Το ταξίδι στα πέριξ της Κατερίνης θα μου μείνει πραγματικά αξέχαστο! Όχι τόσο για τις αδιαμφισβήτητες ομορφιές της Πιερίας, όσο για τη μοναδική εμπειρία του κυνηγιού τρούφας και τους καλούς φίλους που έκανα εκεί.
Το ταξίδι στα πέριξ της Κατερίνης θα μου μείνει πραγματικά αξέχαστο! Όχι τόσο για τις αδιαμφισβήτητες ομορφιές της Πιερίας, όσο για τη μοναδική εμπειρία του κυνηγιού τρούφας και τους καλούς φίλους που έκανα εκεί.
PHOTO: Ηλίας Φουντούλης
Βραδινό τρένο λοιπόν από Αθήνα, ολονύχτιο ταξίδι και συνάντηση με πρωινό στο σταθμό της Κατερίνης, με τον Χρήστο Χρυσόπουλο και την Κατερίνα Γιατρά της troufa.net. Μπήκαμε στο αυτοκίνητο με προορισμό τη Ρητίνη, οι δύο «επιστήμονες της τρούφας» μπροστά κι εγώ στο πίσω κάθισμα παρέα με το τρουφόσκυλό τους, ένα Griffon Korthals, που μόλις μου είπαν την τιμή του, φοβόμουν ακόμα και να το χαϊδέψω! Κουβεντιάζουμε για την πρώτη επαφή που είχαν στο χώρο της τρούφας και τις δυσκολίες που συνάντησαν στη συγκέντρωση της απαραίτητης τεχνογνωσίας που σήμερα τους χαρακτηρίζει σαν δύο από τους καλύτερους «τρουφολόγους» της Ελλάδας. Οι Γάλλοι τούς μετέδωσαν τα επιστημονικά «μυστικά» της τρούφας, ενώ από τους Ιταλούς εκμαίευσαν τον τρόπο προώθησης και διάδοσής της, κάτι στο οποίο οι Ιταλοί είναι «αστέρια». Έτσι άρχισαν σιγά-σιγά να βρίσκουν την άκρη, χρόνια πριν, για να φτάσουν σταδιακά στη σημερινή εξειδίκευση.
Η πιο παλιά φυτεία. Στη Ρητίνη, λοιπόν, βρίσκεται η μεγαλύτερη από τις 3-4 φυτείες τρούφας της Ελλάδας. Είναι ταυτόχρονα η παλιότερη, αφού σήμερα είναι 17 χρόνων. Από την αρχική επιλογή ενός χωραφιού με χώμα ασβεστολιθικό, την προμήθεια δέντρων εμβολιασμένων με το μυκήλιο της τρούφας, την επιλογή της κατάλληλης καλλιεργητικής αντιμετώπισης, την επίβλεψη, την επιλογή και εκπαίδευση του κατάλληλου σκύλου, φθάνει κάποια στιγμή η ώρα της επιβράβευσης, η ώρα της συλλογής του πολυπόθητου καρπού, της τρούφας. Φτάνουμε στο κτήμα και περπατάμε στο μαλακό χώμα. Γύρω μας σειρές από δρυς και αριές, απόλυτα στοιχισμένες.
Ο Χρήστος φωνάζει το σκύλο κοντά του και του προσφέρει μια μικρή λιχουδιά, που αποτελεί το μεταξύ τους συνθηματικό για να αρχίσει το ψάξιμο της τρούφας. Ύστερα ο σκύλος τρέχει ανάμεσα στα δέντρα, σταματάει στον κορμό μιας βελανιδιάς και αρχίζει να σκάβει το έδαφος. Πάντα δίπλα του η Κατερίνα, τον σταματάει έγκαιρα για να μην καταστρέψει την τρούφα που έχει ξεπροβάλει από το έδαφος. Με μια ειδική σπάτουλα τη βγάζει προσεκτικά από το έδαφος, ξανασκεπάζοντας μαλακά την τρύπα με χώμα…
Μια μικρή λασπωμένη μπάλα, λοιπόν, λίγο μεγαλύτερη από καρύδι, η οποία ήδη σε κατακλύζει με την αρχέγονη μυρωδιά της. Θυμίζει λίγο προζύμι, λίγο καβουρδισμένο φουντούκι, φρέσκο αγουρέλαιο, όλα αυτά μαζί και ταυτόχρονα τίποτα. Έχει ένα άρωμα ξεχωριστό που, αν δοκιμάσεις μια φορά, δεν θα το ξεπεράσεις ποτέ!
Τι την κάνουμε; Η τρούφα όσο είναι ακόμα φρέσκια, πλένεται και βουρτσίζεται καλά για να φύγει το χώμα που την περιβάλλει και είναι έτοιμη για κατανάλωση. Συνήθως το περίβλημά της αφαιρείται γιατί είναι σκληρό, αλλά πολλοί είναι αυτοί που το χρησιμοποιούν βράζοντάς το μαζί με τη σάλτσα για να δώσει το άρωμά του. Γενικά το άρωμα της τρούφας αναδεικνύεται καλύτερα σε λιπαρές ύλες και σάλτσες. Ταιριάζει τέλεια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, που μεταδίδουν παντού τη γεύση του, ενώ δεν τα πάει πολύ καλά με τις σάλτσες ντομάτας, μιας και η γεύση τους υπερισχύει και «πνίγει» το μοναδικό άρωμα της τρούφας.Η μαύρη τρούφα στην κουζίνα χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ η λευκή χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ωμή σε ελάχιστες ποσότητες και σε ρόλο που μοιάζει περισσότερο με αυτό των μυρωδικών, αρωματίζοντας ολόκληρο το φαγητό.
Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία την καθιστούν περιζήτητη από τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Αν και παραδοσιακά οι τρούφες μαζεύονται από τη φύση με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων και αρσενικών χοίρων, η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού λύθηκε όταν Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες κατάφεραν το 1972 να εμβολιάσουν στο εργαστήριο φυτά με το μυκήλιο της τρούφας, ανοίγοντας το δρόμο σε μια πολύ κερδοφόρα εναλλακτική καλλιέργεια. Ενώ η Ιταλία και η Γαλλία είναι οι χώρες που παραδοσιακά κατέχουν τα μυστικά για την καλλιέργεια και την επεξεργασία της τρούφας και η παρουσία της συνηθιζόταν ως τώρα στα τραπέζια των πλούσιων σαλονιών της Ευρώπη όπου έχει μακρά παράδοση, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες χώρες συμμετέχουν δυναμικά στην παραγωγή τρούφας, ανάμεσά τους και η Ελλάδα.
Υ.Γ. Ευχαριστώ τον Χρήστο Χρυσόπουλο και την Κατερίνα Γιατρά της TROUFA.NET για την ξενάγηση, τις πληροφορίες, την υπομονή και πάνω από όλα που μοιράστηκαν την εμπειρία τους μαζί μου. Περισσότερα για την τρούφα, στο www.troufa.net και www.geo-troufa.net
ΠΗΓΗ: εφημερίδα ICookGreek, Οκτώβρης-Νοέμβρης 2012
«Στο τέλος της εποχής της τρούφας»
(απόσπασμα από τη συλλογή «Το εγχειρίδιο του κτηνώδους φόνου για ζωόφιλους» της Patricia Highsmith, εκδόσεις ΑΓΡΑ)
O Σαμψών ήταν ένα χοντρό λευκό γουρούνι στο άνθος της ηλικίας του, ζούσε σε μια βουερή παλιά φάρμα στην περιοχή Λοτ, όχι μακριά από τη σπουδαία παλιά πόλη Καόρ. Είχε γνωρίσει δύο καλοκαίρια. Η καλύτερη περίοδος του χρόνου για τον Σαμψών ήταν το τέλος του χειμώνα, όταν τα έβγαζε πέρα μόνος του κάνοντας τον κυνηγό τρούφας […] Τα ρουθούνια του Σαμψών γέμισαν από το λεπτό και σπάνιο άρωμα που έχουν οι μαύρες τρούφες και σταμάτησε ρουθουνίζοντας. Το τρίχωμα στην πλάτη του ανασηκώθηκε ελαφρά από τη διέγερση. Τα πόδια του χτύπησαν από μόνα τους στο χώμα, στυλώθηκαν και η πλατιά μύτη του άρχισε να μυρίζει το έδαφος. «A! A-xα!» Υπήρχε ένα σύμπλεγμα από ζαρωμένους μαύρους μύκητες σε μέγεθος παλάμης. Ο Εμίλ έβαλε προσεκτικά τις τρούφες στην υφασμάτινη σακούλα που κρεμόταν στον ώμο του. Τέτοιες τρούφες έπιαναν τα εκατόν τριάντα νέα γαλλικά φράγκα τη λίβρα τις καλές μέρες της αγοράς κάθε δεύτερο Σάββατο. Ψαχούλεψε με τα δάχτυλά του στην τσάντα και βρήκε ένα κομμάτι γραβιέρα. Πλησίασε τον Σαμψών κρατώντας το. Το πέταξε μπροστά του φοβούμενος τα δόντια του. «Ασ-σσς»… Ο Σαμψών καταβρόχθισε το τυρί σαν ηλεκτρική σκούπα. Ήταν έτοιμος για το επόμενο δέντρο.