Ζητήσαμε από τον executive chef Γιάννη Μπρατσολιά τις συμβουλές και συνταγές του για ένα αξεπέραστο rib eye στα τραπέζια με φίλους που αφθονούν τον Δεκέμβρη.
Το rib eye -στα ελληνικά θα το δείτε να αποδίδεται και ως «μάτι της μπριζόλας»- είναι από τα πλέον περιζήτητα, νόστιμα και ζουμερά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ δημοφιλές σε πελάτες εστιατορίων που εκτιμούν την πλούσια γεύση και την τρυφερότητα ενός καλού steak. Προέρχεται από τα μπροστινά πλευρά του ζώου, κατ’ άλλους από τον 13ο έως 17ο σπόνδυλο και για τους πλέον αυστηρούς από τον 6ο έως το 12ο σπόνδυλο και χαρακτηρίζεται από το υψηλό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους (τη γνωστή «μαρμάρωση» από τον ξένο όρο «marbling») που διατρέχει τη σάρκα του. Εκεί οφείλεται η ζουμεράδα και η νοστιμιά του που το κάνουν να ξεχωρίζει. Ωστόσο το rib eye δεν ξεχωρίζει μόνο για τη γεύση του που συγκινεί κάθε λάτρη του κρέατος, αλλά και για την υψηλή τιμή του, καθώς κάθε ζώο μπορεί να δώσει περιορισμένο αριθμό τέτοιων κομματιών, πράγμα που ανεβάζει -σε κάποιες περιπτώσεις εκτοξεύει- το λογαριασμό.
Δεν είναι λοιπόν το rib eye ένα συνηθισμένο κρέας της καθημερινής. Φαντάζει πιθανότερο αν πέσει στα χέρια μας, αυτό να γίνει την περίοδο των γιορτών, σε τραπέζι πιο ειδικών περιστάσεων. Εξίσου πιθανό είναι να μη γνωρίζουμε πώς ακριβώς θα πρέπει να διαχειριστούμε το ιδιαίτερο αυτό κομμάτι προκειμένου να πάρουμε το μάξιμουμ της γεύσης του. Γι’ αυτό το λόγο αναζητήσαμε τον executive chef Γιάννη Μπρατσολιά ο οποίος μας προτείνει την παρακάτω συνταγή για rib eye και μια σειρά από γαρνιτούρες που του ταιριάζουν οι οποίες θα μας φανούν χρήσιμες και γενικότερα στα γιορτινά τραπέζια που έρχονται.
Συνταγή για rib eye στον φούρνο με αρωματικό βούτυρο και γαρνιτούρες
Υλικά (για 6 άτομα)
Για το rib eye: 1,5-2 κιλά rib eye (κομμένο σε πάχος περίπου 3-4 εκ.), 3 κ.σ. ελαιόλαδο, Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 3-4 σκελίδες σκόρδο (λιωμένες), Φρέσκο θυμάρι, δενδρολίβανο και φασκόμηλο (2-3 κλαδάκια το καθένα), 50 γρ. βούτυρο (για το σοτάρισμα)
Για το αρωματικό βούτυρο: 100 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου), 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη), Ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι (ψιλοκομμένο), 1 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό (ψιλοκομμένο), 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Εκτέλεση
Για το rib eye: Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Αλείψτε το κρέας με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σοτάρετε το rib eye σε καυτό τηγάνι με βούτυρο, σκόρδο και μυρωδικά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Μεταφέρετε το κρέας σε ταψί και ψήστε στον φούρνο για 15 λεπτά (για medium rare) ή περισσότερο αν το θέλετε πιο καλοψημένο. Βγάλτε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε.
Για το αρωματικό βούτυρο: Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και πλάστε έναν κύλινδρο. Τυλίξτε τον σε μεμβράνη και τοποθετήστε τον στο ψυγείο. Σερβίρετε φέτες πάνω στο κρέας.
Τα γύρω γύρω του rib eye (συνοδευτικά)
Πουρές πατάτας με βούτυρο και μετσοβόνε
Υλικά: 1,5 κιλό πατάτες, 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο καλής ποιότητας, 100 ml κρέμα γάλακτος, 100 γρ. μετσοβόνε τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, και μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
Εκτέλεση: Βράστε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίξτε τις, λιώστε τις με το βούτυρο, την κρέμα και την παρμεζάνα. Προσθέστε μοσχοκάρυδο αν επιθυμείτε.
Καραμελωμένα καρότα με μέλι και θυμάρι
Υλικά: 1 κιλό μικρά καρότα (ολόκληρα, αποφλοιωμένα), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. μέλι, 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon, 2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι, Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σοτάρετε τα καρότα σε ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Προσθέστε το μέλι, τη μουστάρδα και το θυμάρι, και ψήστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν.
Σαλάτα πράσινη με dressing ροδιού
Υλικά: 200 γρ. ανάμεικτα πράσινα φύλλα (ρόκα, μαρούλι, baby σπανάκι), 1 ρόδι (οι σπόροι), 100 γρ. κατσικίσιο τυρί (σε κομμάτια), 50 γρ. καρύδια (καβουρδισμένα) Για το dressing: 50 ml χυμός ροδιού, 30 ml ελαιόλαδο, 1 κ.γ. μέλι, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Ανακατέψτε τα πράσινα φύλλα, το ρόδι, το τυρί και τα καρύδια. Χτυπήστε τα υλικά του dressing και περιχύστε τη σαλάτα.
Σάλτσα κόκκινου κρασιού (για το rib eye)
Υλικά: 200 ml κόκκινο κρασί (π.χ. Merlot), 1 μικρό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο), 1 κ.σ. βούτυρο, 1 κ.σ. αλεύρι, 300 ml ζωμός βοδινού, 1 κ.γ. μέλι, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σοτάρετε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε. Ρίξτε το κρασί, τον ζωμό και το μέλι. Σιγοβράστε για 10-15 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει.
Στήσιμο Πιάτου
- Κόψτε το rib eye σε φέτες και περιχύστε με τη σάλτσα κόκκινου κρασιού.
- Σερβίρετε με τον πουρέ και τα καραμελωμένα καρότα.
- Συνοδεύστε με τη σαλάτα και φέτα από το αρωματικό βούτυρο πάνω στο κρέας για έξτρα γεύση.
Θερμοκρασία για το rib eye
Για το rib eye στον φούρνο, η θερμοκρασία εξαρτάται από το επιθυμητό επίπεδο ψησίματος. Συνιστάται:
180°C (στατικός φούρνος) ή 160°C (με αέρα).
Χρόνοι cησίματος για το rib eye (πάχος 3-4 εκ.)
- Rare: 10-12 λεπτά
- Medium Rare: 15-18 λεπτά
- Medium: 20-22 λεπτά
- Well Done: 25-30 λεπτά
Αν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο κρέατος για ακρίβεια
- Rare: 50-52°C
- Medium Rare: 55-57°C
- Medium: 60-65°C
- Well Done: 70°C+
Αφού το βγάλετε από τον φούρνο, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Η θερμοκρασία του θα ανέβει κατά 2-3°C.
