Κρέμα καταλάνα με βιολογικές πρώτες ύλες, τζελάτο καπνιστό φουντούκι και σοκολάτα Καραϊβικής, σορμπέ σύκο και σταφύλι, παγωτό ανθότυρο ή παγωτό μηχανής από αληθινό γάλα; Πολλές οι δροσερές, ποιοτικές επιλογές στην καυτή μας πόλη.
Μπορεί η ακρίβεια να μας σπρώχνει σταθερά προς το πολύ οικονομικότερο βιομηχανικό παγωτό, ωστόσο της αντιστεκόμαστε πότε πότε ηρωικά υποκύπτοντας στην αβάσταχτη γοητεία ενός χειροποίητου τζελάτο από πραγματικό γάλα και ενός σορμπέ από αληθινά φρούτα. Δροσερές, γλυκές και κρεμώδεις κουταλίτσες απόλαυσης, που λες χαλάλι τα λεφτά τους, τουλάχιστον για μία στις τόσες.
Σε μια Αθήνα όμως πλούσια σε «αυθεντικά παγωτά» -εντός κι εκτός εισαγωγικών- και σε φασαίους ή τουρίστες έτοιμους να τα χρυσοπληρώσουν, αλλά φτωχή σε ελεγκτικούς μηχανισμούς και νομοθετικά πλαίσια, πώς μπορούμε να καταλάβουμε τη φυσική σύσταση των παγωτών, ώστε να μην πληρώνουμε «φύκια για μεταξωτές κορδέλες»; Δηλαδή έτοιμα μείγματα, πρόσθετα και σκόνες στην τιμή του πραγματικού γάλακτος, των αληθινών αυγών και των φρέσκων φρούτων;
Όταν το «αγνό παγωτό» φωνάζει ότι δεν είναι και τόσο αγνό
Δεν είναι καθόλου εύκολο να διακρίνεις διά γυμνού οφθαλμού τη σύσταση ενός μείγματος, ωστόσο υπάρχουν κάποιες πολύ κραυγαλέες περιπτώσεις. «Σε αυτές συγκαταλέγονται προϊόντα με γεύσεις όπως το λεμόνι ή η μπανάνα, όταν είναι κατακίτρινα -χρώμα που στην πραγματικότητα δεν υφίσταται – ή ένα έντονα πράσινο παγωτό φιστίκι. Επίσης παγωτά βανίλια, που εμφανίζονται κάτασπρα, χωρίς ίχνος από τα μαύρα στίγματα που έχει η βανίλια Μαδαγασκάρης, το πιθανότερο είναι ότι δεν περιέχουν φυσική βανίλια. Το ίδιο ισχύει και για τις γεύσεις τύπου Μπουένο, Φερέρο και πάει λέγοντας, που προφανώς δεν προέρχονται από φρέσκα, φυσικά υλικά, αλλά και για την καραμέλα, υλικό που συχνά συναντιέται στην τεχνητή εκδοχή του» εξηγεί στο ethnos.gr ο γνωστός για τα πανετόνε του Αντώνης Σελέκος, pastry chef που στο new age εργαστήρι του στο Παγκράτι φτιάχνει 5-6 προσεκτικά επιλεγμένες γεύσεις παγωτού και σορμπέ, για να έχει τον απόλυτο έλεγχο της ποσότητας και των υλικών του.
Μικρότερη η διάρκεια ζωής για τα φυσικά παγωτά
Κι αν το βιομηχανικό παγωτό είναι εύκολο να το ξεχωρίσει κανείς, διαβάζοντας απλώς στη συσκευασία του τα συστατικά του (πρωτεΐνες ορού γάλακτος, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές, τεχνητά αρώματα, τεχνητά χρώματα, απομίμηση σοκολάτας, σκόνη αυγού, πλήρως υδρογονωμένο κοκολίπος, ραφιναρισμένο φοινικέλαιο, φοινικοπυρινέλαιο και άλλα …όμορφα), δεν ισχύει το ίδιο με τα natural και semi natural τζελάτο ή σορμπέ (τα «φυσικά παγωτά», όπως έχει επικρατήσει τελευταία να λέγονται), που τόσο λαχταράμε να γευόμαστε στο χωνάκι ή το κύπελλο από κάποια σύγχρονα παγωτατζίδικα και παγωτοπωλεία της πόλης. Για τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη -ίσως τον πιο παθιασμένο με τη φυσική πρώτη ύλη παγωτοποιό της πόλης, τον άνθρωπο που πραγματικά «δεν σηκώνει δεξτρόζη στο σπαθί του»- ένας αρκετά αξιόπιστος δείκτης φυσικότητας του παγωτού είναι τι διάρκεια ζωής έχει. Ο Κωνσταντίνος, εμπνευστής και ιδιοκτήτης της τζελατερίας Django σε Ερμούπολη (Σύρος) και Κουκάκι (Αθήνα), μιλώντας για τα απίθανα παγωτά που φτιάχνει σε ανοιχτή κουζίνα εξηγεί: «Ένα παγωτό από το παγωτατζίδικό μου έχει διάρκεια ζωής μία μέρα -για την ακρίβεια 12 ώρες από το πρωί μέχρι το βράδυ, δεν περνάει καν στην επόμενη». Συμπληρώνει μάλιστα ότι είναι καλό να το καταναλώνει κανείς επιτόπου ή τουλάχιστον αυθημερόν, χωρίς να το περάσει από την οικιακή κατάψυξη. «Είναι πολλοί οι τεχνικοί λόγοι για τους οποίους ένα παγωτό φτιαγμένο αποκλειστικά από φυσικά υλικά δεν πρέπει να αφεθεί στον καταψύκτη του σπιτιού. Ο βασικότερος πάντως για εκείνον που θα το γευτεί είναι ότι η ζάχαρη επανακρυσταλλοποιείται, κόβει το μείγμα και τα υγρά στοιχεία των υλικών κάνουν κρυσταλλάκια».
Αθηναϊκά παγωτατζίδικα και τζελατερίες που αγαπούν τις φρέσκες πρώτες ύλες
Μερικά από τα ευτυχώς όχι και τόσο λίγα σημεία αυτής της πόλης, όπου καθημερινά καθαρίζονται φρούτα, ανοίγονται τα ξυλάκια της βανίλιας, λιώνεται πραγματική σοκολάτα και αναδεύεται το φρέσκο γάλα.
Αθηναϊκά παγωτατζίδικα και τζελατερίες που αγαπούν τις φρέσκες πρώτες ύλες
Μερικά από τα ευτυχώς όχι και τόσο λίγα σημεία αυτής της πόλης, όπου καθημερινά καθαρίζονται φρούτα, ανοίγονται τα ξυλάκια της βανίλιας, λιώνεται πραγματική σοκολάτα και αναδεύεται το φρέσκο γάλα.