Στη Λέσβο, γνωστή ως γενέτειρα του ούζου, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει σημαντικά βήματα και στην οινοποίηση. Διαβάστε για τον Άκρητο Οίνο και την Αδρηστεία του και ανακαλύψτε τη συνταγή για αρνίσια κότσια του Στράτου Ιωσηφέλλη.

Αξιόλογες προσπάθειες οινοποίησης στο υπέροχο βορειοαιγαιοπελαγίτικο νησί συναντά κανείς κυρίως στην περιοχή Ερεσού – Άντισσας και πιο πρόσφατα στις περιοχές Καλλονής και Γέρας – Πλωμαρίου. Οι κύριες ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Λέσβο είναι το Λημνιό, το Αθήρι, το Ασύρτικο, το Σαββατιανό και το Φωκιανό.

Αγάπη για χειροποίητα κρασιά

Από τις αρχές του 2020 προστίθεται στον οινικό χάρτη του νησιού ακόμα ένα κτήμα, ο Άκρητος Οίνος. Ένα κτήμα που επιμένει και αγαπά τα χειροποίητα κρασιά και σέβεται τη γη από το Α έως και το Ω της διαδικασίας. Το 2021 ήταν για το οινοποιείο μία σημαντική χρονιά, καθώς κυκλοφόρησε στην αγορά την ετικέτα Αδρηστεία, ερυθρό ξηρό κρασί αποκλειστικά από την ποικιλία Χιδηριώτικο. Αδρηστεία σημαίνει «αναπόφευκτο», ενώ Χύδηρα σημαίνει «νερό σε αφθονία».  Στη Δυτική Λέσβο βρίσκει κανείς και το ορεινό χωριό Χίδηρα ή Χύδηρα από το οποίο πήρε και την ονομασία της η λεγόμενη ποικιλία.

Ανακαλύπτοντας μια άλλη Λέσβο μέσα από το κρασί

Αυτή η όχι και τόσο δημοφιλής ποικιλία -αλλά πολλά υποσχόμενη- συναντάται κυρίως στα ηφαιστειογενή εδάφη της δυτικής Λέσβου, μίας άλλης Λέσβου σε σχέση με την ανατολική πλευρά του νησιού, χάρη στα οποία οφείλεται και η ορυκτότητα που συναντά κανείς δοκιμάζοντάς τη. Ορυκτότητα που παραμένει «εμμονικά» & «πεισματικά» και στην επίγευση επιφυλάσσοντας στον οινόφιλο την πιο ωραία έκπληξη.
Το Χηδυριώτικο προέρχεται κυρίως από αμπέλια με πυκνό τσαμπί και μεγάλη μοβ ρόγα με τα κρασιά της ποικιλίας να χαρακτηρίζονται από ένα μπουκέτο αρωμάτων όπου τα κόκκινα φρούτα επικρατούν, οι φλούδες εσπεριδοειδών έχουν παρουσία αισθητή αλλά και με τις νότες τριαντάφυλλου, κανένας και βοτάνων να κάνουν αίσθηση. Κρασιά της συγκεκριμένης ποικιλίας συνοδεύουν άριστα κόκκινα κρέατα με καρυκεύματα, όπως το σιγομαγειρεμένο κότσι αρνιού (μπρεζέ) του σεφ Στράτου Ιωσηφέλλη που θα βρείτε στο τέλος του άρθρου,  φαγητά κατσαρόλας με σάλτσες, καθώς και ελληνικά τυριά μεγάλης ωρίμανσης, παλαιωμένα ή ημίξηρα αλλαντικά.

Πάθος στο κρασί, σεβασμός στη φύση, όραμα για την ποικιλία Χηδυριώτικο

Το οινοποιείο Άκρητος Οίνος βρίσκεται στον οικισμό Ρεύμα του Δήμου Δυτικής Λέσβου, ανάμεσα σε Βατούσα και Χίδηρα. Σε υψόμετρο περίπου 283 μέτρων, στην πλατεία του οικισμού, ένα παλαιό πέτρινο κτίσμα ήταν αυτό που κίνησε το ενδιαφέρον των ιδιοκτητών και κατάλαβαν ότι ήταν το κατάλληλο κτίριο για το μελλοντικό τους οινοποιείο. Τα ¾ του κτηρίου θαμμένα στη γη, καθώς και η πηγή που τρέχει μέσα στο πίσω μέρος του, διαμορφώνουν τις πιο κατάλληλες συνθήκες μόνιμης υγρασίας και χαμηλής θερμοκρασίας, για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Το Χιδηριώτικο είναι φυτεμένο πάνω στη λάβα. Με τη δημιουργία του οινοποιείου πλησίασαν τον στόχο τους, που δεν ήταν άλλος από την παραγωγή ενός κρασιού, όπως ακριβώς το έφτιαχναν οι παλαιότερες γενιές, με όσο το δυνατό μικρότερη βιομηχανική και ανθρώπινη παρέμβαση. Ακολουθούν παραδοσιακή οινοποίηση μόνο με γηγενείς ζύμες,
Με πλήρης εσωτερική ανακατασκευή του κτιρίου, συμμορφούμενοι πλήρως προς τους κανόνες και τους νόμους, τόσο σε εθνικό όσο και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, καταφέραν να παντρέψουν το σύγχρονο με το παραδοσιακό, το παλαιό με το νέο.

Η γη αυτή κάνει το κρασί τόσο μοναδικό

Εντυπωσιάζει η περιοχή όπου η ομάδα του Άκρητου Οίνου φύτεψε τα αμπέλια της καθώς είναι περιτριγυρισμένη από δάση τραχείας πεύκης που αναμιγνύονται με αγριόκεδρα, καστανιές, ήμερες και άγριες βελανιδιές, χνουδοβελιδιές, κράταιγους και ρείκια “σχεδιάζοντας” έτσι ένα μοναδικό μικροκλίμα το οποίο σε συνδυασμό με την γεωλογική ιδιαιτερότητα δημιουργούν αμπελοτεμάχια ξεχωριστά.
Ένα μόνιμο βουητό πλανάται στον αέρα από τα γειτονικά μελίσσια όπου με την σειρά τους βοηθάνε σημαντικά στην επικονίαση των αμπελιών.
Από την άλλη μεριά, τα ηφαιστειογενή πετρώματα προσδίνουν στο σημείο επιπλέον μοναδικά χαρακτηριστικά. Τα αμπέλια ρουφάνε από τις πέτρες αλλά και από το ιδιαίτερο υπέδαφος αντλούν όλα τα μεταλλικά στοιχεία τα οποία κάνουν το κρασί ξεχωριστό.
Το ποιοτικό κρασί, άλλωστε, γεννιέται στον αμπελώνα. Το πρωταρχικό μέλημά είναι η υγεία και η ευρωστία των πρεμνών και όχι η μέγιστη παραγωγή. Η φιλοσοφία τους είναι οι χαμηλές αποδόσεις ανά στρέμμα ούτως ώστε το αμπέλι να το ανταποδώσει με το καλύτερό του σταφύλι στην πιο ιδανική στιγμή από πλευράς αρωμάτων, χρωστικών ουσιών και ζαχάρων.

 

Αδρηστεία 2020  – Food pairing tips

Όσο για τα food pairing tips ή αλλιώς για τις σημειώσεις απόλαυσης, οι συνδυαστικές με την ετικέτα Αδρηστεία 2020 σίγουρα θα είναι απολαυστικές. Αξίζει να συνδυαστεί με κόκκινα κρέατα, με κυνήγι, με μαγειρευτά αλλά και με ζυμαρικά όπου η κόκκινη σάλτσα και τα μπαχαρικά κάνουν δυνατή αίσθηση. Τα παλαιωμένα κίτρινα τυριά αλλά και τα ημίξηρα ή παλαιωμένα αλλαντικά είναι και αυτά στην ατζέντα. Για τους λάτρεις της ψαροφαγίας, το ψάρι μαγειρεμένο πλακί είναι μία ταιριαστή επιλογή, όπως και τα φαγητά που διαθέτουν γλυκόξινες σάλτσες.

Συνταγή για αρνίσια κότσια μαγειρεμένα με κρασί Αδρηστεία από τη Λέσβο του σεφ Στράτου Ιωσηφέλλη

Ο Στράτος Ιωσηφέλλης είναι απόφοιτος του τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του Institute of Hotel & Tourism Studies «Le Monde». Έχει διατελέσει καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης σε ΙΙΕΚ και ΔΙΕΚ, όπως και στη «Σιβιτανιδείο Δημόσια Σχολή Τεχνών και Επαγγελμάτων». Συμμετέχει στις δράσεις του «Ελληνικού Πρωινού» υπό την αιγίδα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας ως Consultant Chef. Περισσότερα στην ιστοσελίδα του stratosiosifellis.com