ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Πώς φτιάχνεται η νόστιμη κρεατόπιτα – Ποια είναι τα άλλα εθιμικά φαγητά.
«Αλμυρή βασιλόπιτα» την Πρωτοχρονιά στον Έβρο
Ιδιαίτερη θέση μεταξύ των πρωτοχρονιάτικων εθίμων των κατοίκων των χωριών της Θράκης, κυρίως στο βόρειο τμήμα του Έβρου έχει το φαγητό το οποίο, στον Έβρο συνδέεται με τον προγραμματισμό της νέας χρονιάς. Χαρακτηριστική είναι η τυρόπιτα, η εβρίτικη «αλμυρή βασιλόπιτα», που μεταξύ των φύλλων της έκρυβε, εκτός από το γνωστό σε όλους νόμισμα, διάφορα ξυλαράκια το καθένα με τον δικό του συμβολισμό (η κρανιά για την υγεία, το σουσάμι για την πληθώρα των αγαθών και της παραγωγής κ.α.) ενώ μέσω των συμβόλων γίνονταν και οι αναθέσεις των εργασιών του νέου έτους, π.χ. αυτός που τύχαινε το άχυρο θα φρόντιζε το στάβλο κ.ο.κ.
Αλμυρή βασιλόπιτα έφτιαχναν και με κρέας. Μια φανταστική συνταγή κρεατόπιτας, που στην Ανατολική Θράκη συνηθιζόταν ως πρωτοχρονιάτικη πίτα έδωσε στο ICookGreek η φίλη μας, Μαριάννα Μ. Την είχε πάρει από μια κυρία που έμενε σε χωριό κοντά στην Αδριανούπολη. Την έφτιαχναν την Πρωτοχρονιά, όπως είχε διηγηθεί, και της έβαζαν κανονικά και φλουρί μέσα είτε κατά την προετοιμασία είτε κατά την κοπή. Η πίτα κοβόταν και σερβιριζόταν σε πιάτα, το φλουρί (αν δεν είχε μπει στην προετοιμασία) έμπαινε σε ένα ψημένο κομμάτι, τα πιάτα μπερδεύονταν μεταξύ τους απ’ την οικοδέσποινα και κάθε παρευρισκόμενος διάλεγε το δικό του ελπίζοντας να είναι ο τυχερός. Τη συνταγή τη δοκιμάσαμε και είναι νοστιμότατη…
Κρεατόπιτα Θράκης με πράσα και μπαχαρικά (αλμυρή βασιλόπιτα)
Υλικά Συνταγής
- 1 πακέτο φύλλο χωριάτικο (χονδρό φύλλο)
- 6 μέτρια πράσα
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκομμένη
- αλάτι, πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού κύμινο τριμμένο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι τριμμένο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό για 5' και τα στραγγίζουμε καλά.
- Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά να ψηθεί καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαραθεί. Τέλος, προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να πιει όλα τα υγρά της. Πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά και προσθέτουμε το καρύδι. Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
- Σε μεγάλο ρηχό λαδωμένο ταψί για πίτα, στρώνουμε ακτινωτά 2 φύλλα λαδωμένα. Κάνουμε λεπτή στρώση με το 1/3 της γέμισης, σκορπίζοντάς τη σε κομματάκια, σε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Από πάνω απλώνουμε ένα λαδωμένο φύλλο, ξαναβάζουμε γέμιση και ξαναστρώνουμε λαδωμένο φύλλο. Στο τέλος καλύπτουμε με δύο λαδωμένα φύλλα, γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, χαράζουμε σε κομμάτια, πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι και ραντίζουμε ελαιόλαδο και νερό για πιο τραγανό αποτέλεσμα.
- Ψήνουμε στους 180° C για περίπου 45', ή μέχρι να ροδίσει καλά.
Σημειώσεις
Χοιρινό με λάχανο τουρσί και «σουούσι»
Την Πρωτοχρονιά ετοιμάζεται και το ζυμωτό ψωμί «κεντημένο» περίτεχνα με σχέδια της αγροτικής παραγωγής, το οποίο ο νοικοκύρης κρατά στον αέρα καλώντας τους συνδαιτυμόνες του να κόψουν ένα κομμάτι με το χέρι, σύμβολο υγείας και τύχης. Παραδοσιακά φαγητά της Πρωτοχρονιάς θεωρούνται ακόμη το χοιρινό με λάχανο τουρσί και το «σουούσι», που είναι χοιρινό κρέας ψημένο επί αρκετές ώρες σε ειδικά πήλινα σκεύη, σε μορφή μικρής στάμνας, με καπάκι που σφραγίζεται με ζυμάρι. Το συγκεκριμένο φαγητό εφ’ όσον δεν αποσφραγιστεί διατηρείται έως και του Αγίου Αθανασίου.
Η «Μπάμπω» (γριά) των Θεοφανίων
«Σήμερα τα Φώτα κι Φωτισμός, κι χαρές μεγάλες κι αγιασμός…». Εξέχουσα θέση, στο εβρίτικο εορτολόγιο κατέχει ο εορτασμός των Φώτων, την πρώτη μέρα μετά τη λήξη του Δωδεκαήμερου και ενώ έχουν αποχωρήσει από την επιφάνεια της γης τα «καρκαντζέλια» (καλικάντζαροι), τα γνωστά σκανταλιάρικα δαιμόνια της λαϊκής μας παράδοσης. Το παραδοσιακό φαγητό της ημέρας, στα περισσότερα χωριά του Έβρου είναι η «Μπάμπω» (γριά), δηλαδή το παχύ έντερο του χοίρου γεμισμένο με ψιλοκομμένο κρέας, πράσο, ρύζι και μυρωδικά.