάρισμα, ασκώντας στην αρχή λίγη πίεση για να δέσουν τα υλικά, και μετά προχωράμε με απαλότερες
κινήσεις. 9. Κόβουμε και σερβίρουμε.