Ο χειμώνας τραβάει κόκκινο κρασί, λέει ο κανόνας. Ωστόσο κάποιοι λευκοί οίνοι αποτελούν εξαίρεση.

Είναι αλήθεια πως το λευκό κρασί τραβιέται καλύτερα το καλοκαίρι, και για ετούτη τη διαπίστωση υπάρχει σημαντικότερος λόγος από το απλοϊκό μα ευφάνταστο παιχνίδι που σκαρώνουν τα χρώματα. Γιατί, κακά τα ψέματα, το λαμπερό ξανθοκίτρινο των λευκών οίνων φαντάζει πιο χαρούμενο και καλοκαιρινό από το βαθυκόκκινο ζεστό που αναζητούμε καταχείμωνο στα ερυθρά κρασιά. H θερμοκρασία που σερβίρουμε τα λευκά, συνήθως από 6 μέχρι 8 βαθμούς Κελσίου, είναι ο δεύτερος σημαντικότερος λόγος που τα προτιμάμε το καλοκαίρι. Ο πρώτος λόγος είναι ο ελαφρύς και δροσερός τους χαρακτήρας, που οφείλεται καθαρά στον τρόπο οινοποίησής τους. Τα λευκά κρασιά είναι σε γενικές γραμμές λιγότερο στυφά και περισσότερο αρωματικά και όξινα από τα κόκκινα. Δροσίζουν τα πικάντικα εδέσματα και φρεσκάρουν τα καλοκαιρινά γεύματα.

Οι εξαιρέσεις
Φυσικά στον κανόνα υπάρχουν και οι εξαιρέσεις. Και σε αυτές ανήκουν κάποια στιβαρά λευκά κρασιά που έχουν τα κότσια να συναγωνιστούν τα ερυθρόχροα αδέρφια τους. Το ξεχωριστό σε αυτά τα κρασιά καθορίζεται και πάλι τόσο από τον τρόπο οινοποίησής τους και την περιοχή προέλευσης όσο και από την οινοποιήσιμη ποικιλία. Εκείνο που κάνει σημαντική τη διαφορά είναι η χρησιμοποιούμενη μέθοδος ζύμωσης (βρασμού) του μούστου μαζί με τις φλούδες (τα στέμφυλα) του σταφυλιού, μέθοδος που εφαρμόζεται κατεξοχήν στα κόκκινα κρασιά. Διότι ο φλοιός του σταφυλιού περιέχει το συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό όχι μόνο των αρωματικών και χρωστικών ουσιών, αλλά και των ταννινών – των χημικών ενώσεων δηλαδή που δημιουργούν την αίσθηση της στιφάδας και του όγκου στο κρασί.

Οι ποικιλίες
Εντούτοις, υπάρχουν λευκές ποικιλίες που ο τρόπος οινοποίησής τους δεν μπορεί να βοηθήσει αρκετά στη δημιουργία ενός πολύπλοκου και ογκώδους οίνου, πολύ απλά διότι η οινοποιήσιμη ποικιλία δεν έχει τα φόντα για κάτι τέτοιο. Κι εδώ είναι που η ποικιλία του σταφυλιού παίζει το δικό της ρόλο και κάνει τη διαφορά. Όσον αφορά τις ελληνικές ποικιλίες, εκείνες που κατά κανόνα δίνουν κρασιά με σώμα και πληθωρικότητα είναι η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, η Ρομπόλα και ο Ροδίτης, από δε τις ξένες ποικιλίες το Chardonnay, το Riesling, το Semillon, το Sauvignon Blanc, το Gewurztraminer.

Η ωρίμανση

Ένας ακόμη παράγοντας για τη δημιουργία στιβαρών λευκών είναι η ωρίμανση σε βαρέλι. Φυσικά δεν είναι όλα τα κρασιά ικανά να παλαιώσουν, όμως όσα έχουν τις προδιαγραφές, καταφέρνουν να αποκτήσουν με την πάροδο του χρόνου και την επίδραση του ξύλου του βαρελιού και του οξυγόνου μεγαλύτερο βάθος στο χαρακτήρα τους: εξελιγμένη και περίπλοκη αρωματική παλέτα, όγκο και στρογγυλό περιεχόμενο στο στόμα, μαλακή και βελούδινη γεύση και μήκος στην επίγευση. Συνεπώς, είναι κρίμα να βγάζουμε τα λευκά κρασιά από τους κρύους χειμώνες μας.

Εδέσματα που τα αποζητούν

Υπάρχουν χειμερινά εδέσματα που ζητούν λαίμαργα ένα καλό λευκό κρασί. Πάρτε για παράδειγμα το χοιρινό πρασοσέλινο, τα γιουβαρλάκια, το ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα, τη ρεβιθάδα, τις λογής χορτόπιτες, τα σουφλέ, τα βραστά κρέατα με λαχανικά, τα βουτυράτα σπαγγέτι και τα ριζότο με λευκές κρέμες και τυριά. Τώρα το χειμώνα βάλτε τα για πολύ λίγο, έως καθόλου, στο ψυγείο. Η ιδανική θερμοκρασία για να τα απολαύσετε είναι περί τους 10°C.

Ποια παίζουν;

Αν πάντως αναρωτιέστε ποιοι είναι αυτοί οι εκλεκτοί των λευκών που θέλουν να μας επιβληθούν μες στο καταχείμωνο, δείτε μερικές καλές προτάσεις:

• Πρώτος και καλύτερος ο φτωχός Ροδίτης της άγιας καθημερινότητάς μας
• Ο αγαπημένος φίλος του Ροδίτη, το Σαββατιανό, και μαζί και χώρια, είναι κρασιά με όγκο και σοβαρότητα.
• Η βιρτουόζα Ρομπόλα δίνει κρασιά γεμάτα και πληθωρικά.
• Επίσης η Μαλαγουζιά είναι λευκό σταφύλι που παράγει κρασιά με γεμάτο στόμα και πλούσια αρώματα.
• Κάποια πολύ ενδιαφέροντα Chardonnay που μπορούν να τα βάλουν ακόμα και με το ανελέητο ράπισμα του χρόνου.

ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Εφημερίδα ICookGreek Τ.12 | Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου