Λαχταριστές συνταγές και ιστορίες για σαλάτες και αλείμματα μελιτζάνας, από τα αγαπημένα ορεκτικά του καλοκαιριού, εξίσου δημοφιλή σε Βαλκάνια και Ανατολική Μεσόγειο.
Οι μελιτζανοσαλάτες αποτελούν από τα πιο χαρακτηριστικά και απολαυστικά «πιάτα για τη μέση» του καλοκαιρινού τραπεζιού. Τούτες οι δημοφιλείς παρασκευές έχουν ως βάση τους την ψιλοκομμένη σάρκα της ψητής μελιτζάνας, γι’ αυτό όσο οι στρουμπουλές, φλάσκες βρίσκονται στην εποχή είναι ευκαιρία να τις αξιοποιήσουμε σε μοναδικά ορεκτικά.
Απλές ή καπνιστές
Για να πάρουν οι μελιτζάνες έντονη καπνιστή μυρωδιά, θα πρέπει να ψηθούν απευθείας στη φλόγα, είτε σε κάρβουνο είτε σε γκαζάκι, μέχρι η φλούδα τους να καψαλιστεί και να μαλακώσει η σάρκα. Αυτό το παραδοσιακό ψήσιμο (που μπορείτε να δείτε στον παρακάτω σύνδεσμο πώς θα το πετύχετε) προσδίδει στη μελιτζανοσαλάτα μια ιδιαίτερη γεύση που ξεχωρίζει. Ωστόσο δεν είναι προϋπόθεση για μια πεντανόστιμη σπιτική μελιτζανοσαλάτα.
Πώς δίνεις στη σπιτική μελιτζανοσαλάτα έντονα καπνιστή γεύση
Ωραιότατες μελιτζανοσαλάτες μπορούν να γίνουν και με ψήσιμο της μελιτζάνας στο γκριλ ή στον αέρα του φούρνου. Με τη μέθοδο έχετε απαλή γεύση, που την προσαρμόζετε με βάση τα επιπλέον υλικά, ενώ οι μελιτζάνες κρατούν τη γλύκα τους.
Παραλλαγές στην ίδια ιδέα
Οι παραλλαγές της μελιτζανοσαλάτας είναι πολλές, τόσες όσοι και οι λαοί που αγάπησαν τις μελιτζάνες. Προσθήκες ελαιολάδου, ταχινιού, σκόρδου, λεμονιού, ξιδιού, γιαουρτιού κ.ά είναι συνηθισμένες ανάλογα με την περιοχή που φτιάχνεται. Στην Ανατολική Μεσόγειο και τα Βαλκάνια, η μελιτζανοσαλάτα έχει κερδίσει περίοπτη θέση στο τραπέζι, συνοδεύοντας από ψητά κρέατα και ψάρια μέχρι με ψωμί ή πιτάκια. Στην Ελλάδα μια από τις πιο γνωστές παραλλαγές είναι η Αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα. Αυτή η εκδοχή προέρχεται από τις μοναστηριακές κουζίνες του Αγίου Όρους και χαρακτηρίζεται από τη χρήση λιγότερων αλλά ποιοτικών υλικών. Συνήθως περιλαμβάνει καπνιστές μελιτζάνες (κάποιες φορές και πιπεριές Φλωρίνης), σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό και άφθονο ελαιόλαδο, δίνοντας ένα πιάτο βαθιάς γεύσης και παράδοσης. Η πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι η απλούστερη εκδοχή μελιτζανοσαλάτας από άποψη υλικών (μελιτζάνα, ξίδι ή/και λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι) γι’ αυτό και ποντάρει ιδιαίτερα στην έντονα καπνιστή γεύση της μελιτζάνας. Τέλος στις μοντέρνες αλλά και τη βιομηχανοποιημένη εκδοχή τους οι μελιτζανοσαλάτες μπορεί να περιέχουν έξτρα υλικά όπως μουστάρδα ή μαγιονέζα και να έχουν χτυπηθεί στο μπλέντερ ή το μούλτι για να σερβιριστούν ως βελούδινο ντιπ.
Συνταγή για πολίτικη μελιτζανοσαλάτα
Είναι η μελιτζανοσαλάτα που έχει περισσότερη ανάγκη από μια καλά καπνισμένη μελιτζάνα και καλής ποιότητας ελαιόλαδο, καθώς δεν ενισχύεται αρωματικά και γευστικά από έξτρα υλικά.
Υλικά: 4 μελιτζάνες φλάσκες, 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες), 3 κουταλιές της σούπας ξίδι ή χυμό λεμονιού (ελέγξτε στο τέλος αν επιθυμείτε περισσότερο) , 60 ml ελαιόλαδο,
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση: Τρυπάτε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι και τις τοποθετείτε όπως είναι με τη φλούδα απευθείας σε φωτιά (στα κάρβουνα, ακουμπισμένες στο μάτι της κουζίνας αερίου ή στο γκαζάκι για τον καφέ). Τις ψήνετε μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαυρίσει. Τις κόβετε στη μέση, μόλις κρυώσουν λίγο, και αφαιρείτε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι. Πιέζετε τη σάρκα σε σουρωτήρι ή τουλουπάνι να φύγουν τα υγρά και την ψιλοκόβετε. Ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το ξίδι, το αλάτι και το σκόρδο και περιχύνετε τη σάρκα από τις μελιτζάνες. Δοκιμάζετε αν θέλει διόρθωση η γεύση σε αλάτι ή ξίδι/λεμόνι και σερβίρετε αν θέλετε πασπαλισμένη με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Συνταγή για μελιτζανοσαλάτα με πιπεριά Φλωρίνης (αγιορείτικη)
Υλικά: 5 μελιτζάνες, φλάσκες, 2 πιπεριές Φλωρίνης, 1 σκελίδα σκόρδο, 4 κουταλιές της σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Τρυπάτε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι και τις τοποθετείτε όπως είναι με τη φλούδα απευθείας σε φωτιά (στα κάρβουνα, ακουμπισμένες στο μάτι της κουζίνας αερίου ή στο γκαζάκι για τον καφέ). Τις ψήνετε μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαυρίσει. Τις κόβετε στη μέση, μόλις κρυώσουν λίγο, και αφαιρείτε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι. Πιέζετε τη σάρκα σε σουρωτήρι ή τουλουπάνι να φύγουν τα υγρά και την ψιλοκόβετε. Στην περίπτωση αυτή θα ψήσετε και τις πιπεριές Φλωρίνης στα κάρβουνα ή σε φωτιά. Εναλλακτικά: Ψήνετε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές Φλωρίνης σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 30′ και στη συνέχεια μόνο τις μελιτζάνες (οι πιπεριές το πιθανότερο είναι πως θα έχουν ήδη ψηθεί) για άλλα 10′-15′ στο γκριλ σε δυνατή θερμοκρασία πάνω από 200° C μέχρι να καψαλιστεί η φλούδα τους και να μαυρίσει. Μόλις κρυώσουν αφαιρείτε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι. Τις κόβετε στη μέση, μόλις κρυώσουν λίγο, και αφαιρείτε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι. Πιέζετε τη σάρκα τους σε σουρωτήρι ή τουλουπάνι να φύγουν τα υγρά και την ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε και τις πιπεριές από τη φλούδα τους και τις ψιλοκόβετε κι αυτές.
Βάζετε τη σάρκα από τις μελιτζάνες και τις πιπεριές στο μπολ σερβιρίσματος και χτυπάτε στο μούλτι ή στο σέικερ το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνετε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές και ανακατεύετε. Σερβίρετε με επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό και, αν θέλετε, με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο.
Συνταγή για μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι
Με πλέον εμβληματική εκδοχή της το διάσημο ανά τον κόσμο μπαμπά γκανούς της λεβαντίνικης κουζίνας, αλλά και της ευρύτερης κουζίνας της Μέσης Ανατολής, η μελιτζανοσαλάτα που εμπλουτίζεται με ταχίνι αποκτάεi αόμηπιο πλούσια γεύση και το ξηροκαρπάτο άρωμα του σουσαμιού.
Υλικά: 450 γρ. μελιτζάνες μικρές με άσπρη σάρκα, 2 1/2 κουταλιές της σούπας ταχίνι, 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες, ο χυμός 2 λεμονιών, 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο σε σκόνη ή πάπρικα καπνιστή, ½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 3 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο ή μαϊντανός ψιλοκομμένος, αλάτι
Εκτέλεση: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190° C. Καθαρίζετε τις μελιτζάνες από τα κοτσάνια τους και τις ψήνετε στο φούρνο 25′ -30’ περίπου. Τις αφήνετε να κρυώσουν. Αδειάζετε τη σάρκα τους σ’ ένα μπολ, αφού τη σουρώσετε από τα υγρά της.
Ρίχνετε το σκόρδο και το αλάτι και ανακατεύετε το μείγμα. Προσθέτετε στο μπολ το ταχίνι, το χυμό του λεμονιού, το κύμινο και το μπούκοβο ή την καπνιστή πάπρικα, ανακατεύοντας συνέχεια και πιέζοντας με πιρούνι όπου η σάρκα της μελιτζάνας δημιουργεί μεγάλα κομμάτια, έως ότου ομοιογενοποιηθούν εντελώς τα υλικά και αποκτήσετε την υφή που επιθυμείτε. Αν τη θέλετε εντελώς πουρέ, την περνάτε από το μπλέντερ. Σερβίρετε τη μελιτζανοσαλάτα σε μπολ, πασπαλίζοντας, αν θέλετε, με σουσάμι, χοντροκομμένους ξηρούς καρπούς ή φρεσκοκομμένο κόλιανδρο ή μαϊντανό.
