Η Νικολέτα Μακρυωνίτου στέκεται στοργικά πάνω από τα αγαπημένα μας κρασιά και μας βοηθάει να τα προστατέψουμε από την ανελέητη φθορά του χρόνου.
Ακόμα κι αν πουλήσουμε την ψυχή του στο διάβολο, το κρασί που φυλάμε με περίσσια προσοχή στον πανάκριβο συντηρητή μας, αφού ωριμάσει για τα καλά θα αρχίσει να γερνά, ώσπου μια μέρα θα μας αφήσει χρόνους – για την ακρίβεια, θα μεταμορφωθεί σε ένα κακής ποιότητας ξίδι. Έτσι λοιπόν η προσπάθειά μας πρέπει να αποσκοπεί στη σωστή αποθήκευση και συντήρηση, αλλά ταυτόχρονα και στην ορθή ενημέρωσή μας από τους connoisseurs είτε αυτοί είναι καβίστες είτε ένας somellier ή ο ίδιος ο οινοποιός. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε πότε είναι ιδανικό να καταναλωθεί ένα κρασί, όχι μόνο για να μην πάνε χαμένα τα χρήματα που ξοδέψαμε γι’ αυτό, αλλά και για να μεγιστοποιήσουμε την απόλαυση.
Έτσι λοιπόν υπάρχουν τα κρασιά που πίνονται αποκλειστικά και μόνο φρέσκα. Τέτοια κρασιά είναι συνήθως τα λευκά -με αρκετές βεβαίως εξαιρέσεις- αλλά και κάποια ερυθρά που οινοποιούνται με στυλ παρόμοιο με τα nouveaux. Ο μέσος όρος αντοχής για τα λευκά παλαίωσης, όπως κάποια Chardonnay, Riesling και Ασύρτικα, είναι τα 4 χρόνια, για τα περισσότερα ερυθρά είναι τα 6 χρόνια, για τις σαμπάνιες είναι τα 3 χρόνια και για τις vintage η δεκαετία, ενώ για τα περισσότερα επιδόρπια κρασιά οι πιο πολλοί οινοποιοί συστήνουν βαθιά παλαίωση 15ετίας, 20ετίας και άνω. Σε όλα αυτά ωστόσο υπάρχουν πολλές εξαιρέσεις. Για τον λόγο αυτό, επιμένω πως ιδανικότερο είναι να συμβουλευόμαστε απευθείας το οινοποιείο.
Σπιτική φροντίδα
Όσον αφορά τη φύλαξη στο σπίτι, λαμβάνουμε υπόψη πως χειρότεροι εχθροί του κρασιού είναι η θερμοκρασία, το φως κι η … ορθοστασία (το κρασί θέλει ξάπλες), ενώ κατά πόδας ακολουθούν οι διακυμάνσεις της υγρασίας, οι μυρωδιές κι οι κραδασμοί. Πολύ κακομαθημένο, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ποτέ πως το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός. Η οικονομικότερη λύση είναι οι ήδη υπάρχοντες χώροι αποθήκευσης του σπιτιού. Δηλαδή βορινά ντουλάπια, υπόγειες αποθήκες ή ένα παλιό ψυγείο. Για σύντομη περίοδο αποθήκευσης τα κρασιά μπορούν να συντηρηθούν μια χαρά σε τέτοιους χώρους.
Μάλιστα υπάρχουν σημεία του σπιτιού τα οποία λόγω των συνθηκών που τα χαρακτηρίζουν είναι ιδανικά για φύλαξη ακόμη και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το ντουλάπι κάτω από το νεροχύτη της κουζίνας. Μια άλλη πολύ ασφαλής περίπτωση είναι ένα παλιό ψυγείο, ή ό,τι άλλο μπορεί να σκεφτείτε που να διαθέτει θερμοκρασία μεταξύ 11 και 15 °C και ελεγχόμενη υγρασία. Για την παλαίωση, δηλαδή για διάστημα πάνω από 3 χρόνια, χρειάζεται μια πιο περίπλοκη διαδικασία. Οι θερμοκρασίες που προαναφέραμε θα πρέπει όχι απλά να τηρούνται αλλά να μένουν σταθερές, χωρίς διακυμάνσεις, σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Διότι όταν το κρασί παραμείνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία, τότε σταματούν οι διαδικασίες της παλαίωσης, ενώ όταν οι θερμοκρασίες είναι μεγαλύτερες αυξάνεται η ταχύτητα γήρανσης του κρασιού.
Όσοι διαθέτουν κελάρι ή απλά έναν υπόγειο αποθηκευτικό χώρο, είναι τυχεροί. Θα πρέπει ωστόσο να πάρουν κάποια μέτρα για τη διαμόρφωσή του. Βασικός παράγοντας είναι ο χώρος να βρίσκεται μακριά από σωληνώσεις καλοριφέρ, από καυστήρες αλλά κι από σημεία που έχουν έντονες μυρωδιές ή ακόμη από κραδασμούς κι έντονο φως. Προκειμένου να εξασφαλίσουμε τη σταθερότητα της θερμοκρασίας, μπορούμε απλώς να μονώσουμε το χώρο. Ωστόσο, είναι σημαντικό να ελέγχουμε την υγρασία με τη βοήθεια υγρόμετρου, ώστε να κυμαίνεται μεταξύ 60 και 90%.
Εντούτοις, το κελάρι χρειάζεται και αερισμό προκειμένου να μην αναπτυχθούν μυρωδιές κλεισούρας και μούχλας. Φροντίζουμε λοιπόν για κάποιο άνοιγμα, το οποίο θα επιτρέπει αποκλειστικά και μόνο την είσοδο του αέρα. Υγρά, φως, έντομα και τρωκτικά θα πρέπει να αποκλειστούν, ενδεχομένως με τη χρήση ψιλής σήτας που θα τοποθετήσουμε στο μικρό άνοιγμα. Τα πράγματα φυσικά μπορεί να απλοποιηθούν αν βάλουμε το χέρι στην τσέπη, επενδύοντας σε έναν συντηρητή κρασιών.
Παρόλο που οι περισσότεροι συντηρητές προσφέρουν, σε γενικές γραμμές, αρκετά τσιμπημένες τιμές, που κυμαίνονται στα 600 με 700 ευρώ, υπάρχουν και κάποιοι που κάνουν μια χαρά τη δουλειά τους ακόμα και με 200 ευρώ. Όπως και να έχει, μας διευκολύνουν εξαιρετικά στην αποθήκευση των κρασιών και δεν χρειάζεται να πονοκεφαλιάζουμε. Τέτοιους συντηρητές σε διάφορα επίπεδα τιμών, ντιζάιν και μάρκες βρίσκουμε σε καταστήματα με ηλεκτρικά είδη σπιτιού ή εξειδικευμένα καταστήματα με αξεσουάρ κρασιού ή ακόμα και σε μεγάλες κάβες.
Παλαίωση σημαίνει ρίσκο
Μια χρήσιμη συμβουλή είναι να κρατάμε ημερολόγιο για την κάβα μας, ώστε να γνωρίζουμε τι μπαίνει και τι βγαίνει από αυτήν. Το να ψαχουλεύουμε ανάμεσα από στοίβες φιαλών ούτε βολικό ούτε επιθυμητό είναι, αφού τα κρασιά μας απεχθάνονται τις πολλές μετακινήσεις. Επίσης πρέπει να γνωρίζουμε πως τα κρασιά που σφραγίζονται με stelvin* ωριμάζουν μεν αλλά με διαφορετικό τρόπο από αυτόν που ωριμάζουν τα κρασιά που κλείνονται με φελλό και γενικά δεν ενδείκνυνται για μακρόχρονη παλαίωση. Τέλος, η περίπτωση να πετύχουμε δυο ίδιες φιάλες με «διαφορετικό» περιεχόμενο είναι μεγάλη.
Στη διάρκεια παλαίωσης του κρασιού αυξάνονται οι πιθανότητες να χαλάσει το περιεχόμενο για διάφορους λόγους – ένας εκ των σημαντικότερων είναι η αλλοίωση του φελλού, οπότε έχουμε το «φελλωμένο» κρασί. Όμως όλα αυτά τα ρίσκα είναι μέρος της μαγείας του οίνου – έτσι δεν είναι; Οι άνθρωποι που αποφασίζουν να μπουν στη διαδικασία της παλαίωσης πρέπει να αγαπούν το ρίσκο, τις συγκινήσεις και τις εκπλήξεις που τους επιφυλάσσει ο χρόνος.
* Stelvin είναι το brand name που χρησιμοποιούν οι γαλλικής καταγωγής εταιρείες Pechiney – Alcan για το βιδωτό καπάκι που λανσάρουν στην αγορά. Το όνομα αυτό έχει πλέον επικρατήσει σχεδόν σαν «ορισμός» αυτού του τύπου πώματος.