Το πιο παραδοσιακό κρασί του ελληνικού τραπεζιού υπήρξε ταυτόχρονα και το πιο παρεξηγημένο. Όμως σήμερα, η ρετσίνα δεν μπορεί να αποτελεί πλέον… ταμπού.

Το πιο παραδοσιακό κρασί του ελληνικού τραπεζιού υπήρξε ταυτόχρονα και το πιο παρεξηγημένο. Όμως σήμερα η ρετσίνα δεν μπορεί να αποτελεί πλέον… ταμπού.

«Ρετσίνα μου, ρετσίνα μου, μαζί σου θα πεθάνω, του κόσμου όλα τα καλά μπροστά σου δεν τα βάνω», σιγοτραγουδώ κι εγώ μαζί με τον αοιδό, συμφωνώντας μαζί του στα σημεία. Κι αν και μοιράζω τα εύσημα που αξίζουν στο εισαγόμενο Sauvignon, τα δυναμικά Chardonnay, αλλά και το πολυτάλαντο Ασύρτικο και την κομψή Μαλαγουζιά, δεν κρύβω το θαυμασμό μου στις κρυφές χάρες του Σαββατιανού και τις σπάνιες αρετές του Ροδίτη, των δύο δηλαδή ταπεινών ποικιλιών που αποτελούν συνήθως τη βάση της ρετσίνας. Δεν παρεξηγώ όλους όσοι καμένοι στο χυλό φυσούν και το γιαούρτι, τονίζοντας ακόμα και σήμερα πως θέλουν το κρασί τους αρετσίνωτο. Όμως τους προτρέπω να δώσουν άλλη μια ευκαιρία στη νέα εποχή που διανύει το εθνικό μας κρασί.

«Σαμπάνια των φτωχών» συνήθιζαν κάποτε να την αποκαλούν, εξαιτίας της ελάχιστης ποσότητας ανθρακικού που παρέμενε από τη ζύμωση. Έτσι ή αλλιώς, η ρετσίνα δεν παύει να αποτελεί το σήμα κατατεθέν της Ελλάδας στο εξωτερικό, μαζί με προϊόντα όπως η φέτα, το ούζο και η μαστίχα, και με τη σειρά της κατοχυρώθηκε παγκοσμίως ως προϊόν Ονομασίας κατά Παράδοση, που επιτρέπεται να παράγεται αυστηρά και μόνο εντός εγχώριων οινοποιείων.

Η ιστορία της παλιά, όσο παλιά είναι η ιστορία του κρασιού και του πεύκου. Οι δυο τους έσμιξαν, όχι για λόγους καλλωπισμού, όπως συνέβαινε στο πρόσφατο παρελθόν, μα διότι το ρετσίνι των πεύκων χρησιμοποιούνταν ως υλικό κατάλληλο για το σφράγισμα των αμφορέων. Βεβαίως υπάρχει και η άλλη εκδοχή, δηλαδή πως το ρετσίνι είχε σκοπό την ενίσχυση της ευρωστίας και της διάρκειας του οίνου, λειτουργώντας ως φυσικό συντηρητικό. Όποιος κι αν ήταν ο σκοπός της χρήσης του, το άρωμα του ρετσινιού κατάφερε με ευκολία να διεισδύσει στο σώμα του οίνου και να του επιβληθεί, σφραγίζοντας με μοναδικότητα και ένταση το χαρακτήρα του.

Δυστυχώς τη …ρετσινιά τής την έριξαν οι ίδιοι οι παραγωγοί της, που ακόμα και μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, χρησιμοποίησαν το ρετσίνι για να παρφουμάρουν τα κακώς κείμενα στην ποιότητα του κρασιού που χρησιμοποιούσαν σαν βάση.

Τα «δάκρυα» των πεύκων
Η ρετσίνα είναι κατά κύριο λόγο λευκό κρασί, προϊόν συνήθως των ποικιλιών Σαββατιανό και Ροδίτης, με κύριες περιοχές παραγωγής της την Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια και την Πελοπόννησο. Όσο για το ρετσίνι που χρησιμοποιείται, ιδανικό θεωρείται εκείνο των πεύκων της Αττικής – ή όσων έχουν απομείνει εν πάση περιπτώσει. Στο παρελθόν η περίοδος ρητινοσυλλογής άρχιζε από τα μέσα περίπου του Απριλίου και τελείωνε στα τέλη Οκτωβρίου, με μια διαδικασία που περιλάμβανε το πελέκημα των πεύκων και τη συλλογή του ρετσινιού μέσα σε ειδικό μεταλλικό υποδοχέα.

Τα «δάκρυα του πεύκου» μαζευόταν σε ειδικούς χώρους, τα «σπιθάρια», για να πουληθούν. Για την παραγωγή της, μια πολύ συγκεκριμένη ποσότητα ρητίνης προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης -και όχι στο έτοιμο κρασί-, στο φρέσκο μούστο που ρέει από τα πιεστήρια. Όσο για την υπόλοιπη διαδικασία, δεν διαφέρει από αυτήν που ακολουθείται για κάθε λευκό οίνο. Εκείνο που διαφοροποιεί τη μια ρετσίνα από την άλλη, είναι κατά πρώτον η ποσότητα της ρητίνης που προσθέτει ο οινοποιός – μέσα στο πλαίσιο που του επιτρέπει η νομοθεσία. Η ποσότητά της την κατατάσσει στην κατηγορία της ελαφριάς ή της βαριάς ρετσίνας.

Εξίσου σημαντικό είναι φυσικά το ταλέντο του οινοποιού στην οινοποίηση, αφού όσο επιβλητικά κι αν είναι το άρωμα κι η γεύση της ρετσίνας, τα πρωτογενή (από το σταφύλι) και δευτερογενή (από τη ζύμωση) χαρακτηριστικά του κρασιού θα διαμορφώσουν το τελικό προϊόν.

Εις υγείαν
Η ρετσίνα διατηρεί τα κάλλη της για πολύ λίγο. Είναι κρασί που πίνεται φρέσκο, για τους ίδιους λόγους που ισχύουν και για τα περισσότερα λευκά κρασιά, αλλά και γιατί το ρετσίνι προσδίδει ούτως ή άλλως μια πικρίλα στο κρασί, η οποία με την πάροδο του χρόνου μπορεί να γίνει τόσο έντονη, που να το καθιστά τελικά δυσάρεστο στη γεύση. Το καλύτερο είναι να την απολαύσουμε στην πρώτη νιότη της, δηλαδή περίπου μέσα σε ένα χρόνο από την παραγωγή της.

Τα χαρακτηριστικά που καθορίζουν την προσωπικότητα της ρετσίνας είναι πολύ ξεχωριστά και μάλλον δύσκολα στη γεύση και την όσφρηση των «αμύητων». Η γεύση της ρετσίνας ξενίζει συνήθως τους πρωτάρηδες -και πολλές φορές όχι μόνο- γι’ αυτό κι έχει άφθονους εχθρούς. Το ρετσίνι δεν πρέπει να καταδυναστεύει το κρασί αλλά να συνυπάρχει αρμονικά με το αρωματικό του μπουκέτο. Αυτός είναι ο δρόμος που ακολουθούν στις μέρες μας αρκετοί οινοποιοί οι οποίοι βάλθηκαν με μεράκι κι επιμονή να τη βοηθήσουν να κερδίσει τη χαμένη της αίγλη.

Ο σπιρτόζικος χαρακτήρας της καθιστά τη ρετσίνα κρασί ικανό να στέκεται με ευκολία και στιβαρότητα πλάι στους πικάντικους ελληνικούς μεζέδες, εκεί που άλλα κρασιά θα δεινοπαθούσαν. Είναι από τα ιδανικότερα κρασιά φαγητού, ιδιότητα που εν μέρει οφείλει στις κατεξοχήν ποικιλίες που αποτελούν τη βάση του, δηλαδή το Σαββατιανό, το Ροδίτη ή το χαρμάνι τους. Και οι δυο είναι ποικιλίες με μέτριας έντασης αρώματα, λιγότερο ανθικά και περισσότερο φρουτένια και λεμονάτα, με ωραίο πλούσιο σώμα και καλές οξύτητες που ταιριάζουν άψογα με το φαγητό.

Εντούτοις, κι ο βοτανικός χαρακτήρας του ρετσινιού ταιριάζει ταμάμ με το φαγητό, σε σημείο που η ρετσίνα αντέχει εκεί που άλλα κρασιά θα τα έβρισκαν …μπαστούνια. Για παράδειγμα, είναι από τα λίγα κρασιά που λατρεύει τα τηγανιτά, κοντράρει τα πολύ αρωματικά φαγητά, στέκεται πλάι σε μια σούπα, κι είναι ευέλικτη στις εναλλαγές ενός πλουσιοπάροχου δείπνου, έτσι όπως έχουμε μάθει να στρώνουμε τραπέζι στην Ελλάδα. Όσον αφορά τον τρόπο που θα τη σερβίρουμε, θα έλεγα πως εξαρτάται από την περίσταση. Στα ψηλά κολωνάτα ποτήρια αν πρόκειται για επίσημο σουαρέ ή στο κλασικό χαμηλό ποτηράκι της για την οικογενειακή και παρεΐστικη συνάθροιση.

Στις κάβες για ρετσίνα
Για να μην απογοητευτείτε, προτιμήστε ρετσίνα εμφιαλωμένη. Στην αγορά θα βρούμε τις κλασικές ρετσίνες, όλες σε βελτιωμένη εκδοχή: του Κουρτάκη, το Καραβάκι του Καμπά, τη Μαλαματίνα, το «Αστέρι» του Τσάνταλι, του Μιχάλη Γεωργιάδη και της ΙΝΟ.
Επίσης:
• Ρετσίνα Παπαγιαννάκου Βασισμένη στην τοπική ποικιλία της Αττικής, το Σαββατιανό, είναι μια ρετσίνα με απαλό ανοιχτό κίτρινο χρώμα και φρέσκα αρώματα κίτρινων φρούτων και βοτάνων, που αγκαλιάζουν περίτεχνα το ρετσίνι. Το στόμα της είναι ελαφρύ και δροσερό, έχει αρκετά καλή οξύτητα και μέτριας διάρκειας επίγευση κατά την οποία η ρητίνη γίνεται εμφανής με μια πολύ γοητευτική bitter αίσθηση.
• Ρητινίτης Nobilis, Γαία Οινοποιητική Από τις πιο ντελικάτες ρετσίνες, με ωχροκίτρινο χρώμα γεμάτο πράσινες ανταύγειες και μύτη λεπτή, με τη ρητίνη να καλύπτεται σε αρκετά μεγάλο βαθμό από το φρούτο που αναδίδει ο καλοφτιαγμένος αυτός Ροδίτης. Στο στόμα έχει διάρκεια, είναι δροσερή κι αρωματική, μέτριας πυκνότητας, με ωραία και μεγάλη επίγευση όπου και πάλι η αίσθηση της ρετσίνας είναι υποδεέστερη.
• Ρετσίνα σε Φόντο Ροζέ, Κεχρή Το ελκυστικό της χρώμα οφείλεται στο γεγονός πως ως κρασί βάσης έχει χρησιμοποιηθεί η ερυθρή βορειελλαδίτικη ποικιλία Ξινόμαυρο, η οποία έχει οινοποιηθεί στη ροζέ εκδοχή της. Η πρωτότυπη αυτή ρετσίνα διακρίνεται από ζωηρά αρώματα στη μύτη, διακριτική στυφάδα στο στόμα, καραμελένια και τραγανή γεύση που ισορροπεί με μαεστρία μεταξύ μαστίχας, φρέσκων κόκκινων φρούτων και βανίλιας.
• Δάκρυ του Πεύκου, Κεχρή Το Ασύρτικο κι ο Ροδίτης μάς προσφέρουν μια διαφορετική προσέγγιση της ρετσίνας, που εκφράζεται με πολλή διακριτικότητα και φινέτσα. Οι λεπτές αποχρώσεις του ρετσινιού την κατατάσσουν στις «ελαφριές» ρετσίνες, κι οι νότες μεταλλικότητας και έντονου φρούτου συνηγορούν για ένα καλοδουλεμένο κρασί, πικάντικο και δροσερό, με όμορφο τελείωμα και με αίσθηση ξερών βοτάνων, όπως φύλλων δάφνης.
• Ρετσίνα Αττικής, Βασιλείου Το απαλό λεμονί χρώμα της κι η καθαρή της μύτη -όπου ξεχωρίζει γενναιόδωρα άφθονο φρούτο, με έμφαση το ροδάκινο και το μήλο- δείχνουν πως το Σαββατιανό έχει οινοποιηθεί σωστά και δέσει αρμονικά με τη ρητίνη. Έχει καλό όγκο στο στόμα και στιβαρότητα στη γεύση, όπου η παρουσία του ρετσινιού γίνεται όμορφα αντιληπτή. Επίγευση δροσερή, ελαφρώς bitter.
• Retsina Gold, Cair Από τη χαρακτηριστική ποικιλία της Ρόδου, το Αθήρι, γεννιέται μια ρετσίνα με λαμπερό χρυσοκίτρινο χρώμα και ζωντανά αρώματα, που ισορροπούν ιδανικά ανάμεσα στο φρούτο και τις ρητινώδεις αποχρώσεις. Στόμα γεμάτο και καλοδομημένο, με νεύρο αλλά και σαφή την παρουσία της ρετσίνας. Νόστιμη επίγευση, με αίσθηση μαστίχας και φλούδας νεραντζιού.