Παλαιωμένες γραβιέρες, κεφαλογραβιέρες, κρασοτύρια ή καπνιστά τις θέλουν τις τανίνες τους

Η ωριμότητα και η παλαίωση είναι που δίνουν στα τυριά την κιτρινωπή χροιά και την ημίσκληρη ή σκληρή κορμοστασιά τους. Οι γεύσεις τους συνήθως είναι πιο περίπλοκες από τα λευκά τυριά, το ίδιο και τα αρώματά τους, που χώρια από τις «πρωτογενείς» νύξεις, αποκτούν περιπλοκότητα που μεταφράζεται σε αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου, ψωμιού και ψημένου γάλακτος, αλλά και γεύσεις αντίστοιχες αρωματικά, πλούσιες και συμπυκνωμένες γευστικά. Τα κίτρινα τυριά θέλουν τις τανίνες τους. Χρειάζονται συνήθως ερυθρά κρασιά, κι ανάλογα με την ένταση της γεύσης τους, περισσότερο ή λιγότερο παλαιωμένα. Το θέμα της παλαίωσης είναι, όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, καταλυτικό στη συνύπαρξη των δυο.

Κρασιά για πικάντικους δυναμίτες

Ιδιαίτερα παλαιωμένα και ώριμα τυριά που έχουν μετατραπεί σε πικάντικους δυναμίτες, προτιμούν αντίστοιχα και βαθιάς παλαίωσης κρασιά. Παράδειγμα, μια γραβιέρα 5ετίας συνδυάζεται εξαιρετικά με κάποιο Cabernet, Syrah ή Ξινόμαυρο 5 έως 10 χρόνων. Το ίδιο ισχύει και για πιπεράτα τυριά, που οφείλουν το πικάντικο στοιχείο σε άλλους παράγοντες εκτός της παλαίωσης, όπως στην ύπαρξη κόκκων πιπεριού στη μάζα τους, στην έντονη αλμύρα τους (π.χ. κεφαλοτύρι) ή στην ωρίμανση μέσα σε κρασί σε κρασοβάρελα (γιλομένο). Τα πολύ πικάντικα τυριά αγαπούν επίσης την ξηρή εκδοχή οινοποίησης της Μαυροδάφνης, αλλά και το Σαντορινιό Μαυροτράγανο, και τα δυο, κρασιά με γερά κότσια.

Κασέρια, κεφαλογραβιέρες και καπνιστά τυριά

Λιγότερο παλαιωμένα κίτρινα τυριά, όπως γραβιέρες ενός έτους, κασέρια και κεφαλογραβιέρες, προτιμούν πιο μαλακά ερυθρά κρασιά όπως Merlot, Νεμέα, Γουμένισσα μεσαίας παλαίωσης. Αν επιλέξουμε στο πλατό μας να συμπεριλάβουμε κι ένα καπνιστό τυρί, όπως το Μετσοβόνε ή το ρουμελιώτικο Μούζδροβο, τότε θέλουμε το κρασί μας να είναι περασμένο από βαρέλι, ώστε να διαθέτει την απαραίτητη βαρελάτη αίσθηση που θα συμπληρώσει τον καπνιστό χαρακτήρα του τυριού.

Ερυθρό κρασί, λευκό τυρί; Υπό προϋποθέσεις, ναι

Με ένα ερυθρό κρασί, τηρουμένων των αναλογιών, μπορούμε να συνοδεύσουμε και κάποια λευκά τυριά. Παράδειγμα, μια πιπεράτη φέτα, ένα παλαιωμένο ανθότυρο, ένα ώριμο σεβρ ακόμα καλύτερα, ενισχυμένο με κόκκους από μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε τα με κάποιο Ξινόμαυρο, με ένα Μαυροτράγανο, με ένα Λημνιό μόνο του ή σε χαρμάνια. Με φρέσκα κόκκινα κρασιά ενός ή δύο χρόνων ταιριάζουν πολύ τα σαγανάκια.

ΠΗΓΗ: Αρχείο εφημερίδας ICookGreek | Νίκος Χατζάκης