Τι είναι η φλαούνα, το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παραδοσιακά φτιαχνόταν σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου;
Σε προκαλεί με την όψη της και μόνο η φλαούνα να τη δοκιμάσεις. Αυτό η χαρακτηριστική πασχαλινή λιχουδιά, που πλέον στην Κύπρο τη βρίσκει κανείς στο εμπόριο όλο το χρόνο, είναι ένα λαχταριστό πιτάκι, του οποίου η τυρένια γέμιση -ο «φωκός» όπως λέγεται- ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι και, εκτός από τυρί, περιέχει και αυγά, ενώ προαιρετικά συνηθίζεται και προσθήκη σταφίδας.
Φίλοι μας από την Κύπρο στους οποίους απευθυνθήκαμε για μια καλή, σπιτική συνταγή, πέραν του ότι άρχισαν να περιγράφουν το έδεσμα ως «θεϊκό», «επικό» και άλλα παρεμφερή και να παράγουν …βρυχηθμούς ευχαρίστησης στην ιδέα του και μόνο, επί της ουσίας η απάντηση -φευ- ήταν μία: «η γιαγιά μου έφτιαχνε τις πιο ωραίες φλαούνες, αλλά δυστυχώς πήρε μαζί της φεύγοντας τη συνταγή». Έτσι καταλήξαμε στη συνταγή που δίνει το Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής που στόχο του έχει τη διάσωση και προβολή ενός σημαντικού μέρους του άυλου πολιτισμού της Κύπρου, δηλαδή του γαστρονομικού της πολιτισμού.
Στα δύο τυριά που απαιτεί η γέμιση, έχουμε ένα γνωστότατο, το χαλούμι, και ένα που αναφέρεται ως «τυρί φλαούνας». Το είδος αυτό τυριού χρησιμοποιείται μόνο κατά την περίοδο του Πάσχα ειδικά για την παρασκευή των φλαούνων. Σύμφωνα με το υποστηρικτικό υλικό του Μουσείου παλιότερα παρασκευαζόταν μόνο από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά η ανάμειξη με αγελαδινό τα τελευταία χρόνια είναι σύνηθες φαινόμενο. Το τυρί αυτό ψήνεται με σταδιακή θέρμανση, όπως το χαλούμι, και δεν μπορεί να διατηρηθεί πολύ, γιατί είναι μαλακό και περιέχει ελάχιστο αλάτι.
Συνταγή για κυπριακές φλαούνες
Για τη ζύμη: 2 κιλά αλεύρι, 1 κ.γ. αλάτι, 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά), 2 φλιτζάνια λάδι, προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών), γάλα χλιαρό για το ζύμωμα
Για το φωκό (γέμιση): 2 κιλά τυρί φλαούνας και χαλούμι, 1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι, 12 αυγά, 1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών), μαστίχα, μέχλεπι, 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, 1 φλιτζάνι σταφιδάκια (προαιρετικά)
Για επάλειψη: 2-3 αυγά κτυπημένα, σησάμι
Για να φτιάξουμε τις φλαούνες ετοιμάζουμε το φωκό από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες πιο μπροστά.
Για τη γέμιση (φωκός): Τρίβουμε το τυρί 1-2 μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά αυγά. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά. Κτυπούμε τα αυγά. Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αυγά. Τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε όσα αυγά χρειαστεί για να γίνει ο φωκός μάλλον σφιχτός. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τα σταφιδάκια, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά.
Για τη ζύμη: Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά. Προσθέτουμε το λάδι και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και γάλα χλιαρό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη κανονική. Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε. Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σησάμι, προσθέτουμε ανάλογο φωκό και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες. Πριν τις ψήσουμε, τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αυγό και σησάμι και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Υπάρχουν πάρα πολλές τοπικές παραλλαγές της συνταγής ως προς το σχήμα, τα αρωματικά, τη γεύση, τα είδη των τυριών, τη σύνθεση του φωκού, τα συστατικά της ζύμης και την επάλειψη.
Συμβουλές της κ. Παναγιώτας Σάββα, 65 ετών, από τον Άγιο Ιωάννη Αγρού, όπως τις κατέγραψε η έρευνα του Μουσείου:
Για το προζύμι: παλιό προζύμι έχουμε φυλάξει ένα κομμάτι μικρό προζύμι (≈250 γραμμάρια) και το ανανεώνουμε (ανατζινίζουμε). Ζεσταίνουμε περίπου μισή κούπα νερό και το ρίχνουμε στο προζύμι. Προσθέτουμε αλεύρι για ένα ψωμί, όσο να πάρει, και ζυμώνουμε. Αφήνουμε να ‘μπει’ μέχρι την άλλη μέρα.
Για το σησάμι: το βράζουμε με λεμόνι και νερό την προηγούμενη μέρα, για να ασπρίσει.
Για τα τυριά: τα τρίβουμε 2-3 μέρες από πριν, για να ξεράνουν.
Για τον ξυλόφουρνο: βάζουμε κάτσαρα (ξύλα) και τα ανάβουμε στο φούρνο μέχρι να ασπρίσει. Τραβούμε τα κάρβουνα προς τα έξω με τον σύρτη, σκουπίζουμε τον φούρνο και φουρνίζουμε (βάζουμε τις φλαούνες μέσα).
