Οι γλυκές μπουκιές που πλημμυρίζουν το στόμα ευωδιαστό φρέσκο βούτυρο –και σήμερα φτιάχνονται μόνο στις Σέρρες– σιγοψιθυρίζουν ιστορίες από την εποχή που οι μπέηδες μαζεύονταν τα καλοκαίρια στο βουνό Λαϊλιά…

Νερό, νισεστές, ζάχαρη, φρέσκο κατσικίσιο (ή βουβαλίσιο) βούτυρο, καβουρντισμένα αμύγδαλα. Αυτά είναι τα βασικά συστατικά του θρυλικού ακανέ, του φημισμένου σερραϊκού λουκουμιού, που σε μεθάει με τη γλύκα και την ευωδιά του. Η ιστορία του μακριά, χάνεται στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας –μαζί και η ετυμολογία για το όνομά του. Σε ό,τι αφορά το σκέλος «Λαϊλιά», γνωστό βουνό των Σερρών με ιδιαίτερα νερά, λέγεται πως συνδέθηκε με το γλυκό, καθώς κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας οι Μπέηδες, που συνήθιζαν να κάνουν τις καλοκαιρινές διακοπές τους εκεί, έφτιαχναν τους «(χ)ακανέδες» τους μέσα στο δάσος. Σε μεγάλα καζάνια έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια με νερό από την πηγή του Λαϊλιά, που θεωρούνταν ελαφρύτερο και πως θα έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Για το πολύωρο ανακάτεμα που χρειαζόταν η παρασκευή του, υπήρχαν πάντα δούλοι που δούλευαν το πηχτό μείγμα με ξύλινες κουτάλες μέσα στα καζάνια. Όταν κρύωνε, το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το σέρβιραν ως γλυκό. Μετά την απελευθέρωση, οι δούλοι έγιναν τα νέα «μαστόρια του ακανέ» και άρχισαν να παρασκευάζουν συστηματικά το γλυκό στην πόλη.

Η προσωπική ιστορία του Αριστείδη Ρούμπου (1900-1992), ενός ανθρώπου που συνέδεσε το όνομά του με την ιστορία του ακανέ από το 1920, συμπυκνώνει την εξέλιξη του ξεχωριστού αυτού λουκουμιού σε τοπικό παραδοσιακό προϊόν: Γεννιέται το 1900, από φτωχούς γονείς, και ορφανεύει μικρός από πατέρα. Ρίχνεται στη βιοπάλη για να βοηθήσει την οικογένειά του, δουλεύοντας κοντά σε έμπειρους Τούρκους μαστόρους και μαθαίνει την τέχνη και όλα τα μυστικά της παρασκευής του. Το 1920 ξεκινάει τη δική του παραγωγή από το μικρό εργαστήριο: φτιάχνει ακανέ και τον πουλάει στις πλατείες των Σερρών και στο σταθμό των τρένων. Επτά χρόνια μετά, θα ανοίξει το μαγαζί του στην αγορά της πόλης και το όνομά του θα συνεπάγεται ποιοτικό ακανέ ως τις μέρες μας…

Σήμερα στις Σέρρες υπάρχουν περισσότερες επιχειρήσεις που παρασκευάζουν παραδοσιακό ακανέ Λαϊλιά: ανάμεσά τους, ο ακανές Ρούμπου (η τρίτη γενιά της οικογένειας του Αριστείδη Ρούμπου που κρατάει το φημισμένο εργαστήρι στην πλατεία Ελευθερίας), ο ακανές Βασάκη, ο ακανές Νικολαΐδη και ο ακανές Μπουφίδη.

Κι ενώ για το «Λαϊλιά» μια ετυμολογική ερμηνεία –όπως είδαμε- μπορεί να δοθεί, για τη λέξη «ακανές» κανείς δεν μπορεί να ορίσει με βεβαιότητα την προέλευσή της. Μία εκδοχή τη θέλει να προέρχεται από το ρήμα «ανακατεύω» (λόγω του πολύωρου ανακατέματος) και την κατάφαση «ναι», που έλεγαν πάντα οι δούλοι. Μια άλλη εκδοχή, που βασίζεται στις αφηγήσεις του Αριστείδη Ρούμπου, πρεσβεύει πως η αρχική ονομασία ήταν «χακανές χαλβά», μάλλον προερχόμενη από την τούρκικη λέξη «χακάν», που μεταφράζεται «πρίγκιπας», και το γνωστό μας «χαλβά». Σήμαινε δηλαδή «ο χαλβάς του πρίγκιπα». Μετά την ανταλλαγή του πληθυσμού, το 1922, καθιερώθηκε η ονομασία «ακανές Λαϊλιά» με την οποία γνωρίζουμε και σήμερα τη γλυκιά σπεσιαλιτέ των Σερρών. Το μοναδικό αυτό λουκούμι, με τη διάχυτη μυρωδιά του φρέσκου βούτυρου, τη βελούδινη υφή και την ασύγκριτα απολαυστική γεύση…

ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Εφημερίδα ICookGreek Τ.11