«IMIC 2012 – Τουρισμός και γαστρονομία στο προσκήνιο»

Στις 15 και 16 του Φλεβάρη και στο πλαίσιο του συνεδρίου «IMIC 2012 – Τουρισμός και γαστρονομία στο προσκήνιο» ο γνωστός μας -από την Ελευθεροτυπία και όχι μόνο- κριτικός γεύσης Επίκουρος έκανε μια παρέμβαση στο πάνελ των δημοσιογράφων, που αξίζει να διαβαστεί από όσους και όσες με τον έναν ή τον άλλον τρόπο καταπιάνονται με την επικοινωνία της ελληνικής γαστρονομίας.

Γνωρίζω καλά τα μεταμοντέρνα τερτίπια της σύγχρονης επικοινωνίας, το σημαντικό ρόλο της ρητορικής και τις κρυφές ατζέντες, το branding και το marketing, τη διαφήμιση, την προβολή και το μπαράζ από καμπάνιες, οι οποίες προσπαθούν να πείσουν με κάθε τρόπο ποικίλου τύπου καταναλωτές για πλείστα όσα θέματα. Ωστόσο, σε ό,τι αφορά τη γαστρονομία, θεωρώ ότι η επικοινωνιακή φανφάρα δεν καθιστά, αφενός τους δημοσιογράφους της γεύσης και αφετέρου αυτούς που θέλουν να προβάλουν κάτι, πιο αποτελεσματικούς στην επικοινωνία τους. Δεν νομίζω ότι χαϊδεύοντας τα αυτιά των πελατών μας (εντός ή εκτός εισαγωγικών), με ανούσια ρητορικά σχήματα ή με παραπλανητικά κλισέ, πείθουμε κανένα. Τουλάχιστον όχι μακροπρόθεσμα. Ιδίως δε όταν κάτω από τη φανφάρα δεν υπάρχει τίποτα.Θεωρώ, με όλη τη δύναμη του ανίατα αφελούς ρομαντισμού που με χαρακτηρίζει, ότι δύο βασικές προϋποθέσεις για μια αποτελεσματική επικοινωνία στη γαστρονομία είναι η ανιδιοτέλεια και η ειλικρίνεια. Δίχως αυτές δεν υπάρχει αξιοπιστία και δίχως αξιοπιστία, σε τελευταία ανάλυση, δεν υπάρχει πραγματική πειθώ, και το branding πάει περίπατο. Υπάρχει βέβαια και μια τρίτη προϋπόθεση, η αντικειμενικότητα.

Απόλυτη αντικειμενικότητα δεν είναι δυνατόν να επιτευ- χθεί. Μετά από πολλά χρόνια στο κουρμπέτι ως κριτικός εστιατορίων, έχω καταλάβει ότι η αναζήτηση της απόλυτης αντικειμενικότητας, ιδίως ως προς την αξιολόγηση του φαγητού, είναι μάταιη. Πρόκειται για μια ιδεατή κατάσταση, η οποία απλώς δεν υπάρχει. Υπάρχει όμως η δυνατότητα της σχετικής αντικειμενικότητας. Η αξιολογική κρίση που κάνουμε, για το αν ένα πιάτο σε ένα εστιατόριο υψηλής κουζίνας είναι καλό ή κακό, εξαρτάται από τις μαγειρικές αξίες που επικρατούν σε μια χρονική περίοδο, από τις τεχνικές, τις γνώσεις, τα στάνταρντ και τη γευστική αισθητική που ορίζει ένα μαγειρικό παράδειγμα, για το τι θεωρείται καλό ή κακό σε μια δεδομένη στιγμή. Ένα τέτοιο μαγειρικό παράδειγμα που έθετε τα στάνταρντ για πολλά χρόνια ήταν η γαλλική nouvellecuisine. Πριν από αυτό ήταν η κλασική γαλλική κουζίνα των Ριτζ-Εσκοφιέ. Τώρα έχει επικρατήσει ο ισπανικός μοντερνισμός. Οι μάγειρες οι οποίοι ακολουθούν το παράδειγμα αυτό, κρίνονται από τον βαθμό στον οποίο μπορούν να ανταποκριθούν στις επιταγές του. Ο κριτικός εστιατορίων πρέπει να έχει εντρυφήσει στο κυρίαρχο παράδειγμα, θεωρητικά και πρακτικά, διαβάζοντας και τρώγοντας δηλαδή, ώστε να μπορεί να κρίνει βάσει των αισθητικών και γευστικών στάνταρντ που τίθενται ανά πάσα στιγμή. Δεν μπορεί να είναι κανείς κριτικός εστιατορίων αν δεν γνωρίζει καλά τις αξίες του τρέχοντος παραδείγματος, αν δεν έχει φάει στα εστιατόρια που το αντιπροσωπεύουν καλύτερα. Είναι το μόνο που χρειάζεται για να είναι σχετικά αντικειμενικός. Όλες οι άλλες αλ ντέντε παπαρδέλες δεν πείθουν πια κανένα.

Η ανιδιοτέλεια από την άλλη μεριά είναι και πρέπει να είναι απόλυτη. Καταλαβαίνω ότι το αν εφαρμόζεται ή όχι εξαρτάται από την προσωπική ηθική του εκάστοτε δημοσιογράφου. Αποτελεί όμως, ή θα έπρεπε να αποτελεί, τη sinequanon δεοντολογική προϋπόθεση για κάποιον που θέλει να είναι κριτικός εστιατορίων. Αν θέλουμε ένας κριτικός εστιατορίων (όπως κι ένας κριτικός κρασιών) να πείσει μακροπρόθεσμα για την αξιοπιστία του, τότε δεν μπορώ να δω πώς μπορεί να το κάνει αυτό όταν δεν είναι ανιδιοτελής. Το οποίο σημαίνει ότι πρέπει να κρατά τις αποστάσεις του, εμμέσως και αμέσως, από το εστιατόριο ως επιχείρηση. Η ιδιοτέλεια μπορεί να αποβεί επικερδής για έναν, εντός εισαγωγικών, «κριτικό», αλλά σίγουρα η κριτική του δεν μπορεί να είναι αξιόπιστη και άρα πειστική. Διότι, στο τέλος τέλος, μπορείς να ξεγελάσεις κάποιους κάποιες φορές, καλύπτοντας την ιδιοτέλεια με ρητορείες και επικοινωνιακές φανφάρες, αλλά δεν μπορείς να ξεγελάσεις όλους όλες τις φορές.

Κι ερχόμαστε τώρα στην επικοινωνία προϊόντων, συνταγών, κουζίνας, σε κείμενα γαστρονομίας εν γένει, τα οποία πλέον έχουν κατακλύσει περιοδικά και εφημερίδες, αλλά και στις διαφημιστικές καμπάνιες για την ελληνική κουζίνα, ιδίως αυτές του κράτους. Θεωρώ ότι η μέγιστη αρετή εδώ είναι η δυνατότητα να βλέπει κανείς τα πράγματα με ειλικρίνεια και ρεαλισμό. Δεν νομίζω ότι οι εν πολλοίς κατασκευασμένες και εξωραϊσμένες εικόνες που προβάλλονται από μερικούς δημοσιογράφους γαστρονομίας (και τις περισσότερες φορές από το άμοιρο κράτος), οι οποίες προβάλλουν την ελληνική κουζίνα σαν μια φαντασίωση υγείας και γαστρονομικής καθαρότητας, βοηθάνε πολύ στη διάδοση της Ελλάδας ως γαστρονομικού προορισμού. Ιδού μερικά παραδείγματα που σταχυολόγησα από μπροσούρες και οδηγούς του ΕΟΤ: «Εξαιρετικά φρέσκα και με μοναδική γεύση, τα ελληνικά ψάρια και θαλασσινά αποτελούν βασικό μέρος του ελληνικού διαιτολογίου.» (Αφήνει απ’ έξω φυσικά τις «ελληνικές»αστακομακαρονάδες που καταναλώνουμε αφειδώς, και μάλιστα σε εποχές που οι αστακοί σπανίζουν –πλέον και τα χρήματα.)

«Ό,τι και να διαλέξει κανείς, τα ελληνικά κρέατα είναι «καλοαναθρεμμένα» (well-bred), εξαιρετικής ποιότητας και προσφέρουν εκλεπτυσμένες και υγιεινές γεύσεις.» (Τη στιγμή που 80% των κρεάτων που τρώμε έρχονται από το εξωτερικό. Το δε κοκορέτσι μπορεί να είναι νόστιμο, πλην όμως εκλεπτυσμένο και υγιεινό δεν είναι.)

«Η ελληνική κουζίνα είναι μοναδική διότι συνδυάζει τα παρακάτω χαρακτηριστικά: τα μοναδικά υλικά, τις ελληνικές διατροφικές συνήθειες, το έθιμο του να μετατρέπεις το γεύμα σε κοινωνικό γεγονός, και την ευχάριστη ατμόσφαιρα της Ελλάδας.» (Ωσάν σε άλλες χώρες τα υλικά να μην είναι μοναδικά, ωσάν οι ξένοι να μην έχουν διατροφικές συνήθειες, το φαγητό να μην είναι κοινωνικό γεγονός διότι όλοι, εκτός από τους Έλληνες, τρώνε μόνοι τους, και ωσάν να μην είναι που- θενά αλλού η ατμόσφαιρα τόσο ευχάριστη όσο στην Ελλάδα, ιδιαίτερα στο κέντρο της Αθήνας…)

«Η ελληνική κουζίνα έχει τέσσερα μυστικά. Τα καλά φρέσκα υλικά, τη σωστή χρήση αρωματικών και μπαχαρικών, το περίφημο ελαιόλαδο και την απλότητα. […] Το ελληνικό ελαιόλαδο συνοδεύει σχεδόν όλα τα ελληνικά πιάτα. […] Τα αρωματικά βότανα, τα οποία οι περισσότεροι Έλληνες μαζεύουν στα βουνά της χώρας, έχουν μοναδική γεύση, άρωμα και θεραπευτικές ιδιότητες.» (Κάθε πρωί οι περισσότεροι Έλληνες, ιδιαίτερα οι Αθηναίοι, σπεύδουν στα βουνά και στις ραχούλες για να μαζέψουν βλίτα, ζοχούς και βρούβες… Και από την παραπάνω εικόνα αποκλείονται τα κοκορέτσια, οι τζιγεροσαρμάδες και ο μουσακάς…)

Μα, πώς μπορεί να πειστεί κανείς ότι στην Ελλάδα όλα είναι φρέσκα, φυσικά, ντόπια, αυθεντικά, λαϊκά, αυθόρμητα, βιολογικά και πάει λέγοντας, τη στιγμή που ανά πάσα στιγμή η πραγματικότητα διαψεύδει τις εικόνες αυτές; Το ζητούμενο είναι να περιγραφεί με ρεαλισμό η πραγματικότητα αυτή, να επισημανθούν οι αδυναμίες, να ξεφύγουμε από τα κλισέ και τα στερεότυπα, τα άμωμα και παρθένα ελαιόλαδα, την απόλυτη υγιεινή μεσογειακότητά μας, την κρητική διατροφή (η διατροφή είναι για τους διατροφολόγους, η γαστρονομία είναι για τους καλοφαγάδες), τις εθνικιστικές εξάρσεις περί της καλύτερης κουζίνας (ή των καλύτερων κρασιών) του κόσμου, και να δούμε ποια είναι τα πραγματικά μας γαστρονομικά πλεονεκτήματα. Αυτά να προβάλουμε, όχι μια πλασματική εικόνα. Αλλού προβάλλουν την τοπικότητα,την ποιότητα και τη διαφορετικότητα, εμείς προβάλλουμε την καθαρόαιμη και αιώνια ελληνικότητα της γαστρονομίας μας –και δεν πείθουμε όπως φαίνεται κανένα. (Πρέπει να επισημανθεί εδώ ότι υπάρχουν και εξαιρέσεις, όπως η προσπάθεια που κάνει το Ξενοδο- χειακό Επιμελητήριο με το ελληνικό πρωινό. Αντί ο Γιώργος Πίττας, ο άνθρωπος που ηγείται της προσπάθειας, να προβάλει μια ψεύτικη εικόνα ενός ομοιογενούς ελληνικού πρωινού -άλλωστε πώς να πουλήσεις στους ξένους αυτό που τρώνε οι Έλληνες κάθε πρωί, δηλαδή έναν φραπέ και δυο τσιγάρα- δημιούργησε σύμφωνα ποιότητας σε κάθε τόπο προβάλλοντας τον τοπικό και παραδοσιακό χαρακτήρα του πρωινού).

Το να πείσουμε κάποιον ότι η Ελλάδα αξίζει ως γαστρονομικός προορισμός, δεν εξαρτάται από τις εν πολλοίς αποτυχημένες και σπάταλες διαφημιστικές καμπάνιες του κράτους ούτε από τις εθνικιστικές κορώνες ως προς την αποκλειστικότητα της ελληνικής γαστρονομίας. Εξαρτάται από το αν αυτό που επικοινωνούμε ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα της ελληνικής γαστρονομίας. Αν η πραγματικότητα που αναπαρίσταται σ’ αυτά που γράφουμε είναι ή ίδια που συναντάνε οι αναγνώστες. Τα συγκριτικά πλεονεκτήματα αυτής της πραγματικότητας, την τοπικότητα, τη διαφορετικότητα, την ποικιλότητα και την ποιότητα, κι όχι κάποια φαντασίωση, καλείται ο δημοσιογράφος της γεύσης να αναλύσει, να αξιολογήσει, να αποτυπώσει και να σχολιάσει, με κάθε ειλικρίνεια, ανιδιοτέλεια, ρεαλισμό και σχετική αντικειμενικότητα. Διότι μόνον έτσι θα πείσει.