ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ | Είναι φτιαγμένα για παρέες, αγαπούν το κρασί και η απόλαυσή τους μπορεί να κρατάει συντροφιά για… ώρες.
Το φοντί υπήρξε μια θαυμάσια ιδέα των αγροτικών κοινωνιών αλπικών βουνών που στη συνέχεια αγάπησαν οι ευρωπαϊκές πόλεις, αλλά και η Αμερική. Άλλοι λένε ότι έχει τις ρίζες του σε μια σοφή περί οικιακής οικονομίας ιδέα της ελβετικής αγροτικής κουζίνας, που στόχευε στο να αξιοποιήσει το αγροτόσπιτο με τρόπο γευστικό το μπαγιάτικο ψωμί και τα παλιοκαιρισμένα τυριά -ξερά και τα δύο υλικά από το χρόνο δεν μπορούσαν να φαγωθούν αλλιώς, οπότε θα πετάγονταν. Άλλοι πάλι θεωρούν ότι αυτή η πεποίθηση είναι αποτέλεσμα του καλού ελβετικού μάρκετινγκ -και ότι το φοντί είναι εξίσου ελβετικό, όσο και γαλλικό ή ιταλικό -δείγμα της γενικότερης κουζίνας των Άλπεων.
Όπως και να έχει η παλιότερη καταγραμμένη συνταγή για φοντί τυριού που γνωρίζουμε σήμερα έρχεται από το 1699 και περιέχεται σε βιβλίο που εκδόθηκε στη Ζυρίχη κάτω από τον τίτλο «Μαγειρεύοντας το τυρί με κρασί». Παρ’ όλ’ αυτά η λέξη φοντί μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα αναφερόταν σε συνταγές που περιείχαν κι αυγά.
Σήμερα, πάντως, όταν μιλάμε για φοντί τυριών αναφερόμαστε σε λιωμένο τυρί που συνήθως σιγοβράζει στο καμινέτο με κρασί και στο οποίο βουτάμε απολαυστικές μπουκίτσες χθεσινού ψωμιού. Είναι ωραία φάση για παρέα, κρασάκι και κουβέντα, αλλά η παρασκευή του στο σπίτι προϋποθέτει οπωσδήποτε το ειδικό σκεύος και τις γνωστές μακριές πιρούνες με τις οποίες θα τσιμπάμε το ψωμάκι και θα το βουτάμε στο λιωμένο μείγμα τυριών.
Μια εύκολη και μάλλον κλασική συνταγή για 4-5 άτομα είναι η εξής: Καθαρίζουμε μια σκελίδα σκόρδου και τρίβουμε καλά τα τοιχώματα του σκεύους προκειμένου να κρατήσουν το άρωμα. Το βάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε περίπου μισό λίτρο λευκό ξηρό κρασί. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά μας: 400 γρ. γραβιέρα και άλλα τόσο έμενταλ είναι μια χαρά για αρχή. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα το μείγμα να μη μας κολλήσει. Στο μεταξύ διαλύουμε μια κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ σε 150 ml κρασί ή κονιάκ. Το ρίχνουμε κι αυτό στο μείγμα των τυριών. Μόλις λιώσουν, προσθέτουμε άφθονο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και… βουαλά το φοντί μας.
Τα γύρω γύρω. Μεγαλούτσικοι κύβοι λευκού ή μαύρου ψωμιού, «χθεσινού» για να αντέχει στα πιρουνιάσματα και τις βούτες, είναι εκ των ων ουκ άνευ. Το φρέσκο ψωμί φρυγανίζεται κι από εκεί και πέρα κάθε παρέα «ανοίγετε» όσο τραβάει η όρεξή της. Ψημένα και κομματιασμένα κρεατικά, αλλαντικά, ροδέλες λουκάνικου ή λουκανικάκια κοκτέιλ μπορούν επίσης να βουτήξουν στο λιωμένο τυρί, με δελεαστικά για τον ουρανίσκο αποτελέσματα. Τα ψητά ή σοτέ μανιτάρια και τα ντοματίνια επίσης διαπρέπουν.
Σε πιο light εκδοχή όλα τα παραπάνω μπορούν να αντικατασταθούν από μπουκίτσες όχι πολύ βρασμένων λαχανικών: baby πατατούλες, μπουκετάκια μπρόκολου ή κουνουπιδιού και χοντρές ροδέλες κολοκύθι θα κάνουν τη δουλειά τους με ελάχιστες θερμιδικές συνέπειες σε σχέση με τα υπόλοιπα.
Για κρασί, συνεχίστε με το λευκό που ανοίξατε για το φοντί. Αν τελείωσε, δεν πειράζει. Καλό είναι και το κόκκινο, ειδικά στην περίπτωση που αλλαντικά, καπνιστά και λουκάνικα δίνουν το «παρών». Όπως και να έχει, τόσο εσείς όσο και η παρέα σας θα κάνετε πλάκα και θα περάσετε όμορφα. Τα δε παιδιά, αν δείτε το φοντί ως οικογενειακή υπόθεση, είναι απολύτως βέβαιο ότι θα ενθουσιαστούν.
Tips
✱ Στα τυρένια φοντί της γαλλικής κι ελβετικής κουζίνας συνήθως συνδυάζονται δύο είδη τυριών, ένα σκληρό και ένα ημίσκληρο, με επικρατέστερα είδη το Gruyère και το Emmental.
✱ Αν θέλετε το μείγμα να γίνει πιο ρευστό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγη κρέμα γάλακτος. Σε αυτή την περίπτωση, προτιμήστε τη light.
✱ Αν το μείγμα παραπήζει, καθώς φτιάχνετε το φοντί, αραιώστε το με λίγο κρασί ακόμη.
✱ Δώστε στο φοντί σας ακαταμάχητο γήινο άρωμα, χρησιμοποιώντας μανιτάρια πορτσίνι –προσοχή όμως, ανεβάζουν τον… προϋπολογισμό.
✱ Σαφώς πιο οικονομικό το μοσχοκάρυδο, ταιριάζει κι αυτό αρωματικά με τα τυριά, αλλά βεβαιωθείτε ότι αρέσει σε όλους τους καλεσμένους σας.
Ρακλέτ είπατε; Μια εξίσου δημοφιλής όσο το φοντί και άκρως παρεΐστικη συνήθεια είναι και η ρακλέτ. Θα έχετε δει τις ψηστιέρες με τα τηγανάκια-σαγανάκια που κυκλοφορούν στην αγορά. Μπαίνουν στο κέντρο του τραπεζιού και κάθε συνδαιτυμόνας διαλέγει μόνος του με τι θα γεμίσει το «σαγανάκι» του από τα ψιλοκομμένα αλλαντικά, λουκάνικα, λαχανικά που προσφέρει ο οικοδεσπότης. Στη συνέχεια τα βάζει στην ψηστιέρα με μπόλικο τριμμένο τυρί και τα προσέχει καθώς ζεσταίνονται και λιώνει το τυράκι.
Η «ρακλέτ» χρωστάει το όνομά της στο ομώνυμο αλπικό τυρί με τις γαλλοελβετικές ρίζες που λιώνει εύκολα. Όπως το φοντί, η ρακλέτ είναι περισσότερο… κατάσταση, παρά συνταγή. Σηκώνει πολύ κρασί και πολλή κουβέντα, καθώς τα τηγανάκια γεμίζουν και ξαναγεμίζουν αρκετές φορές μέσα στη βραδιά, ενώ ο μεζές παραμένει -διά της ανανέωσης και του επιτόπιου ψησίματος- πάντα φρέσκος και ζεστός. Και αυτή απαιτεί το ειδικό σκεύος (την ψηστιέρα με τηγανάκια, που προανέφρθηκαν).